La verdad que he andado bastante liadillo, pero al fin y al cabo, esto no es más que una diversión, mi entretenimiento, y no mi obligación. No me da un duro, nadie me obliga a nada,y para nada ha de meterme presión sobre la frecuencia y los contenidos, cambiaría el concepto de para lo que surgió... mi archivo personal... mi entretenimiento... mi afición... una diversión.
En los días que vivimos, bastante tenemos con la vida diaria para que esto suponga una fuente de estress en lugar de una que nos haga salir de él. ¿no? A muchos seguramente les dará igual, ni se habrán percatado del tiempo en que no publicaba nada, y otros (esos que me habeis comentado qué pasaba, o simplemente lo habeis pensado alguna vez), disfrutarán seguramente leyendo algo diferente. Algo que no sean malas noticias, algo que no sea bazofia rosa... simplemente algo original sobre algo que hace todo el mundo: cocinar. Si no, con cerrar la pestaña, se evita el sufrimiento.
Casualmente hace poco me comentaba un buen amigo, "El Sumiller Fiel" sobre lo que me ha impactado este año la cocina de David Muñoz, tanto en nuestra visita a su DiverXO como a las 3 anteriores a su "garito" fuera del rollo formal de los restaurantes de alto copete, StreetXO.
Pero es que... aún retirado de los ruedos, la sombra de Ferrán Adriá sigue siendo tan grande... La mayoría de los restaurantes siguen apostando por su formato, por la mayoría de las técnicas que puso a disposición de la alta cocina y que tanto siguen sorprendiendo, dando para tanto, y que me encantan... pero... ¿cuantos cocineros pueden marcar su propio estilo, su propio camino separados de esta revolución sufrida en los últimos años en España y después resto del mundo? Se me ocurren pocos nombres, Ángel León en su APONIENTE, éste David Muñoz... no sé. Quizá también me dejo llevar por los recuerdos de los sabores que experimentamos en Asia, en Tailandia e Indonesia, o la cocina hindú progresiva de Gaggan... sabores muy diferentes, que también te enseñan, te hacen aprender que es posible otra combinación de elementos, otra utilización de sabores y de nuevas combinaciones. Al final , EL SABOR ES LO PRIMERO.
Una vez más hace poco más de un mes en nuestro paso por Madrid y sabiendo que había novedades en carta, volvimos a pasarnos a disfrutar de esos genios concentrados alrededor de esa pequeña isleta hiperequipada con todo tipo de material para la cocina. La música como siempre, a todo trapo para ser la 1 del mediodía. Suenan RED HOT CHILI PEPPERS, PRODIGY, EXTREMODURO, O DAFT PUNK. ¿Cocineros CyberPunkis? Simplemente quizá, libertad de pensamiento.
Nada más llegar nos encontramos de frente con que han puesto taburetes alrededor de la barra, algo de agradecer sobre todo por mujeres con tacón, y visitantes que se patean medio Madrid en una mañana.
En carta, algunas cositas nuevas, otras retiradas (noooooooooooooooo!!), de forma que en una cocina tan pequeña (nos explica Rafa, encargado del "garito") tengan posibilidad de desarrollar todos los platos en carta sin que unos se coman el lugar de los otros. Os dejo la última que nos pasaron.
Tirando en primer lugar por descubrir sus nuevas combinaciones de sabores, pedimos en primer lugar sus "NAVAJAS AL HUMO DE ACEITE DE OLIVA Y CARBÓN, PONZU DE SHISO Y CREMA DE COCO"
¿Qué os voy a decir? Me encantan las navajas, bien limpias siempre son un manjar, uno de mis moluscos favoritos junto con las ostras... No creo que se sirvan así en muchos sitios de Madrid, incluso de nuestro país. Un conjunto de sabores MUY POTENTE. Las navajas tienen un toque a brasa, al humo del carbón como asadas a la parrilla. Se combinan por encima con una original CREMA DE COCO, y unos hilos de PONZU DE SHISO (El PONZU es una salsa cítrica usada en la cocina japonesa. Las hojas de SHISHO se cutlivan sobre todo en India y Asia oriental. Su sabor es ligeramente mentolado y se utlizan para dar un toque aromático a los platos). Sabores potentes para un excelente producto. Originalísima la crema de coco, y siempre bien combinada con el punto ácido de la salsa ponzu, tanto para la crema como para la navaja. Toques ahumados. GENIAL.
Seguimos degustando novedades, ampliando conociemientos para el paladar y la mente. En StreetXO la sorpresa continúa. La combinación de sabores, no tiene limites. Así nos sirven su "DUMPLING PEKINÉS DE OREJA DE CERDO CONFITADA CON SALSA "HOISIN" DE FRESAS, ALI-OLI Y PEPINILLOS"
Toma ahí, ¿Quien da más ingredientes en menos espacio? Unos DUMPLINGS pekineses, en los que la "masa" del mismo se basa principalmente en OREJA DE CERDO confitada, posteriormente bien tostada y que queda crujiente.
Vienen rellenos de verduritas en el interior, bañados con una deliciosísima salsa "hoisin" sorprendentemente hecha con FRESAS, que le da ese aspecto rojo tan vivo, y un sabor frutal con un punto ácido que para nada esperas en esta mezcla... pero que le va genial. Se acompaña para una vuelta de tuerca más de unos pegotitos de ALI-OLI y unas rodajitas de PEPINILLO. De nuevo CHINA Y ESPAÑA de la mano. De nuevo en una mezcla de locura. De nuevo, con un éxito total y acertadísimo. Solo se me ocurre una palabra: TALENTO. A más de uno nos hubiera salido una guarrería....
