Me parece muy interesante la historia de este tipo de buey, el más apreciado del mundo. Cuanto menos curiosa de conocer. KOBE es una ciudad japonesa perteneciente a la isla de Honshu. Es uno de los mayores puertos comerciales del país, y uno de los primeros en comerciar con occidente. Al final del post (para no aburrir a los que les de igual, y que sigan disfrutando los curiosos), explicaré lo que he aprendido sobre esta carne.
Como curiosidad, y como ejemplo de la excelencia de esta carne, decir que el origen del nombre del jugador de la NBA, KOBE BRYANT viene del nombre que tomaron sus padres justo después de haber comido un bistec de "Kobe", en un restaurante de la ciudad japonesa Kõbe, poco antes de su nacimiento.
En mi caso conseguí esta exquisitez gracias a Javi, del ASADOR JAVI de Alcázar de San Juan, conseguimos hacernos con una pieza de este excelente LOMO ALTO de KOBE, con un grado de grasa infiltrada de +6... pura mantequilla, la mejor carne que he probado...
Precisamente HOY, ha sido el día en el que el restaurante que más nos ha impactado en este 2013 ha recibido su TERCERA ESTRELLA MICHELIN, DiverXO. Aprovecho para hacer al paso mi pequeño homenaje de admiración a ese talento de cocina fusión que practica David Muñoz con esta linea de platos del último menú que nosotros humildemente como aficionados hemos hecho en casa. Nos flipa su estilo y muy pronto esperamos visitarle de nuevo. Mi paladar no olvida...
Así, preparamos como plato principal del menú este pedazo de "BUEY DE KOBE PREMIUM, LAPSANG SOUCHONG y TIMBAL DE PURÉ DE PATATA CON YUZU Y COCO VERDE"
En esta última foto es donde creo que mejor se aprecia la calidad de la carne. Lo dejé bien tostado por fuera, y jugoso por dentro, pero aún así... es una carne que se deshace como un foie de pato... que apenas precisa del cuchillo para cortarla. IMPRESIONANTE. Únicamente precisa de unas escamas de Sal Maldon una vez hecha (para respetar la pureza de tal carne), y alrededor (NO ENCIMA), hemos espolvoreado un poquito de polvo de LAPSANG SAUCHONG ó TÉ NEGRO CHINO AHUMADO, que conocimos precisamente en nuestra visita a DiverXO, y que se usa para darle a las comidas un sabor como si estuviesen hechas a la brasa alucinante, y con un condimento totalmente natural. Recomiendo espolvorear alrededor, y el que desee probar la carne con ese toque "a la brasa", simplemente tendrá que restregar un poquito el trozo de Kobe en ese polvo, verá que únicamente añade un punto ahumado que nos encantó. No hay que tener miedo a pequeños toques en productos excelsos, lo importante es que no le quiten importancia al producto principal.
Para acompañar a esta carne y su deliciosa grasa, pensé en algún acompañamiento... y a la vez que continué esa línea del Menú que hicimos de fusión iberico-asiática, y que también metiese un toque "desengrasante" que acompañe a la digestión de este contundente platazo.
Me acordé que en navidad para acompañar una hipertierna paletilla de cordero lechal, hice un puré de patata y limón que le acompañaba de lujo, asi que aprovechando un bote de 100% ZUMO DE YUZU japonés que encontré en las Galerias LaFayette de París, hice un puré similar, y que envolvimos en un poquito de pulpa de coco verde, que no tiene un sabor potente al mismo, y a la vez aporta un toque exótico y jugosidad al puré.
¿Qué puedo decir? Uno de los MEJORES PLATOS DE CARNE que he comido jamás. No solamente por la exquisitez del Kobe, hecho al punto que me gusta, únicamente aderezado con un poquito de Sal Maldon encima, y un poquito polvo de Lapsang Sauchong alrededor una vez ya hecho (NUNCA AÑADAIS SAL A LA CARNE ANTES O MIENTRAS SE COCINA, sobre todo sal fina, ya que se introduce en ella y hace que suelte toda el agua por simple osmosis). Os recomiendo este artículo de un buen blog sobre el tema: http://ingenieriaculinaria.blogspot.com.es/2009/05/la-sal-y-la-osmosis.html
Y digo que me flipó el conjunto, porque el puré de patata y yuzu aporta un toque cítrico genial, que desengrasa mucho la boca, y la limpia por completo, haciendo que la grasa se disfrute, y seguidamente limpie y no sature ni un ápice. La pulpa de coco verde pone simplemente al timbal un punto exótico y de jugosidad más al conjunto. Recuerdo precisamente un plato de DiverXO "Cordero al carbón. Kimchie de fresitas salvajes y coco" donde lo primero que pensé fué ¿cordero y coco? MMMmmmMM. Pues la ostia. David es un genio.
