PANNA COTTA ALLE MELE CARAMELLATE

La "panna cotta" (crema cocinada), es un postre italiano que el Chef DONATO DE SANTIS (1) lo ubica como originario o típico de UMBRIA. La UMBRIA , ubicada en el centro de ITALIA agrupa a las provincias (TERNI, con Terni, Orvieto, Narni, Amelia, Acquasparta y a PERUGIA , con Perugia, Asís (en italiano, Assisi), EspoletoSpoleto), Città di Castello, Bastia Umbra, Foligno, Gubbio, Gualdo Cattaneo, Gualdo Tadino, Massa Martana, Marsciano y Todi) (WIKIPEDIA).-

"Separada completamente del mar pero sumergida y casi escondida entre el verde más bello de Italia. Así es la UMBRIA, verdísima y misteriorsa. Tierra de monasterios y conventos" (DONATO DE SANTIS) (2)

LA RECETA: PANNA COTTA ALLE MELE CARAMELLATE
(Crema cocida
con manzana caramelizada)

Para la base de manzana:
Ingredientes:

• 2 manzanas verdes peladas y cortadas en cubitos
• 25 g de manteca
• 30 g de azúcar impalpable

Para la Panna Cotta:

• 12 g de gelatina sin sabor
• 100 cc de agua fría
• 500 cc de crema de leche apenas calentada
• 500 cc de leche entera apenas calentada
  
• 150 g de azúcar
• Vainilla

La preparación:

De la Base:

1. Cocinar las manzanas con la manteca y apenas doren agregar el azúcar y dejar tomar color rubio. Retirar del fuego u distribuir en moldes individuales, aplastando bien para que quede nivelado.-
2. Para facilitar el desmolde se pueden remojar los moldes y forrarlos con papel de aluminio bien firme. Guardar en el freezer o en la heladera para que los moldes se enfríen bien,.

De la Panna Cotta:

1. Hidratar la gelatina en un bol de cerámica con agua fría. Una vez solidificada, derretir a baño maría que no supere los 60º C (o calentar en el microondas a temperatura media por 20 segundos ). Esto se hace para activar la gelatina. Reservar.-
2. Por otro lado, en un cacerola, calentar apenas la leche mezclada con la crema de leche, el azúcar y la chaucha de vainilla. Retirar del fuego, sacar la chaucha de vainilla, y colocar la gelatina, ya disuelta. Mezclar bien y reservar.-
3. Deje enfriar a temperatura ambiente y verter en los moldes individuales que teníamos en el frío y dejar reposar en la heladera de 5 a 6 horas antes de servir.-

Si los moldes individuales son de losa, servirlos en ellos, si son de aluminio descartables se puede calentar el fondo del molde con agua tibia antes de desmoldar.-








NOTAS:
Panna Cotta
Panna Cotta y Sopa de Frutillas

Fuentes:
(1) y (2) DONATO DE SANTIS. "Fatto in casa". Bonum. 2005
ENIT - Regiones, provincias y municipios de Italia
Viaje y Cultura en UMBRIA (Web)

Fotos:
Travelguides (Web)
it-schools.com (Web)
nozio.com (Web)
bellaumbria (Web)
Candida Martinelli's Italophile Site (Web)

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Lomo de merluza en salsa

Ya lo veis, más fácil imposible, está riquísimo, empleamos poco tiempo en prepararlo y no veas lo bien que quedas jaja, lo podeis hacer con cualquier pescadito, yo está vez he puesto lomos de merluza congelada, también si queréis podéis añadirle un huevo cocido cortadito, en fin espero que os animéis que estoy segura de que lo vais a preparar muchas veces, ahhh se me olvidaba comprar un buen pan para mojar en la salsita : )

* Lomos de merluza congelada

* Cebolla picadita

* Pimiento troceado

* Ajo laminado

* 1 lata de tomate frito casero (Hacendado)

* Aceite de oliva

* Sal

Preparación:

1º- En una sartén poner a calentar un poco de aceite, añadir la cebolla, cuando lleve un ratito añadir el pimiento y el ajo

2º- Cuando este un poquito doradito poner encima el pescado con un poquito de sal, dar la vuelta.

