TORTILLA DE PAPA

Quién no se ha regocijado con una rica tortilla de papas?!!!. Creo que eso es imposible!!!. También creo que cualquiera que se precie en la cocina debe saber hacer una tortilla, pero antes un poco de historia para ajustar nuestros sentidos no viene nada mal.-

La Historia: (Wikipedia)
La "tortilla de huevos", base casi imposible de evitar ala hora de referencar a la "tortilla de papas", tiene registrada su aparición tanto en América (por los aztecas) como en Europa para antes del 1500. Así se tiene documentado en las crónicas de Indias ( 1519) sin confusión:

.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. ..."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.^[1]

.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. ..."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.^[2]

Por su lado, el primer documento conocido en el que aparece una referencia a la "tortilla de papas" es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;^[4] en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".


TORTILLA A LA ESPAÑOLA:
Bueno empezando con las recetas tenemos las famosa "tortilla a la española". La "tortilla a la española" es la tortilla de papas por antonomasia, en donde se cocinan en aceite o manteca de cerdo (NL y JP) las papas cortadas en finas rodajas, se las baña en huevo batido y se las pasa cocinar en una sartén.-

Para esta voy a utilizar la receta de Néstor Luján y Juan Perullo quienes han dicho sobre este plato que es "el redondo as de oros de nuestra cocina" (5).-

La receta de Néstor Luján y Juan Perullo

Los ingredientes: (para 4 personas)

• 8 huevos
• 200 g de papas
• 2 decilitros de aceite
• sal.-
  

La preparación:

1. Las papas, una vez peladas, se lavan con agua fría y se secan con un paño.
2. A continuación se cortan rajitas (rodajas) delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo
3. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal.-
4. En un bol se baten los huevos, se les añade sal (se mezclan los huevos con las papas) y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana procurando que adquiera un color rubio por ambos lados.-
   

(el entre paréntesis en de EL Dueño)


TORTILLA DE PAPAS Y CEBOLLA ( de Francis MALLMANN)
Otro clásico en la evolución de la "tortilla de papas" es la tortilla de papas y cebolla. Esta receta tiene la particularidad de no respetar la cocción tradicional de la papa en la "tortilla a la española" (fritura), comenzando la cocción en agua, para terminarla en la tradicional sartén.-

Los Ingredientes:

• 2 kilos de papas
• 8 huevos
• 1 kilo de cebollas
• Aceite de maíz, cantidad necesaria
• 1 taza de perejil picado
• sal y pimienta

La Preparación:

1. Pelar y cortar las cebollas en anillos que pasarán a rehogar en un poco de aceite, cuidando que queden bien blandas.-
2. Colocar las papas enteras (ya peladas), en una cacerola con agua fría. Hacerlas hervir sin que se cocinen demasiado.-
3. Colocar los huevos, de a uno, en un bol. Condimentarlos con sal y pimienta recién molida. Agregar las papas, el perejil y las cebollas.-
4. Aceitar una sartén y volcar la preparación. Cocinar a fuego lento para que quede bien jugosa.-

PAPAS ANA DE AUVERGNE: (o simplemente Papas Ana)
Esta es una "especie" de tortilla de papas, pero sin huevos. Si, si, sin huevos.

No se sabe mucho sobre los orígenes de esta receta pero figura en recetarios como parte de los sabores de Francia, y alguno que otro la llama con el apellido de la dama Ana de Auvergne, esposa de Luis II de Borbón llamado "El Bueno" (1337 - Montluçon; 1410) (Wikipedia)

La Receta de papas Ana ( de Blanca Cotta)

Los Ingredientes:

• Manteca, cantidad necesaria
• 1 k Papas grandes lisas y peladas
• Leche, cantidad necesaria
• Sal y Pimienta

La preparación:

1. Enmanteque generosamente una fuente redonda de vidrio térmico (o el molde de aluminio que tenga)
2. Corte las papas en finísimas rodajas. Lo ideal es cortarlas con el disco de la procesadora o una mandolina
3. Ponga en el fondo del molde una capa de rodajas de papa.
4. Sazone con sal y pimienta y distribuya sobre ella más manteca
5. Tape la manteca con otra capa de papas, condimente y cubra con más manteca.-
6. Repita el procedimiento hasta terminar con una capa de papas. Sobre ellas vierta leche hasta cubrir, a penas, la capa superior.-
7. Sazone.-
8. Meta el molde en el horno caliente, hasta que las papas hayan absorbido toda la leche y la superficie esté dorada.-
9. Corte en porciones y lenvantelas con una espátula.-

Nota de El Dueño:
Algunos se animan a desmoldar esta tortilla. Yo primero probaría con las porciones.-



