La preparación de las salsas es un arte completo, capaz de procurar al gusto atracciones nuevas y delicadas. La alquimia de las salsas, compleja y varia, es otro de los grandes secretos de la buena cocina, su piedra angular y el matiz más seguro para poder conocer un buen cocinero.- (EYZAGUIRRE, José)
Siempre he pensado que las clasificaciones no son, ni buenas, ni malas; sino que sirven o no a los fines pedagógicos. Por ello, no deben enamorarse de una clasificación, ni de su criterio ya que el mismo no tiene por finalidad ser absoluto, y mucho menos universal.-
Teniendo en cuenta ello, podemos ver que distintos autores incorporan distintas salsas en las categorías de SALSAS en MADRES y DERIVADAS; así algunos no consideran a la salsa de tomate como una salsa madre (ELDBC), y otros sí (IDA), pero a no desesperar. Parte de esta discrepancia se debe a la fuente que han tomado como base para la clasificación, así "Antonin Carême (1784-1833), clasificó cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate." (noelfontanes)
Teniendo en cuenta ello, podemos ver que distintos autores incorporan distintas salsas en las categorías de SALSAS en MADRES y DERIVADAS; así algunos no consideran a la salsa de tomate como una salsa madre (ELDBC), y otros sí (IDA), pero a no desesperar. Parte de esta discrepancia se debe a la fuente que han tomado como base para la clasificación, así "Antonin Carême (1784-1833), clasificó cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate." (noelfontanes)
Diferencias de lado, la clasificación que les propongo tiene en cuenta que las primeras son utilizadas de base para las segundas y eso es suficiente a los fines de entender que unas derivan de otras:
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Notas:
Fuentes:
- EYZAGUIRRE, José. El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina Revelados por P.P. José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - París. Buenos Aires. 1943 (ELDBC)
- Industria de Alimentos (IDA)
- noelfontanes