3º- Echa la lata de tomate por encima, dejar cocinar unos minutos, mover un poquito la sartén para que se mezcle la salsa.

4º- Rectificar de sal y listo para servir

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ÑOQUIS DE POLENTA A LA NAPOLITANA

Ñoquis de polenta a la napolitana

Esta receta está basada en la dada por el programa ABC GOURMET del canal elgourmet.com
Esta vez no voy a ahondar en la historia de los gnocchis y mucho menos en la de "los ñoquis de polenta a la napolitana", más no quiero dejar pasar la oportunidad de llamar vuestra atención , sobre la contradicción que lleva consigo el plato.-
La polenta , es un plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor al que se le consideró "cocina de pobres". Es por ello, que los italianos del sur solían llamar despectivamente a los italianos del norte con el mote de "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta)", mientras que ellos llamaban a los del sur como "mangia-maccheroni" (come-macarrones) (Wikipedia).-
Sabido es que las diferencias entre unos y otros han sido bastante fuertes y es por esto que un plato de ñoquis de polenta a la napolitana, no deja de sorprender por la contradicción que implicaría un plato del norte al estilo del sur.-
Lo que no se puede negar es que toda la gastronomía italiana, o la basada en ella, sea de la región que sea, va a ser exquisita y hecha con pasión.
Por otro lado, llama la atención el hecho que en cocina internacional, Á LA NAPOLITAINE (a la napolitana) es el "mote" que se le pone a una preparación que lleva macarrones y en la receta de estos ñoquis, obviamente, no hay macarrones sino los mismos elementos que bautizan a la "milanesa a la napolitana", plato que de italiano tiene tanto como el Luna Park (Ver más sobre la a la napolitaine y la verdad de la milanesa en el Glosario de NDC)


Bueno, unas fotos de Nápoles y luego la receta.

Ingredientes

Ñoquis de polenta

• Caldo de verduras 150 cc
• Harina de maíz 300 g
• Queso Parmesano 50 g
• Sal y Pimienta A gusto

Salsa Bechamel

• Cebolla 150 g
• Clavo de olor 1
• Harina 200 g
• Laurel 1 Hoja
• Leche 250 cc
• Manteca 50 g
• Nuez moscada 4 g
• Sal y Pimienta A gusto
• Tomillo 1 Rama

Salsa crema

• Crema de leche 200 cc
• Nuez moscada 10 g
• Queso Parmesano 50 g
• Sal y Pimienta A gusto
• Yemas 4 Unidades

Relleno

• Jamón cocido en fetas 100 g
• Queso gruyere 100 g
• Sal 5 g
• Tomates 100 g

Procedimiento

Ñoquis de polenta

1. - Lleve el caldo a fuego máximo y sazone con sal y pimienta, mezcle y luego incorpore la harina de maíz en forma de lluvia mientras mezcla continuamente con un batidor para que no forme grumos y hasta que espese, luego agregue el queso parmesano y retire del fuego.
2. - Vierta la preparación en una placa entre medio de papel film y con un palo de amasar estire hasta lograr un espesor de 1 ½ cm. Reserve en la heladera durante 6 horas aproximadamente.

Salsa bechamel

1. - Realice una salsa bechamel, condimentando la leche con la cebolla y el clavo de olor de la siguiente manera. Pele la cebolla y pinche en la base el clavo de olor, luego coloque la leche en una cacerola junto con la cebolla, la hoja de laurel y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
2. - En una sartén caliente coloque la manteca y una vez fundida incorpore la harina, mezcle continuamente hasta que tome una coloración ligeramente dorada, luego retire del fuego y una vez frió vierta la leche hirviendo previamente colada, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con un batidor hasta que rompa hervor, una vez que rompa hervor comience a batir con una espátula hasta que espese, al final de la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y retire del fuego. Cubra la salsa con papel film de manera de que el film se encuentre en contacto con ella, para evitar los efectos del aire en ella hasta el momento de utilizarla.

Salsa crema

1. - Coloque en un bowl las yemas de huevo junto con la crema de leche, mezcle con un batidor.
2. - Coloque en una cacerola la salsa bechamel y lleve a fuego, una vez caliente retire e incorpore la salsa crema anteriormente realizada, mezcle y lleve nuevamente al fuego, sazone con sal, pimienta y nuez moscada, retire y reserve.