Y realzo que creo que es una pasada porque yo lo disfruté, pero mi hermano que lo comió junto a mí le encantó, de hecho incluso se acabó comiendo parte de mi timbal, jaja. Tanto me ha gustado la combinación, que aprovecho para subirlo al blog, que forme parte una vez más de mi hemeroteca personal, y si al paso os sirve para daros una idea, o para haceros disfrutar un rato, pues todos contentos.
Me despido con esto, SÓLO PARA CURIOSOS GOURMETS Y MENTES INQUIETAS:
Se llama buey de Kobe o ternera de Kobe a cierta carne de buey de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmolea (grasa infiltrada, o beteada). El intenso marmoleo es una propiedad genética de la raza wagyu.
Los animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados con sake diariamente, cepillados y alimentados con forraje de cereal. Se dice que la cerveza que se le dan al ganado Wagyu en Japón, es lo que da a su carne el sabor que la caracteriza. La cerveza se usa para prevenir la falta de apetito, ya que no hacen suficiente ejercicio por falta de espacio. El masaje que recibe el ganado en japón sirve para mantener alejados a posibles plagas e insectos, así como para mantener a la carne libre de contracturas.
La Conferencia de Promoción de la Distribución del Buey de Kobe planea publicar un folleto en idiomas extranjeros con detalles sobre el buey de Kobe debido a ambigüedades sobre lo que realmente se considera como tal, y al hecho de que muchos turistas que visitan Japón solicitan información sobre el producto, que debe cumplir ciertas condiciones para que sea considerado como tal:
- Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo (la capital de Kobe);
- Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
- Buey castrado, para purificarlo.
- Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
- Cantidad de marmoleo (grasa intramuscular infiltrada) (BMS) de nivel 6 o superior;
- Puntuación de Calidad de Carne de 4 o 5;
- Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.
El masivo incremento de popularidad del buey de Kobe en restaurantes de países extranjeros ha llevado a la creación del buey WAGYU o «estilo Kobe», procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado localmente, para satisfacer la demanda. Granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado. Las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros. Los cortes de buey «estilo Kobe» estadounidense tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte, y se comercializan como Wagyu generalmente.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO, UN ABRAZO A TODOS !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Precisamente HOY, ha sido el día en el que el restaurante que más nos ha impactado en este 2013 ha recibido su TERCERA ESTRELLA MICHELIN, DiverXO. Aprovecho para hacer al paso mi pequeño homenaje de admiración a ese talento de cocina fusión que practica David Muñoz con esta linea de platos del último menú que nosotros humildemente como aficionados hemos hecho en casa. Nos flipa su estilo y muy pronto esperamos visitarle de nuevo. Mi paladar no olvida...
Así, preparamos como plato principal del menú este pedazo de "BUEY DE KOBE PREMIUM, LAPSANG SOUCHONG y TIMBAL DE PURÉ DE PATATA CON YUZU Y COCO VERDE"
En esta última foto es donde creo que mejor se aprecia la calidad de la carne. Lo dejé bien tostado por fuera, y jugoso por dentro, pero aún así... es una carne que se deshace como un foie de pato... que apenas precisa del cuchillo para cortarla. IMPRESIONANTE. Únicamente precisa de unas escamas de Sal Maldon una vez hecha (para respetar la pureza de tal carne), y alrededor (NO ENCIMA), hemos espolvoreado un poquito de polvo de LAPSANG SAUCHONG ó TÉ NEGRO CHINO AHUMADO, que conocimos precisamente en nuestra visita a DiverXO, y que se usa para darle a las comidas un sabor como si estuviesen hechas a la brasa alucinante, y con un condimento totalmente natural. Recomiendo espolvorear alrededor, y el que desee probar la carne con ese toque "a la brasa", simplemente tendrá que restregar un poquito el trozo de Kobe en ese polvo, verá que únicamente añade un punto ahumado que nos encantó. No hay que tener miedo a pequeños toques en productos excelsos, lo importante es que no le quiten importancia al producto principal.
Para acompañar a esta carne y su deliciosa grasa, pensé en algún acompañamiento... y a la vez que continué esa línea del Menú que hicimos de fusión iberico-asiática, y que también metiese un toque "desengrasante" que acompañe a la digestión de este contundente platazo.
Me acordé que en navidad para acompañar una hipertierna paletilla de cordero lechal, hice un puré de patata y limón que le acompañaba de lujo, asi que aprovechando un bote de 100% ZUMO DE YUZU japonés que encontré en las Galerias LaFayette de París, hice un puré similar, y que envolvimos en un poquito de pulpa de coco verde, que no tiene un sabor potente al mismo, y a la vez aporta un toque exótico y jugosidad al puré.
Cocemos una patata grande por persona en un cazo, con un poquito de sal común y cubriendolas por completo. Dejamos cocer hasta que podamos atravesarlas por completo de lado a lado con un cuchillo. Escurrimos el agua, añadimos agua fría para cortar la cocción y las pelamos. Con ayuda de un tenedor las trituramos bién. Añadimos 30cc de zumo de yuzu por cada dos patatas grandes, sal y pimienta al gusto, y de nuevo le damos caña al tenedor hasta obtener la mezcla de puré. Nosotros además hemos añadido unas gotitas de colorante alimentario verde para potenciar el color.
