MOZZARELLA IN CARROZZA

La MOZZARELLA ha sido llamada la "reina de los quesos italianos" más, sin quitarle importancia a este exquisito manjar, no me atrevería a calificarla de esa manera después de haber saboreado algunos pocos de la gran variedad de quesos que hay en Italia. No obstante ello, si puede decir que la MOZZARELLA (o sus imitadores y / o derivados) es el queso italiano más conocido fuera de Italia.-

La MOZZARELLA original, aquella originada en Aversa, ciudad italiana de la provincia de Caserta, en la región de Campania, está elaborada en un 100% con leche de búfala. Pero, como "la producción de leche de búfala es escasa y sale cara: una búfala da unos 9 litros de leche al día, casi tres veces menos que una vaca"(1) , hoy se puede encontrar con MOZZARELLA a la que se le incorpora en todo o en parte leche de vaca, o hasta de oveja como es el caso argentino.-

La voracidad comercial induce al consumidor a creer que cualquier queso cuya preparación sea similar a la de la MOZZARELLA lo es, pero ello más allá de confundir hace ayuda a la pérdida de las características propias de los productos.

En cualquier caso una buena mozzarella "debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que ha hecho tan apreciado este queso. Al tratarse de un producto elaborado con leche pasteurizada, (no estéril, ya que puede mantener una pequeña carga microbiana), la mozzarella debe conservarse en refrigeración" (1)

Bien, pasando a la receta esta es muy sencilla y puede encontrarse en distintos lugares, yo particularmente la he tomado prestada de un libro de cocina (2) que me prestara "Raquel" una gran cocinera, persona y esposa de un gran y pintoresco amigo "el gallego", entonces en honor a ellos les dejo esta exquisita receta:


LA RECETA:

Ingredientes:

• Aceite de girasol 1 y 1/2 taza
  
• 4 rodajas de pan lactal o de molde
• 1 bola de mozzarella (en realidad debe ser lo suficiente como para lograr 8 rebanadas de 1 cm de espesor)
• 2 tazas de harina
• 2 huevos

Preparación:

1. Recorte los bordes de las 4 rodajas de pan y corte al medio para lograr 8 rectángulos iguales.-
2. Corte 8 rebanadas de mozzarella de 1 cm de espesor y con las mismas dimensiones que las rebanadas de pan y coloque sobre cada una de ellas una feta de mozzarella.-
3. Vierta la harina en una fuente chata y pase cada rebanada de pan con MOZZARELLA por ella tratando de que se fije harina en ambos lados y aplastándolas un poco para que se cubran por completo
4. Bata los huevos en un bol grande y remoje las rebanadas de pan con mozzarella ya enharinadas.-
5. En una sartén grande ponga el aceite a fuego alto. Cuando el aceite esté bien caliente fría las rebanadas por ambos lados hasta que tomen un color dorado.

Recomendaciones sobre la cocción para evitar que se derrita en exceso la MOZZARELLA:
A fin de poder dorar la harina, sin que se derrita totalmente el queso, siempre el aceite debe estar "bien caliente".-
Algunos recomiendan, antes de freir la mozzarella, humedecer los lados de nuestra feta de pan con mozzarella con agua fría, teniendo la precaución de no empaparla.-
También pueden probar, guardando las fetas ya armadas en la heladera o freezzer, sin que se lleguen a congelar.-
Mi recomendación es, trabajen rápido con un producto bueno, fresco y refrigerado. Luego, si tienen inconvenientes prueben las distintas técnicas, pero comiencen con la preparación original.-

Recomendaciones sobre como acompañar la MOZZARELLA IN CARROZZA:
Dos son las formas tradicionales de presentar este plato:
a) acompañada con una ensalada de tomates concassé y orégano fresco; o
b) con una fondue de tomates y albahaca (Ver en Glosario)

NOTAS:
(1) Artículo sobre el análisis y comparación de las mozzarellas en REVISTA CONSUMER EROSKI

(2) READER´S DIGEST. Cocina Deliciosa en un dos por tres. Mexico, 1998

(3) Wikipedia y idem (2)

Imágenes: Wikipedia