Armado

1. - Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, retire de la heladera y quite el papel film.
2. - Con un cortante circular de 5cm de diámetro aproximadamente corte la masa.
3. - Con el mismo cortante corte las fetas de jamón cocido y queso gruyere.
4. - Corte los tomates en finas rodajas.
5. - Sobre uno de los círculos de la masa de polenta disponga una rodaja de tomate, luego jamón cocido, queso gruyere, tomate nuevamente y termine con masa de polenta.
6. - En una placa con aceite de oliva acomode los ñoquis de polenta, salsee con la salsa crema y espolvoree con queso parmesano o gruyere rallado.
7. - Gratine en horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos aproximadamente.

Consejo para el armado: arme "las torres de ñoquis" y, a los fines de que no se desarmen o deformen con el calor del horno al gratinar, atravieselas con un palillo que luego será cuidadosamente quitado para la presentación.-
Nota: como verán en la foto, yo hice un gratin previo con manteca sobre los ñoquis y luego el salseado y gratin final. Simplemente, a gusto.-

Presentación
- Sirva en un plato tres ñoquis de polenta y decore con quenelles de fondue de tomate y hojas de albahaca fritas.

La fondue de tomates no es más que la reducción de una sencilla salsa de tomates, una hojita de laurel y cebolla picada.-

NOTAS:
Nápoles en BLOG ITALIA
Glosario de NDC

Fotos:
Garbancita (bog)
Jason (Blog)
Poreuropa (Blog)
Wikipedia

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CREMA O LECHE FRITA

CREMA O LECHE FRITA
Postre ubicado por los autores de la obra "El libro de la cocina española. Gastronomía e historia" dentro de la sección dedicada a la cocina propia de Madrid. No obstante ello, a posteriori, no desarrollan la historia con referencia a este plato, tal cual hacen con la mayoría de los platos típicos de la región.-

Quizás, esa falta de referencia histórica, se deba a que la autoría de la CREMA O LECHE FRITA ha sido reclamada por más de una región (española) dentro de las que se incluyen a Castilla - León, en especial Salamanca, la Cantabria y San Sebastián, en el País Vazco.-


Sea como sea, la CREMA O LECHE FRITA es un postre propio de la cocina casera tradicional de España, y eso hace a que tenga distintas variantes según la zona.-

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1/2 litro de leche
• 150 gramos de manteca
• 200 gramos de harina
• 250 gramos de azúcar
• 400 gramos de pan seco rallado
• 4 huevos
• aceite para freír
• 1 canutillo de canela
• 1 piel delgada de limón o de naranja o bien un trocito de baya de vainilla, para aromatizar

Preparación:

1. En una cacerola, con la mantequilla fundida, puesta sobre el fuego se echan 150 gramos de harina previamente pasada por el cedazo (o colador fino), déjese rehogar un poco.
2. Seguidamente se le adiciona el azúcar (125 gramos, solamente) que se mezcla con el batidor para terminar añadiéndole la leche y pasada por el colador fino recién hervida, con el aroma (la vainilla solamente o bien la canela con la pie! de limón o de naranja). Se trabaja sobre el fuego removiendo con el batidor y cuidando de que los ingredientes no se agarren al fondo de la cacerola.
   
3. Al romper el hervor se retiran del fuego y se les mezclan, una a una, las cuatro yemas de huevo. Esta operación deberá hacerse con rapidez, a fin de que las yemas no se coagulen.
4. Se extiende la crema sobre el mármol, fuente o placa ligeramente untada de aceite fino o bien de almendras, dándole a nuestra crema un espesor uniforme y de unos dos centímetros. Déjese enfriar por completo y, si se prefiere, póngase en el frigorífico durante un buen rato.
5. Una vez fría la crema, se corta en forma de cuadros, rombos o triángulos; cada trozo se pasa por harina (de la que nos ha quedado); luego, por las claras batidas (no montadas) o, si se prefiere, por huevo batido y, finalmente, por pan rallado, como si se tratase de empanar croquetas.
   
6. Fríase la crema en aceite bien caliente. Una vez doradas se escurren y se pasan por el azúcar que hemos reservado. Se sirven frías o calientes, en una bandejita con servilleta. También se sirven recién fritas, sin pasadas por el azúcar pero acompañadas por una mermelada de frutas no demasiado espesa.

