¿Alguna vez probaron unas papas tiernas y aireadas por dentro, pero doradas y crujientes por fuera? Se consiguen en la carta de muy pocos restaurantes, ya que si bien es cierto que hacerlas no resulta tan complicado, también hay que reconocer que llevan su empeño. Lo que sí les puedo asegurar que el trabajo extra vale la pena, porque esta es una de las formas más deliciosas que conozco de prepararlas.
Las Papas Soufflé fueron descubiertas accidentalmente por el renombrado chef francés Jean Louis François Collinet. Resulta que el 28 de agosto de 1837, el rey Luís Felipe I y lo más granado de la sociedad francesa, serían parte del viaje inaugural del Ferrocarril Paris-Saint Germain. Collinet estaba preparando un enorme banquete en la estación de Saint Germain para recibir a los afortunados e ilustres pasajeros con un menú que incluía un solomillo con guarnición de papas fritas.
Miró el reloj, y pensó que el convoy estaría arribando de un momento a otro, por lo que dio la orden de empezar a freírlas. Pero en el medio de la cocción, le comunicaron el retraso del tren por problemas para remontar una cuesta anterior a la estación. El chef ordenó detener la fritura de inmediato, mandó a sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa. Cuando finalmente arribaron los invitados, Collinet se apresuró a calentar más de lo normal el aceite, para terminar de cocinarlas lo antes posible. Ante su asombro, las papas comenzaron a inflarse, y no tuvo más remedio que servirlas así. Habían nacido para la historia las "Pommes Souffleés" . Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y felicitó a Collinet por su maravilloso invento.
Lo que sucede al freír normalmente una papa, es que el agua que contiene dentro se transforma en vapor y escapa lentamente a través de su superficie. Así, la papa se va deshidratando y endureciendo hasta quedar crujiente. Pero en esta historia, durante la primera fritada suave, las papas se cocinaron por fuera, aunque se mantuvieron semicrudas y jugosas por dentro. Al después colocarlas en aceite muy caliente, la superficie se selló rápidamente, impidiendo que el líquido del interior se escapara. A causa del shock térmico, el líquido rápidamente se transformó en vapor, que al quedar atrapado, infló la papa dejándola suave y tierna por dentro.
Para reeditar la hazaña de Collinet, solo tenemos que tener unas papas, aceite y un buen termómetro de cocina para controlar los diferentes grados de temperatura que necesitaremos para ambas cocciones.
Allá vamos...
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