LAS SALSAS - LAS LIGADURAS - MANTEQUILLA MANIE

Hemos visto ya que por ligazones se puede entender a "todas aquellas preparaciones culinarias realizadas con productos naturales o elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a un salsa... (y que) ... también tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar , este es el caso de los potajes" -POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ (1) -

También ya se ha adelantado que las ligaduras pueden ser la ALEMANA LÍQUIDA, las a base de ROUX ( blanco, rubio y oscuro), de HUEVO, de SANGRE, y de MANTECA (2); bueno, una ligadura a base de manteca es la "Manteca o Mantequilla Manie", "... su empleo es más limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparaciòn más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo." (POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, ídem ob cit, pag 43).-

Su elaboración es muy sencilla, simplemente se "empoma" la manteca a la que se le añade, "en frío" harina en partes iguales. El resultado debe ser una pasta sólida que mantiene su forma y que permite una precisa dosificación.-

La forma de utilizarla es ir agregándola "poco a poco" sobre el líquido a espesar, corrigiendo de ser necesario después de l primer hervor.-


NOTAS:
(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 41 y 42 (fuente general)
(2) Para ampliar la información sobre ellas consultar NDC- SALSAS - LAS LIGADURAS

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LA COCINA COMO ARTE y CIENCIA - FERRAN ADRIÁ

FERRÁN ADRIÁ, cocinero español (catalán) de 42 años considerado como uno de los más grandes cocineros del mundo, y definitivamente el mejor de España.-

Adría, con tres estrellas Michellin, hoy día, tiene uno de los restaurantes más exclusivos de España - el BULLI - en el paraíso de la Cala Montjoi dentro de una reserva natural a 75 km de Girona.-

Dentro de el BULLI trabajan, en su cocina, cerca de 50 personas para servir sólo 45 platos eso da la pauta de la complejidad y excelencia del servicio.-

El chef catalán es el padre del Caviar de Aceite de oliva, que logra gracias a la técnica de la esferificación, que él mismo ha desarrollado.

"Para realizar este particular caviar es necesario mezclar bien el aceite con alginato, un gelificante comercial de uso industrial, y dejar reposar durante tres horas. Aparte se prepara una solución de cloruro de calcio y agua. Sobre este líquido vertemos el aceite de oliva y el alginato con un cuenta gotas dejando que se bañen bien durante 3 o 4 minutos. El resultado es, al parecer, de idéntico sabor y aroma que el aceite sin tratar." (1)

Si lo quieren conocer mejor les recomiendo estos videos en Youtube:







Pronto, más sobre Ferrán Adriá y sobre la cocina molecular...

NOTAS:
La página del BULLI
Ferrán Adriá en Wikipedia
(1) MoveYourMind (WEB)

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POLENTA CUNSA

POLENTA CUNSA

Ingredientes:

• 600 g de polenta
• 1,8 l de agua
• 200 g de queso Toma
• 80 g de queso Gorgonzola
• 80 g de queso Fontina Valdostana
• 120 g de manteca
• 1 cebolla finamente picada
• Sal y pimienta de molinillo

Preparación:

1. En un caldero de cobre, ponga a hervir el agua, sale, luego en forma de lluvia incorpore la harina amarilla sin dejar de mezclar con un batidor para evitar la formación de grumos. Hacer la polenta despacio, mezclando siempre, pero ahora con una cuchara de madera
2. A parte, cortar el queso en pedacitos y mezclarlos.
3. En una sartén, sofreir en la manteca la cebolla picada, cocinar y condimentar con sal y pimienta
4. Ahora, alisar la polenta en una cazuela de horno disponiéndola en capas que se alternarán con una capa de queso. Terminar con una capa de polenta sobre la cual se se coloca manteca derretida y la cebolla, pinchando cada tanto la ultima capa a fin de que la manteca y la cebolla den sabor a la preparación.
5. Meter en el horno a 180º por 5 minutos. Servir caliente.

Notas:

(Receta Polenta Cunsa) Alessandro Molinari Pradelli. "La Cucina Piemontese. In 800 Ricette Tradizionali" (Vol 1, pag 163)

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¿Picadas, Antipastos o Tapas?

