SALSA VELOUTÈ DE HONGOS Y TOMATES SECOS

Bueno, estando en casa en un feriado lluvioso mi mujer me recuerda que podríamos almorzar unos tallarines caseros que ella había amasado, que estaban durmiendo en el freezer y que, obviamente, ello implicaba que yo tenía que hacer la salsa.-

Sin ganas de salir de casa, ni de intentar buscar una despensa abierta en el húmedo día no laborable, encaré el reto con lo que había en la heladera y en las alacenas de casa y de esa forma terminé haciendo esta VELOUÈ DE TOMATES Y HONGOS SECOS.-

La SALSA VELOUTÈ es una de las SALSAS MADRE, una de aquellas que sirve de base para preparar una gran variedad de salsas derivadas; por ejemplo, son derivadas de la VEOUTÈ la salsa: Alemana, la Chaud-froid, la Suprema, la Aurora, la Cardinal, la de Vino blanco, la de Paprika, la Regencia, la Rubens, la Champagne, la Duglère, la Bercy, la Blanca, la Dieppoisse, la Finas hierbas blancas, la Livoniana, y la Marly

Es una salsa hecha en base a un ROUX, ligazón o ligadura, realizada con manteca, harina que nos permite espesar y dar cuerpo a nuestra salsa.-


El otro ingrediente fundamental en la veoutè es el medio líquido que se emplea y en en este caso, me ha parecido apropiado, llamar de HONGOS Y TOMATES SECOS a esta VEUOTÈ realizada con caldo y el jugo de hidratación de los tomates y hongos que luego integrarían nuestra salsa.-

Bien, manos a la obra:

SALSA VEOUTÈ DE HONGOS Y TOMATES SECOS:
La salsa VELOUTÈ debe ser preparada de la misma manera que la BECHAMEL, a diferencia de que en vez de leche se prepara con otro líquido, el que puede ser un fondo blanco, un caldo o un fumet, en nuestro caso un caldo.-

En el supuesto en que no tengamos un caldo de verduras, podemos pecar y utilizar (sin que nadie se entere) un cubito de caldo para saborizar de hongos, como en el ejemplo que voy a dar.-

Ingredientes: (para 3 comensales)

• 1 taza de hongos secos
• 1/2 taza de tomates secos
• 1/2 taza de vino blanco
• 1/2 taza de caldo de verduras (si no se usa el caldito saborizante)
• 1 taza adicional de agua
  
• 1 cubo de caldo saborizante de hongos
• 2 cucharadas soperas (gordas) de harina
• 40 g de manteca y un chorro de aceite de oliva
• sal y pimienta
  

Preparación:

1. Poner los hongos, los tomates en un bol junto con el vino y el caldo. Calentar 30 segundos en el microondas y reservar, mezclando de vez en cuando para procurar que todos los ingredientes se mezclen y se hidraten por lo menos por 1/2 hora.-
2. Para preparar el ROUX, calentar la manteca (1) y el aceite, incorporar la harina y mezclar bien durante unos poco minutos a fuego muy bajo para evitar que se queme la harina.
   
3. Luego pasar el ROUX a un recipiente para horno y tapar con papel manteca. Llevar a horno a 100 grados por 30 minutos.
   
4. Dejar enfriar fuera del horno y si es posible en la heladera (esto es fundamental para que, luego, no se formen grumos en la salsa).-
5. Una vez frío el ROUX, colar los hongos y los tomates y colocar nuestro jugo en una cacerola, incorporar 1 taza más de agua llevar a ebullición e incorporar el ROUX batiendo hasta que no quede grumo alguno. Cocinar esta preparación de 5 a 10 minutos a fuego suave.-
6. Luego de ello, a nuestra salsa VEOUTÈ, le incorporamos 1/2 taza de crema de leche y revolvemos hasta que quede totalmente incorporada. Tapamos y reservamos en lugar tibio o cerca del fuego.-
   
7. Luego picamos los tomates secos, ya hidratados, en juliana y los incorporamos a la salsa junto con los hongos, revolvemos bien mientas cocinamos unos 2 o 3 minutos más a fuego bajo evitando, siempre, que la salsa hierva.
8. Salpimentar a gusto.-
   

Al momento de servir la salsa con la pasta, poner un poco de ella en el fondo de la fuente, luego cubrir con pasta y sobre ella verter más salsa dejando siempre algo para cubrir la última capa de pasta. Terminar con un poco de parmesano rallado y unos chorritos de aceite de oliva.-

(1) En rigor, el ROUX se prepara con manteca clarificada, manteca que se lleva al punto de ebullición a fuego muy suave durante el tiempo necesario para que se separen, de ella, las impurezas (para 2 panes de manteca, 20 minutos aproximadamente). Luego, a medida de que se forma la espuma sobre la manteca, se va retirando de ella con una cuchara. No obstante, a fin de evitar tener que hacer la clarificación y de elevar el punto de ebullición de la manteca, sin clarificar, en la receta le he agregado un chorrito de aceite de oliva.-

Imágenes:
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