NOTAS:
(1), (2), (3) y (4) de Wikipedia:

1. ↑ arteHistoria Junta de Castilla y León Segunda carta de relación de Hernán Cortés
2. ↑ arteHistoria Junta de Castilla y León, Fragmento de Historia de la conquista de México cap. LXXIX Los mercados de México, Francisco López de Gómara
3. ↑ Navarro, F. (2000). Etimologías. Patata (I). Revista Rinconete. Centro Virtual Cervantes. Instituto Cervantes (España). Consultado el 17 de agosto de 2008.
4. ↑ Los "memoriales de ratonera" eran escritos que cualquier ciudadano navarro podía depositar en un buzón ("ratonera") cuando se reunían las Cortes; véase José María Iribarren: "El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un 'memorial de ratonera'", en: Príncipe de Viana 17, núm. 65 (1956), pp. 473-486.
5. (NL y JP) Néstor Luján y JuanPerucho. El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia (1970). pag 430
   
6. FRANCIS MALLMANN. Utilísima Chef. Atlántida. 1995. pag. 263.-
7. BLANCA COTTA. La Cocina Divertida, pag 111
   

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MOZZARELLA IN CARROZZA

La MOZZARELLA ha sido llamada la "reina de los quesos italianos" más, sin quitarle importancia a este exquisito manjar, no me atrevería a calificarla de esa manera después de haber saboreado algunos pocos de la gran variedad de quesos que hay en Italia. No obstante ello, si puede decir que la MOZZARELLA (o sus imitadores y / o derivados) es el queso italiano más conocido fuera de Italia.-

La MOZZARELLA original, aquella originada en Aversa, ciudad italiana de la provincia de Caserta, en la región de Campania, está elaborada en un 100% con leche de búfala. Pero, como "la producción de leche de búfala es escasa y sale cara: una búfala da unos 9 litros de leche al día, casi tres veces menos que una vaca"(1) , hoy se puede encontrar con MOZZARELLA a la que se le incorpora en todo o en parte leche de vaca, o hasta de oveja como es el caso argentino.-

La voracidad comercial induce al consumidor a creer que cualquier queso cuya preparación sea similar a la de la MOZZARELLA lo es, pero ello más allá de confundir hace ayuda a la pérdida de las características propias de los productos.

En cualquier caso una buena mozzarella "debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que ha hecho tan apreciado este queso. Al tratarse de un producto elaborado con leche pasteurizada, (no estéril, ya que puede mantener una pequeña carga microbiana), la mozzarella debe conservarse en refrigeración" (1)

Bien, pasando a la receta esta es muy sencilla y puede encontrarse en distintos lugares, yo particularmente la he tomado prestada de un libro de cocina (2) que me prestara "Raquel" una gran cocinera, persona y esposa de un gran y pintoresco amigo "el gallego", entonces en honor a ellos les dejo esta exquisita receta:


LA RECETA:

Ingredientes:

• Aceite de girasol 1 y 1/2 taza
  
• 4 rodajas de pan lactal o de molde
• 1 bola de mozzarella (en realidad debe ser lo suficiente como para lograr 8 rebanadas de 1 cm de espesor)
• 2 tazas de harina
• 2 huevos

Preparación:

1. Recorte los bordes de las 4 rodajas de pan y corte al medio para lograr 8 rectángulos iguales.-
2. Corte 8 rebanadas de mozzarella de 1 cm de espesor y con las mismas dimensiones que las rebanadas de pan y coloque sobre cada una de ellas una feta de mozzarella.-
3. Vierta la harina en una fuente chata y pase cada rebanada de pan con MOZZARELLA por ella tratando de que se fije harina en ambos lados y aplastándolas un poco para que se cubran por completo
4. Bata los huevos en un bol grande y remoje las rebanadas de pan con mozzarella ya enharinadas.-
5. En una sartén grande ponga el aceite a fuego alto. Cuando el aceite esté bien caliente fría las rebanadas por ambos lados hasta que tomen un color dorado.