¿PICADAS, ANTIPASTO o TAPAS? Conforme mi juicio, todo muy parecido, pero no necesariamente igual.-

A ver...

Se podría entender como PICADA a la "forma" de servir varias
preparaciones, al mismo tiempo, cortados en pequeños bocados para ser consumidos de manera directa. Parece ser que la picada es la manera argentina de llamar a lo que, con algunas diferencias, son las TAPAS en España.


Conforme Wikipedia, el término TAPA devendría de "... la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una loncha de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal."
Venga de donde venga, lo cierto es que la tapa o la picada implican la misma forma de presentar los alimentos para su consumo, generalmente acompañado de alguna bebida, más o menos espirituosa, más o menos alcoholica, y no son parte, necesariamente, del proceso de cena o almuerzo.-

¿Y los ANTIPASTOS?. Los antipastos son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato principal, más específicamente, antes del primer plato o "primo", costumbre italiana en en donde "formalmente" podemos identificar, por lo menos 4 o 5 tiempos en la misma comida (almuerzo y / o cena):
a) el servicio de los "salumi" o embutidos (lingua salmistrata, mortadella di fegato (hígado), muceta (jamón de gamuza o de cabra montés, marinado, ahumado y estacionado), paletta, pancetta, prosciutto (jamón), prosciutto coto, salame, salsiccia, zampone (pata de cerdo), etc);

b) el servicio de los "antipasti" cipolle ripiene, crostini de cacciatore, crostini piamontese, insalata di funghi ovoli (ensalada de hongos), insalata di riso (arroz), lingua in salsa al madeira, vitello tonnato (tonnè), etc
c) el servicio del "primo", o primer plato que puede consistir en pasta seca (como fusilli saporiti, macheroni in gratin, spaghetti, acciughe (anchoa) e funghi, etc.), pasta fresca (como Agnolotti al formaggi o al tartufo, cannelloni, lasagne, pappardelle e ricotta, ravioli, tagliatelle, etc), Minestre e zuppe, gnocchi, polenta e rosotti;
d) el servicio del "secondo", o del segundo plato en donde, generalmente, se presenta para el consumo los platos de carne (como el agnello al forno, arrosto alle nocciole (asado a la avellana), bistecche alla fondutta (fondutta es una mezcla de quesos fundidos), la busecca, el coniglio, el cervo, el manzo (novillo), la oca (ganso), el pollo, etc) y las frittate (o frituras, o salteados)
e) el servicio de los "dolci", o dulces como la panna cotta, el tiramisù, el zabaione, el semifreddo, etc.

De lo expuesto se puede deducir que el antipasto no es lo mismo que las picadas o que las tapas y que resulta ser parte integrante de la cena o almuerzo. Por ende, los antipasti, no implican necesariamente la forma del servicio típico de la PICADA y de las TAPAS, asemejándose más bien a lo que en Argentina se conoce como una ENTRADA.-

UNA PICADA RÁPIDA

No estamos hablando de alta cocina, ni de ninguna preparación gourmet, simplemente de la cariñosa y armoniosa combinación de sabores, texturas y colores. De la utilización de buenos alimentos para disfrutar.-

Ingredientes: (4 personas como entrada o antipasto; para dos como picada)

• 1 paquete de 3 salchichas ahumadas tipo "Baviera" (Campo Austral) (260 g)
• 1 queso semiduro, fundido y espaciado con alcaparras (Weiss) (100 g)
• 1 queso tipo camembert de vaca chico
• 1 pan tipo alemán, o casero del cual se puedan sacar unas buenas rebanadas
• 100 g de prosciutto, en finas fetas
• 100 g de pancetta ahumada, cortada en finas fetas
• queso blanco untable
• aceite de oliva de excelente calidad
• Un buen puñado de aceitunas negras
• Ciboulette

Preparación:

