Escocesa: Bechamel con clara de huevo, hortalizas picadas y yema tamizada. Para pescados.
FUENTE: Industria de Alimentos
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SALSA SOLFERINO
Solferino: Bechamel con puré de cebollas, mantequilla y nata. Para aves y carnes
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SALSA PRINCESA
Princesa: Bechamel más cocción de champiñones, fondo de ave y nata. Utilizada para aves y carnes.
FUENTE: Industria de Alimentos
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SALSA VERNET
Vernet: Bechamel con finas hierbas, pepinillos picados, trufas y clara de huevo. Se emplea para carnes y pescados.
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SALSA ROSA CALIENTE
Rosa caliente: Con ¾ de leche, 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de harina se prepara una salsa bechamel, sazonándola con sal. Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción, se agregan 2 cucharadas de tomate triturado, se remueve bien para que se mezcle y se mantiene en el fuego 2-3 minutos. Se vierte la salsa en una salsera y se sirve. Tiene básicamente las mismas aplicaciones que la salsa bechamel.
FUENTE: Industria de Alimentos
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SALSA VILLEROY
Villeroy: Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar géneros que después se empanan con huevo y pan rallado.
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SALSA SOUBISE
Soubise: Bechamel a la que se añade cebolla (estofada en vino y seca, a veces arroz tostado o maíz) y crema de leche con el fin de blanquearla. Tiene aplicaciones similares a la salsa crema.
FUENTE: Industria de Alimentos
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SALSA CREMA
Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche (nata líquida). Sirve para preparar platos de legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar el sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca
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SALSA MORNAY
Mornay: Bechamel a la que se añade yemas de huevos montadas y queso rallado de tipo Gruyère o Parmesán, y en algunos casos esencia de pescado, champiñón... Utilizada para gratinados de huevos, pastas , pescados y legumbres. Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente; incorporar queso (mejor de Parma y gruyère a partes iguales), haciendo la mezcla lentamente con suavidad.
FUENTE:
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FUENTE:
- ELDBC: El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina Revelados por P.P. José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - París. Buenos Aires. 1943
SALSA AURORA
Aurora: Bechamel a la que se le adiciona salsa de tomate. Usada para huevos y aves.
FUENTE: Industria de Alimentos.
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FUENTE: Industria de Alimentos.
SALSA BECHAMEL
La Bechamel es una SALSA MADRE, esto quiere decir que de ella se devienen otras SALSAS DERIVADAS, tales como:
LA BECHAMEL. INGREDIENTES:
- Leche
- Harina
- Manteca
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
LA BECHAMEL. PREPARACIÓN:
Esta es una de las SALSAS que se espesan por acción del ROUX, más debido a que su color debe ser blanco, hay que tener cuidado con la cocción de la harina y la manteca del ROUX, debiéndose mover la preparación constantemente.-
A igual que con todas las recetas donde se utiliza ROUX, lo idea, es tenerlo preparado con anterioridad, conservado en el frío y al utilizarlo, hacerlo sobre un líquido caliente.-
De hecho, si tenemos preparado el ROUX lo único que hay que hacer para lograr una BECHAMEL es: hacer hervir la leche, condimentarla y agregar el ROUX a ella revolviendo constantemente con batidor, cocinando por 2 minutos.-
BECHAMEL. HISTORIA. Luis Bechameil financiero frances (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado.
Es poco verosímil que crease el mismo la salsa que lleva su nombre, trasformado en
Siempre que en su composición entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloración, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, sera una bechamel independientemente del grado de densidad de la misma.