Recomendaciones sobre la cocción para evitar que se derrita en exceso la MOZZARELLA:
A fin de poder dorar la harina, sin que se derrita totalmente el queso, siempre el aceite debe estar "bien caliente".-
Algunos recomiendan, antes de freir la mozzarella, humedecer los lados de nuestra feta de pan con mozzarella con agua fría, teniendo la precaución de no empaparla.-
También pueden probar, guardando las fetas ya armadas en la heladera o freezzer, sin que se lleguen a congelar.-
Mi recomendación es, trabajen rápido con un producto bueno, fresco y refrigerado. Luego, si tienen inconvenientes prueben las distintas técnicas, pero comiencen con la preparación original.-

Recomendaciones sobre como acompañar la MOZZARELLA IN CARROZZA:
Dos son las formas tradicionales de presentar este plato:
a) acompañada con una ensalada de tomates concassé y orégano fresco; o
b) con una fondue de tomates y albahaca (Ver en Glosario)

NOTAS:
(1) Artículo sobre el análisis y comparación de las mozzarellas en REVISTA CONSUMER EROSKI

(2) READER´S DIGEST. Cocina Deliciosa en un dos por tres. Mexico, 1998

(3) Wikipedia y idem (2)

Imágenes: Wikipedia

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Arroz con leche

Aquí tenemos un cremoso y estupendo arroz con leche, un postre que en casa gusta mucho, una receta sencilla y muy nutritiva

* Arroz 200 grs
* Azúcar 150 grs
* Leche 1litro 750 ml
* Mantequilla 2 cucharadas
* 2 yemas
* Maizena (1 cucharadita de café)
* 1 rama de canela
* 1/2 piel de naranja (sin lo blanco)
* 1/2 piel de limón (sin lo blanco)

Preparación:

-En una olla poner un litro y medio de leche, el arroz, la piel de naranja, la piel de limón, la canela en rama, la pizca de sal y la mantequilla.
-A la leche restante añadir la maizena y las 2 yemas, batir bien y reservar
Poner la olla a fuego lento durante 40 minutos, removiendo continuamente
-Añadir la leche que hemos reservado, poner al fuego bajito sin parar de remover, añadir el azúcar y dejamos 3 minutos más removiendo continuamente
-Retirar del fuego, verter sobre una fuente honda y listo.
-Dejar enfriar, meter en la nevera y dejar reposar, mejor de un día para otro, a la hora de servir espolvorear con canela en polvo

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Bizcocho con manzana

Es un bizcocho que no lleva aceite, no penséis que se me ha olvidado ponerlo en los ingredientes, queda una textura muy suave, el sabor exquisito, la próxima vez que lo haga pondré foto del corte, que esta vez se me ha olvidado

Ingredientes:

* 150grs de azúcar
* 1 huevo
* 180 grs de harina leudante ( harina con levadura, la que viene ya preparada)
* 1/2 taza de leche (unos 125ml)
* 3 manzanas en cubos
* Una pizca de ralladura de limón
* 1 cucharadita de canela
* Azúcar para espolvorear

Preparación:

- Pelar y cortar las manzanas en cubos
- En un bol batir el huevo con el azúcar
- Agregar la ralladura de limón y la harina tamizada en dos veces intercalando con la leche, homogeneizar.
- En un molde engrasado y enharinado, colocar las manzanas en cubos, volcar la mezcla del bol y espolvorear con azúcar
- Meter en l horno precalentado 180º aproximadamente durante 50 minutos, depende de cada horno, para comprobar si está pinchar con una aguja y si sale seca ya está listo.
Se puede hacer en un molde de 24cms

Receta: Enmanuela, del cafetito

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Empanada Gallega

Ingredientes:

* 500 grs de harina
* 150 ml de agua
* 100 ml de aceite
* 50ml de vino blanco
* 1 sobre de levadura de panadero
* 1 cucharadita de sal
* 1 pellizco de azúcar

Para el relleno:

* 1/2 kg de atún en aceite
* 1 cebolla
* 2 dientes de ajo
* 1 pimiento rojo grande
* 3 tomates maduros
* 3 huevos cocidos
* sal
* pimienta negra

Para la elaboración de la masa:

- Mezclar el sobre de levadura de panadero con el agua que se habrá calentado un poco para que se diluya bien.
- Hacer un volcán con la harina y poner en el centro todos los demás ingredientes de la masa, incluida el agua con la levadura, amasar bien y dejar reposar la masa bien tapada, unos 10 minutos.

Elaboración del relleno:

- Cortar toda la verdura en juliana y hacer un sofrito, cuando estén listas y seco el sofrito agregar el atún bien escurrido y cocinar unos minutos.
- Una vez fuera de fuego agregar los huevos duros picados, mezclar bien y salpimentar

Para montar la empanada:

-Dividir la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra.
- Coger la parte más grande de la masa y estirar con el rodillo hasta obtener la forma deseada, colocarla en la bandeja que se vaya a utilizar, encima poner el relleno, que estará a temperatura ambiente, intentar que no tenga mucho líquido.
- Estira la otra parte de la masa y tapar la masa anterior y el relleno, la cerramos con los dedos y decorar si se quiere con la masa restante, pintar con un huevo batido y meter en el horno precalentado a 200º unos 35 minutos

Fuente: Queca Morell de MR, receta de su abuela Elvira

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