Seguidamente abrimos una lata de COCO VERDE EN ALMIBAR (lo encontrareis en tiendas y supermercados asiáticos, nosotros lo comíamos mucho en Tailandia y es una pasada, nada que ver con esos cocos "peludos" pequeños... jugosa y tierna como ninguna).
Con ayuda de un molde circular y una cuchara, vamos rellenandolo, formando un "timbal" de puré de patata y yuzu. Al finalizar, lo rodeamos con unas TIRAS DE PULPA DE COCO VERDE, espolvoreamos una pizca de SAL NEGRA encima del puré, y un poco de RALLADURA DE LIMA (aportará su aroma y ligero toque cítrico al puré).
Emplatamos finalmente nuestro timbal de patata, yuzu y coco verde, al lado colocamos el LOMO ALTO DE KOBE, y espolvoreamos por último alrededor el polvo de TÉ CHINO NEGRO AHUMADO.
¿Qué puedo decir? Uno de los MEJORES PLATOS DE CARNE que he comido jamás. No solamente por la exquisitez del Kobe, hecho al punto que me gusta, únicamente aderezado con un poquito de Sal Maldon encima, y un poquito polvo de Lapsang Sauchong alrededor una vez ya hecho (NUNCA AÑADAIS SAL A LA CARNE ANTES O MIENTRAS SE COCINA, sobre todo sal fina, ya que se introduce en ella y hace que suelte toda el agua por simple osmosis). Os recomiendo este artículo de un buen blog sobre el tema: http://ingenieriaculinaria.blogspot.com.es/2009/05/la-sal-y-la-osmosis.html
Y digo que me flipó el conjunto, porque el puré de patata y yuzu aporta un toque cítrico genial, que desengrasa mucho la boca, y la limpia por completo, haciendo que la grasa se disfrute, y seguidamente limpie y no sature ni un ápice. La pulpa de coco verde pone simplemente al timbal un punto exótico y de jugosidad más al conjunto. Recuerdo precisamente un plato de DiverXO "Cordero al carbón. Kimchie de fresitas salvajes y coco" donde lo primero que pensé fué ¿cordero y coco? MMMmmmMM. Pues la ostia. David es un genio.
Y realzo que creo que es una pasada porque yo lo disfruté, pero mi hermano que lo comió junto a mí le encantó, de hecho incluso se acabó comiendo parte de mi timbal, jaja. Tanto me ha gustado la combinación, que aprovecho para subirlo al blog, que forme parte una vez más de mi hemeroteca personal, y si al paso os sirve para daros una idea, o para haceros disfrutar un rato, pues todos contentos.
Me despido con esto, SÓLO PARA CURIOSOS GOURMETS Y MENTES INQUIETAS:
Se llama buey de Kobe o ternera de Kobe a cierta carne de buey de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmolea (grasa infiltrada, o beteada). El intenso marmoleo es una propiedad genética de la raza wagyu.
Los animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados con sake diariamente, cepillados y alimentados con forraje de cereal. Se dice que la cerveza que se le dan al ganado Wagyu en Japón, es lo que da a su carne el sabor que la caracteriza. La cerveza se usa para prevenir la falta de apetito, ya que no hacen suficiente ejercicio por falta de espacio. El masaje que recibe el ganado en japón sirve para mantener alejados a posibles plagas e insectos, así como para mantener a la carne libre de contracturas.
La Conferencia de Promoción de la Distribución del Buey de Kobe planea publicar un folleto en idiomas extranjeros con detalles sobre el buey de Kobe debido a ambigüedades sobre lo que realmente se considera como tal, y al hecho de que muchos turistas que visitan Japón solicitan información sobre el producto, que debe cumplir ciertas condiciones para que sea considerado como tal:
- Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo (la capital de Kobe);
- Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
- Buey castrado, para purificarlo.
- Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
- Cantidad de marmoleo (grasa intramuscular infiltrada) (BMS) de nivel 6 o superior;
- Puntuación de Calidad de Carne de 4 o 5;
- Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.
El masivo incremento de popularidad del buey de Kobe en restaurantes de países extranjeros ha llevado a la creación del buey WAGYU o «estilo Kobe», procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado localmente, para satisfacer la demanda. Granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado. Las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros. Los cortes de buey «estilo Kobe» estadounidense tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte, y se comercializan como Wagyu generalmente.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO, UN ABRAZO A TODOS !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Esta receta esta genial, es tuya? Me suena de haberla visto antes
ReplyDeleteUyyyyy, a mí también me suena a la de un compi mio, q suelo seguirlo.... si la verdad es q esta genial!!!
ReplyDeleteUyyyyy, a mí también me suena a la de un compi mio, q suelo seguirlo.... si la verdad es q esta genial!!!
ReplyDeletePues yo creo q no es q me suene... yo creo q es su receta, .... lo q estas haciendo tiene un nombre, no??? Y también sus repercusiones...
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