TORTILLA DE PAPA

Quién no se ha regocijado con una rica tortilla de papas?!!!. Creo que eso es imposible!!!. También creo que cualquiera que se precie en la cocina debe saber hacer una tortilla, pero antes un poco de historia para ajustar nuestros sentidos no viene nada mal.-

La Historia: (Wikipedia)
La "tortilla de huevos", base casi imposible de evitar ala hora de referencar a la "tortilla de papas", tiene registrada su aparición tanto en América (por los aztecas) como en Europa para antes del 1500. Así se tiene documentado en las crónicas de Indias ( 1519) sin confusión:

.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. ..."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.^[1]

.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. ..."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.^[2]

Por su lado, el primer documento conocido en el que aparece una referencia a la "tortilla de papas" es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;^[4] en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".


TORTILLA A LA ESPAÑOLA:
Bueno empezando con las recetas tenemos las famosa "tortilla a la española". La "tortilla a la española" es la tortilla de papas por antonomasia, en donde se cocinan en aceite o manteca de cerdo (NL y JP) las papas cortadas en finas rodajas, se las baña en huevo batido y se las pasa cocinar en una sartén.-

Para esta voy a utilizar la receta de Néstor Luján y Juan Perullo quienes han dicho sobre este plato que es "el redondo as de oros de nuestra cocina" (5).-

La receta de Néstor Luján y Juan Perullo

Los ingredientes: (para 4 personas)

• 8 huevos
• 200 g de papas
• 2 decilitros de aceite
• sal.-
  

La preparación:

1. Las papas, una vez peladas, se lavan con agua fría y se secan con un paño.
2. A continuación se cortan rajitas (rodajas) delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo
3. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal.-
4. En un bol se baten los huevos, se les añade sal (se mezclan los huevos con las papas) y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana procurando que adquiera un color rubio por ambos lados.-
   

(el entre paréntesis en de EL Dueño)


TORTILLA DE PAPAS Y CEBOLLA ( de Francis MALLMANN)
Otro clásico en la evolución de la "tortilla de papas" es la tortilla de papas y cebolla. Esta receta tiene la particularidad de no respetar la cocción tradicional de la papa en la "tortilla a la española" (fritura), comenzando la cocción en agua, para terminarla en la tradicional sartén.-

Los Ingredientes:

• 2 kilos de papas
• 8 huevos
• 1 kilo de cebollas
• Aceite de maíz, cantidad necesaria
• 1 taza de perejil picado
• sal y pimienta

La Preparación:

1. Pelar y cortar las cebollas en anillos que pasarán a rehogar en un poco de aceite, cuidando que queden bien blandas.-
2. Colocar las papas enteras (ya peladas), en una cacerola con agua fría. Hacerlas hervir sin que se cocinen demasiado.-
3. Colocar los huevos, de a uno, en un bol. Condimentarlos con sal y pimienta recién molida. Agregar las papas, el perejil y las cebollas.-
4. Aceitar una sartén y volcar la preparación. Cocinar a fuego lento para que quede bien jugosa.-

PAPAS ANA DE AUVERGNE: (o simplemente Papas Ana)
Esta es una "especie" de tortilla de papas, pero sin huevos. Si, si, sin huevos.

No se sabe mucho sobre los orígenes de esta receta pero figura en recetarios como parte de los sabores de Francia, y alguno que otro la llama con el apellido de la dama Ana de Auvergne, esposa de Luis II de Borbón llamado "El Bueno" (1337 - Montluçon; 1410) (Wikipedia)

La Receta de papas Ana ( de Blanca Cotta)

Los Ingredientes:

• Manteca, cantidad necesaria
• 1 k Papas grandes lisas y peladas
• Leche, cantidad necesaria
• Sal y Pimienta

La preparación:

1. Enmanteque generosamente una fuente redonda de vidrio térmico (o el molde de aluminio que tenga)
2. Corte las papas en finísimas rodajas. Lo ideal es cortarlas con el disco de la procesadora o una mandolina
3. Ponga en el fondo del molde una capa de rodajas de papa.
4. Sazone con sal y pimienta y distribuya sobre ella más manteca
5. Tape la manteca con otra capa de papas, condimente y cubra con más manteca.-
6. Repita el procedimiento hasta terminar con una capa de papas. Sobre ellas vierta leche hasta cubrir, a penas, la capa superior.-
7. Sazone.-
8. Meta el molde en el horno caliente, hasta que las papas hayan absorbido toda la leche y la superficie esté dorada.-
9. Corte en porciones y lenvantelas con una espátula.-

Nota de El Dueño:
Algunos se animan a desmoldar esta tortilla. Yo primero probaría con las porciones.-



NOTAS:
(1), (2), (3) y (4) de Wikipedia:

1. ↑ arteHistoria Junta de Castilla y León Segunda carta de relación de Hernán Cortés
2. ↑ arteHistoria Junta de Castilla y León, Fragmento de Historia de la conquista de México cap. LXXIX Los mercados de México, Francisco López de Gómara
3. ↑ Navarro, F. (2000). Etimologías. Patata (I). Revista Rinconete. Centro Virtual Cervantes. Instituto Cervantes (España). Consultado el 17 de agosto de 2008.
4. ↑ Los "memoriales de ratonera" eran escritos que cualquier ciudadano navarro podía depositar en un buzón ("ratonera") cuando se reunían las Cortes; véase José María Iribarren: "El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un 'memorial de ratonera'", en: Príncipe de Viana 17, núm. 65 (1956), pp. 473-486.
5. (NL y JP) Néstor Luján y JuanPerucho. El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia (1970). pag 430
   
6. FRANCIS MALLMANN. Utilísima Chef. Atlántida. 1995. pag. 263.-
7. BLANCA COTTA. La Cocina Divertida, pag 111