Notas:
Fuente de la receta: Néstor Luján y Juan Peruch. "El libro de la cocina española. Gastronomía e historia" . Tusquets Editores. 1970 1° Ed, 2003
Datos y Fotos:
www.salamanca.vivelaciudad.es
www.patrimonio-gastronomico.com
www.rinconhispano.com.ar
Wikipedia (Ver enlaces)

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BOCADILLOS DE FERRÁN ADRIÁ

Hace algún tiempo me topé con un video de Ferrán Adriá en donde, entre otras cosas, hacía unos sencillos y exquisitos bocadillos para sus amigos. Esto, que no tiene nada que ver con la cocina molecular, demuestra que con unos pocos ingredientes, ingenio y gusto se pueden hacer cosas muy sabrosas.-

Les dejo los bocadillos y unas fotos del video.-

BOCADILLO #1 - PAPAS CHIPS CON VINAGRE Y PIMENTÓN.
La verdad es que esta pavada es la demostración más patente de lo dicho con anterioridad. Unos simples toques de vinagre ( o aceto) y pimentón a nuestras papas de paquete y las mismas cambian rotundamente.-

Ingredientes:
Un paquete de papas chips
Vinagre bueno ( o en su defecto un buen aceto, que en lugares como la Argentina, suele ser de muchísima mejor calidad que el vinagre común)
Pimentón
Preparación:
Vuelque 1/3 del paquete de papas chips en un bowl grande, espolvoree sobre ellas pimentón y luego rocíe con el vinagre, de tal manera de no empapar las papas sino que sobre ellas caigan unas gotas de líquido.
Cubrir las papas con otra capa de papas y hacer lo mismo, y repetir la operación con lo que resta de las papas.-

Consejos:
1.- No preparar esto con antelación, las papas absorten mucha humedad del ambiente, la que sumada a la del vinagre las transformará en una goma. Prepare y sirva.-
2.- Tenga cuidado, tanto con el pimentón como con el vinagre, prepare um poco y pruebe.-

BOCADILLO #2 - MAYONESA DE ATÚN Y JAMÓN.

Ingredientes:

• Pan baguette, cantidad necesaria.

Tanto para el 2 como para el 3 bocadillo vamos a necesitar un buen pan baguette o algo por el estilo. Yo personalmente decidí darle un golpe de horno a las hogazas de baguettes, más si la misma esta crugiente no creo que sea necesario

• Atún, en conserva
• Mayonesa
• Jamón York ( o un buen jamón cocido con método tradicional)
• Ciboulette, picado bien fino
• Mostaza granulada o mostaza Dijon (en mi caso suave)

Preparación

1. Mezclar el atún con la mayonesa tratando de no desmenuzar la carne. Comprobar el sabor, si está muy fuerte suavizar con una cucharada de crema; si está floja, se puede agregar limón o más mayonesa.-
2. Cortar los pedazos de baguettes y abrirlos al medio. Sobre ellos untar la mayonesa de atún, luego cubrir con pedazos de jamón cortados con la mano.-
3. Sobre las fetas de jamón hacer pequeñas gotas de mostaza granulada o Dijon (en mi caso suave) y por último rociar con el ciboulette picado.-

BOCADILLO #3 - PALTA Y ANCHOAS, CON CORAZÓN DE TOMATE.

Ingredientes:

• 1 Palta
• Jugo de limón
• Cebolla de verdeo
• Anchoas en aceite (1 por bocadillo)
• Tomates (1 por bocadillo)
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Abrir la palta al medio, sacar el carozo y con una chuchara sacar toda la pulpa. Condimentar con sal y limón (Si le falta un poco de sabor con una cucharada de mayonesa)
2. Untar las rebanadas de baguettes con la palta.
3. Cortar bien fina la cebolla de verdeo y ubicarla por encima de la palta. Sobre cada bocadillo recostar un filet de anchoa.-
4. Abrir el tomate con un cuchillo hasta llegar al centro y con una cuchara extraer el corazón que se ubica en el centro del bocadillo.-
5. Condimentar con sal y aceite de oliva

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