Seguimos este rato de disfrute, de fusión de sabores exóticos, con otra nueva sorpresa del equipo de StreetXO. Este "RAMEN AGRIPICANTE DE PATA NEGRA, YEMA DE CORRAL Y PIMENTÓN DE LA VERA"
Como en otros platos, EN DOS SERVICIOS... Primero se sirve sobre una base de RAÍZ DE FLOR DE LOTO (en la foto de color anaranjado, con círculos) un "timbal" de FIDEOS CHINOS cubiertos de FINÍSIMAS LONCHAS DE LENGUA DE CERDO IBÉRICO, y una impresionante yema de HUEVO DE CORRAL CRUDA en el centro del plato, que se cocinará lentamente con LA SOPA HIRVIENDO que se vierte en segundo servicio...
Me sorprendió mucho la combinación de elementos. De nuevo una fusión de ingredientes asiáticos (pura tradición CHINA en este caso) con la base de nuestro CERDO IBÉRICO, en esas finas lonchas, y en el sabor graso de la SOPA. La yema de huevo de corral se cocina lentamente con el mismo vapor de la sopa que se vierte en el plato, rompiendose y derramando toda su melosidad sobre los fideos y el plato. El cilantro pone un punto más de sabor exótico al conjunto de elementos.. Un buen plato, sin duda. Cuando el cocinero me preguntó que tal, le respondí que una delicia...pero que me lo esperaba quizá más picante, dada la tónica general de la mayoría de platos de local. Me dijo que no quiso pasarse, pero que los preparan al gusto, que para la próxima me espera... jajaja. La verdad que es un buen plato, sabroso y potente.
El último plato que tomamos de los que no habíamos probado hasta ahora, es uno del que no disponían en nuestra anterior visita, asi que aprovechando que esta vez sí.... ¡¡pues esta vez SÍ!! y mereció la pena:
"POLLO A LA BRASA MARINADO EN CHILES DULCES CON ENSALADA ``Andalusí" (ACEITUNAS, NARANJAS Y ESPECIAS MORUNAS)"
De nuevo el horno JOSPER (una elegante combinación entre una parrilla y un horno en una sola máquina ) de StreetXO en funcionamiento. Ese "Rolls-Royce" de los hornos, capaz de asar cualquier ingrediente que en él coloquen y darle el punto perfecto de cocción, y un aroma a brasas maravilloso en poco más de 30´...
Un grueso trozo de pollo, tierno como ninguno he comido, y magro y limpio de otra cosa que no sea su carne jugosa. Un trozo más que abundante (así a ojo, ¿400g?) que se cortaba como mantequilla de tierno que estaba, y con un sutil sabor a brasas proporcionado por esta maravilla de horno. Se presenta con una suave y muy levemente picante SALSA DE CHILES DULCES directamente sobre un papel, sin plato, sin cubiertos... como es StreetXO.. un local que rompe moldes con los gastrobares tan de moda ultimamente. Un tenedor y un cuchillo DE PLÁSTICO son suficientes para cortar sin problema esta tierna y deliciosa carne. Se acompaña en un bol de una ensalada "andalusí", que combina productos como nuestras ACEITUNAS, pulpa de NARANJAS, CEBOLLA MORADA, y ESPECIAS MORUNAS. Un conjunto "Al-Andalus", que aunque se sirve aparte, nosotros combinamos en cada bocado con la carne del pollo y la salsa dulci-pìcante, y la verdad que nos gustó más que por separado. Sabores dulces, cítricos, especiados, brasas... Como conjunto, nos encantó, potente, delicioso. Por separado, la ensalada por sí sola no dice mucho... el pollo es delicado y sabroso, pero comer tanta cantidad en solitario puede llegar a cansar. Personalmente prefiero hacerle un "Jamie Oliver" y mezclarlo todo junto. Así, me encantó. Un plato que para finalizar nos dejó realmente satisfechos, así como un gran sabor de boca.
He de decir que, como le comenté a Rafa, es para mi una "pequeña decepción" que hayan desaparecido de la carta platazos como los GNOCCHI, o el que para mi era un plato icono que identificaba 100% el concepto de cocina fusión de David Muñoz en Madrid, su "COCIDO HONG KONG - MADRID", etc, pero me comentó que al ir renovando la carta, metiendo los platos nuevos que van creando, y en tan poco espacio como tienen en esa isleta de cocina, tienen que ir sustituyendo unos por otros... asi el RAMEN y su sopa ocupan el espacio necesario que antes ocupaba el cocido, o el horno Josper se lleva ahora el pollo agridulce en lugar de los anteriores patos y caballas que comimos en otras ocasiones... Llamadme nostálgico, pero esos platos me dieron un par de "bofetadas" en el paladar que me despertaron, me hicieron ver la cantidad de posibilidades que tiene este concepto de cocina, que quizá por los sabores descubiertos también en nuestros viajes junto con el aprecio por el producto nacional, me ha llegado tan hondo. Aún así, por encima de todo reconozco que deseo que estos máquinas saquen cosas nuevas, David ponga esa talentosa mente a inventar, y este equipo a probar, porque es una pasada el efecto de sabores que logran en cada plato. En este año les hemos visitado 4 veces, y las 4 con novedades, sorpresas y un sabor de boca inmejorable. Como digo en el título de este 4º post sobre StreetXO... LA SORPRESA CONTINÚA.
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