1. Se cortan las salchichas a la mitad, a lo largo y luego a lo ancho. De esta manera obtendremos trozos de salchicha la mitad de finos y la mitad de gruesos. Colocamos las salchicas en una plancha precalentada y humectada con unas gotas de aciete de oliva, del lado de la carne, no del lado de la piel.-
2. Una vez que las salchichas estan bien marcadas, retiramos 4 de ellas que envolvemos en panceta y las colocamos en una feta de pan previamente humectada con un chorrito de oliva y en donde hemos colocado una porción de queso camembert; las ponemos en una placa de horno y las cocinamos a horno bajo hasta que las necesitamos o el queso se derrita. Al resto de las salchichas las seguimos cocinando del otro lado.-
3. Cortamos el queso fundido con alcaparras en rectángulos que envolveremos con el prosciutto, como haciéndole una pollera (tiene que sobrar prosciutto fuera del rectángulo), luego, en la pollera, le untamos queso blanco o tipo filadelfia y lo pegamos en el plato de servicio.-
4. Mezclamos el queso blanco con ciboulette picadas, sal y pimienta, Colocamos el resto de las salchichas en un bowl y en el centro ubicamos el queso blanco (al queso blanco lo pueden reemplazar, por ejemplo, por una salsa básica de tomate en concassé, ajo y albahaca).-
5. Por último, sobre otras fetas de pan, colocan una feta de prosciutto y de queso camembert.
6. Se presenta y listo.-

NOTAS:
En Wikipedia:PICADA
TAPAS
ANTIPASTO
APERIIVO

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Mi Tiramisú

Aquí está unos de mis postres preferidos, con este os garantizo el triunfo 100%, este no falla en reuniones familiares, así que no os perdais esta delicia

* 1 Paquete de bizcochos ( La filó, de mercadona)

* Nata 500ml ( Ucal de mercadona)

* 1 Tarrina de queso de untar de 250 grs ( Hacendado)

* 3 Claras de huevo

* Café clarito
* 4 cucharadas de azúcar

* Nesquik

- Se montan las claras a punto de nieve con una cucharada de azúcar.

- Se monta la nata

- El queso se deshace con 3 cucharadas de azucar y se mezcla bien.

- En una fuente poner la nata, el queso y las claras , mezclar bien de forma envolvente.

- En una fuente, poner una capa de bizcochos mojados en café, la siguiente de la mezcla del bol, otra de bizcochos, otra de la mezcla.

- Para terminar se espolvorea con nesquik.

Y LISTO!!!!!! PARA CHUPARSE LOS DEDOS.

Este postre está mejor de un día para otro

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Notas de Cocina: LAS SALSAS ENLACES

• 1. Notas de Cocina: LAS SALSAS - INTRODUCCIÓN - LAS LIGADURAS
• 1.1 Notas de Cocina: LAS SALSAS - LAS LIGADURAS - EL ROUX
• 1.1.2 Notas de Cocina: LAS SALSAS - LAS LIGADURAS - MANTEQUILLA MANIE
• 1.2 Notas de Cocina: LAS SALSAS - FONDOS DE COCINA O DE COCCIÓN
• 1.3 Notas de Cocina; LAS SALSAS - SALSAS MADRE
• 1.3.1 Notas de Cocina: LAS SALSAS - SALSAS MADRE - BECHAMEL, sus derivadas
• 1.3.2 Notas de Cocina: LAS SALSAS - SALSAS MADRE - VELOUTÉ, sus derivadas
• 1.3.3 Notas de Cocina: LAS SALSAS - SALSAS MADRE - ESPAÑOLA, sus derivadas

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Notas de Cocina: HELADO CASERO

Notas de Cocina: HELADO CASERO

Notas de Cocina: WAFFLES con CREMA HELADA DE BABANAS

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WAFFLES con CREMA HELADA DE BABANAS

"Un gofre (del francés Gaufre), llamado también waffle o wafle (del neerlandés Wafel), es una especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos placas calientes, llamadas gofreras.

El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera (placa con molde especial elaborada de hierro fundido). Es muy común, que a la masa hecha con una mezcla de harina y huevo, se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirve caliente."

