ÑOQUIS DE POLENTA A LA NAPOLITANA

Ñoquis de polenta a la napolitana

Esta receta está basada en la dada por el programa ABC GOURMET del canal elgourmet.com
Esta vez no voy a ahondar en la historia de los gnocchis y mucho menos en la de "los ñoquis de polenta a la napolitana", más no quiero dejar pasar la oportunidad de llamar vuestra atención , sobre la contradicción que lleva consigo el plato.-
La polenta , es un plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor al que se le consideró "cocina de pobres". Es por ello, que los italianos del sur solían llamar despectivamente a los italianos del norte con el mote de "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta)", mientras que ellos llamaban a los del sur como "mangia-maccheroni" (come-macarrones) (Wikipedia).-
Sabido es que las diferencias entre unos y otros han sido bastante fuertes y es por esto que un plato de ñoquis de polenta a la napolitana, no deja de sorprender por la contradicción que implicaría un plato del norte al estilo del sur.-
Lo que no se puede negar es que toda la gastronomía italiana, o la basada en ella, sea de la región que sea, va a ser exquisita y hecha con pasión.
Por otro lado, llama la atención el hecho que en cocina internacional, Á LA NAPOLITAINE (a la napolitana) es el "mote" que se le pone a una preparación que lleva macarrones y en la receta de estos ñoquis, obviamente, no hay macarrones sino los mismos elementos que bautizan a la "milanesa a la napolitana", plato que de italiano tiene tanto como el Luna Park (Ver más sobre la a la napolitaine y la verdad de la milanesa en el Glosario de NDC)


Bueno, unas fotos de Nápoles y luego la receta.

Ingredientes

Ñoquis de polenta

• Caldo de verduras 150 cc
• Harina de maíz 300 g
• Queso Parmesano 50 g
• Sal y Pimienta A gusto

Salsa Bechamel

• Cebolla 150 g
• Clavo de olor 1
• Harina 200 g
• Laurel 1 Hoja
• Leche 250 cc
• Manteca 50 g
• Nuez moscada 4 g
• Sal y Pimienta A gusto
• Tomillo 1 Rama

Salsa crema

• Crema de leche 200 cc
• Nuez moscada 10 g
• Queso Parmesano 50 g
• Sal y Pimienta A gusto
• Yemas 4 Unidades

Relleno

• Jamón cocido en fetas 100 g
• Queso gruyere 100 g
• Sal 5 g
• Tomates 100 g

Procedimiento

Ñoquis de polenta

1. - Lleve el caldo a fuego máximo y sazone con sal y pimienta, mezcle y luego incorpore la harina de maíz en forma de lluvia mientras mezcla continuamente con un batidor para que no forme grumos y hasta que espese, luego agregue el queso parmesano y retire del fuego.
2. - Vierta la preparación en una placa entre medio de papel film y con un palo de amasar estire hasta lograr un espesor de 1 ½ cm. Reserve en la heladera durante 6 horas aproximadamente.

Salsa bechamel

1. - Realice una salsa bechamel, condimentando la leche con la cebolla y el clavo de olor de la siguiente manera. Pele la cebolla y pinche en la base el clavo de olor, luego coloque la leche en una cacerola junto con la cebolla, la hoja de laurel y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
2. - En una sartén caliente coloque la manteca y una vez fundida incorpore la harina, mezcle continuamente hasta que tome una coloración ligeramente dorada, luego retire del fuego y una vez frió vierta la leche hirviendo previamente colada, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con un batidor hasta que rompa hervor, una vez que rompa hervor comience a batir con una espátula hasta que espese, al final de la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y retire del fuego. Cubra la salsa con papel film de manera de que el film se encuentre en contacto con ella, para evitar los efectos del aire en ella hasta el momento de utilizarla.

Salsa crema

1. - Coloque en un bowl las yemas de huevo junto con la crema de leche, mezcle con un batidor.
2. - Coloque en una cacerola la salsa bechamel y lleve a fuego, una vez caliente retire e incorpore la salsa crema anteriormente realizada, mezcle y lleve nuevamente al fuego, sazone con sal, pimienta y nuez moscada, retire y reserve.

Armado

1. - Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, retire de la heladera y quite el papel film.
2. - Con un cortante circular de 5cm de diámetro aproximadamente corte la masa.
3. - Con el mismo cortante corte las fetas de jamón cocido y queso gruyere.
4. - Corte los tomates en finas rodajas.
5. - Sobre uno de los círculos de la masa de polenta disponga una rodaja de tomate, luego jamón cocido, queso gruyere, tomate nuevamente y termine con masa de polenta.
6. - En una placa con aceite de oliva acomode los ñoquis de polenta, salsee con la salsa crema y espolvoree con queso parmesano o gruyere rallado.
7. - Gratine en horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos aproximadamente.

Consejo para el armado: arme "las torres de ñoquis" y, a los fines de que no se desarmen o deformen con el calor del horno al gratinar, atravieselas con un palillo que luego será cuidadosamente quitado para la presentación.-
Nota: como verán en la foto, yo hice un gratin previo con manteca sobre los ñoquis y luego el salseado y gratin final. Simplemente, a gusto.-

Presentación
- Sirva en un plato tres ñoquis de polenta y decore con quenelles de fondue de tomate y hojas de albahaca fritas.

La fondue de tomates no es más que la reducción de una sencilla salsa de tomates, una hojita de laurel y cebolla picada.-

NOTAS:
Nápoles en BLOG ITALIA
Glosario de NDC

Fotos:
Garbancita (bog)
Jason (Blog)
Poreuropa (Blog)
Wikipedia