"El moderno waffle tiene sus orígenes en las elaboraciones hechas con hierro pesado en la cocina medieval. Los hierros de hacer waffles consistían en dos placas de metal ('waffer') pesadas conectadas con anillas y portables con unos brazos de madera. Algunas de estas gofreras tenían en los grabados de las placas los diseños del propietario así como sus blasones o paisajes, en lugar de la actual celda de abeja que imprime esa forma de rejilla al waffle. Estas placas se epleaban para elaaborar diferentes variedades de waffles."Wafer" (la placa metálica con la que se elaboraban en la antigüedad) y "waffle" pueden compartir en inglés raices etimológicas comunes. Wafre (wafer) es una palabra empleada por el inglés medio en el año 1377, adoptada por el bajo alemán como wâfel, con algunas modificaciones de la l en una r. El holandés moderno emplea wafel, francés Gaufre y de esta forma da origen al gofre en español, en alemán waffel, todos los significados de "waffle" comparten el mismo origen." (Wikipedia) (1)

RECETA del WAFFLE:

Ingredientes: (para 12 waffles aproximadamente - Ver Notas)

• 2 tazas de harina
• 3 cucharaditas de polvo para hornear
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de azúcar (yo le puse 5 porque los quería más dulces y crocantes, cuanto más azúcar más crocantes)
• 2 yemas
• 1 1\2 taza de leche
• 100 g de manteca derretida
• 2 claras
• Dulce de leche para acompañar, o miel
  

Preparación:

1. Se tamiza la harina, el polvo para hornear, la sal, el azúcar y se mezclan bien
2. Se baten las yemas y se le agrega la leche y la manteca derretida y por último se le incorpora el harina, mezclando bien.
3. Se baten las claras a punto nieve y se mezcla con lo anterior.-
4. Se colocan unas cucharadas de la pasta en la wafflera y se cocina por 4 o 5 minutos.-
5. A medida que se van realizando se los reserva en la rejilla del horno a temperatura baja.-

La verdad, yo no tengo una wafflera, así que pensé que mis waffles podrían salir medianamente bien en una "sanwichera" o "carlitera" eléctrica. Bueno este es el resultado:


Si bien no tiene el cuadriculado típico del waffle, el bizcocho es muy liviano y sabroso. En este caso lo he acompañado con una bocha de la "crema helada de bananas", que con anterioridad ya he explicado como se hace, y un poco de dulce de leche para darle el toque de dulzor, ya que la crema helada , al no llevar azúcar, no es tan dulce como parece.-

La verdad es que me encantó como postre.-

Los waffles pueden ser preparados con anterioridad, incluso hasta ser guardados en el freezer unicamente deberás tener en cuenta algunas cosas como:

1.- Cuando termines de hacer un waffle, no lo apiles uno arriba del otro. Al estar calientes desprenden mucha humedad en forma de vapor que se impreganará en el resto de la pila. Para que sigan rugientes se recomienda ir guardándolos en el horno precalentado a baja temperatura (100 o 105º C) , sobre la regilla o parrilla, a medida que los vas terminando.-

2.- Si los vas a freezar, para su posterior consumo sólamente deberás calentarlos en el horno fuerte unos minutos en la regilla o parrilla o bien en la tortadora

La "crema helada de bananas", también puede ser realizada con anterioridad, aunque si la idea es hacerla para una cena, lo mejor es hacer el primer paso (congelar los cilindros de banana y reservarlos en el freezer) hasta el momento en que tengas que armar el postre, luego, en el último momento, los bajas y los procesas y listo!!! ... por arte de magia la banana se convierte en una crema sedosa y exquisita, sin oxidarse en lo más mínimo.-

NOTAS:
(1) Wikipedia
(2) Recetas y consejos sobre waffles básicos
(3) Una historia wafflera

* Si utilizás una sadwichera, como yo, tené en cuenta que te van a salir de 6 a 8 waffles

Receta original de: Lola P. de PIETRANERA, "DOÑA LOLA El Arte de la Cocina". Emecé. 2005

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Coca

Es muy esponjosa, altamente recomendable, si queréis disfrutar de un buen bizcocho, no dejeis de probarlo

* 300 grs de azúcar

* 400 grs de harina

* 200 ml de aceite de girasol

* 250 ml de leche

* 50 ml de zumo natural de naranja

* 3 huevos

* 3 papelillos de gaseosa

* ralladura de un limón

* Azúcar y canela molida mezclado para espolvorear

Preparación:

Untar un molde con mantequilla

Mezclar bien la harina con los papelillos (reservar)

En un bol mezclar con la batidora el azúcar y la ralladura de limón

Echar los huevos uno a uno, sin parar de batir

Añadir poco a poco el aceite, la leche, el zumo y seguir batiendo

Añadir poco a poco la harina y seguir batiendo

Verter sobre el molde, inmediatamente espolvorear por encima el azúcar con canela

Meter en el horno precalentado a 180º durante 20-25 minutos ( depende de cada horno)

No abrir nunca la puerta hasta que no veáis que haya subido ( sobre unos 20 min aprox)

Receta: Mjmix

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TIRAMISÙ - Este dulce afrodisíaco

HISTORIA:
Está claro y es indiscutible que el Tiramisù es un postre italiano, más eso es lo único que no se discute sobre este exquisito postre: que es de Trevi, o de Véneto; que lleva Mascarpone o que no lo lleva; nadie esta de acuerdo y ello no podría ser más representativo de la "bella Italia".-

¿Y porqué estas imágenes alusivas a señoritas liscenciosas y al tan preciado (por algunos) burdel?. ¿Que tiene que ver con el Tiramisù?

Para empezar, debemos ubicarnos en algún lugar de la Italia de posguerra, preferentemente en el Nord Este de Italia. Seguidamente imaginarnos el salón de un burdel de esa época y en esos lares para revivir el relato de Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, quien ha admitido que: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” (Wikipedia)

Y es que "tiramisu" podría entenderse, en italiano, como "tirame para arriba" o "tirame arriba", frase que va de excelente manera con el "fortalecedor" compuesto de glúcidos y cafeína que implica este postre. Si, si, el tiramisú era utilizado para ... levantar el ... "ánimo burdelesco" de la época. Y es que en ese entonces, este postre no conllevaba el exiquicito mascarpone que nos generaría el efecto contrario al deseado. Reforzando la idea, en el dialecto de Veneto "tiramisú" se traduciría como "te tira su" (Blog de un fanático del Tiramisú).-

Así es, no solo no es un postre clásico y no tiene un noble nacimiento, sino que no llevaba mascarpone, ingrediente sin el cual, hoy día, se consideraría a cualquier "tiramisu" como una preparación mediocre, en el mejor de los casos.-

"En el 1968 el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como dedir que este dulce, gracia a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milano, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:

Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Desde entonces en la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando esta receta que es la original." (Blog de un fanático del Tiramisú)

No obstante la historia anterior, aquellos que defienden el origén "toscano" de este postre tienen otra leyenda, segú ella: "... el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.

Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia."

Bien, llegado a este punto me parece que la historia no debe terminar de esa manera, así que mientras ustedes disfrutan de la receta de TIRAMISÚ que he traducido de un libro de cocina Piamontesa (para agregar una región más en la disputa), voy a seguir investigando el tema.-.

LA RECETA UN POCO MÁS SANTA (con Mascarpone)
INGREDIENTES (para 6 personas)

• 700 g de mascarpone (2)
  
• 6 huevos
• 100 g de azúcar
• Medio baso de vino Marsala (1)
  
• 1 café largo (3)
  
• 600 g de savoiardi (para nosotros vainillas)
  
• cacao dulce
• cacao amargo

PREPARACIÓN:

1. Romper los huevos y separar la calara de la yema.
2. Unir la yema con el azúcar, el vino Marsala y el mascarpone, mezclando bien hasta obtener una pasta uniforme, homogénea.
3. Con un batidor de alambre, montar las claras a nieve e incorporar de a poco a la pasta anterior, revolviendo suavemente hasta obtener una crema suave.
4. En un cuenco vertir el café, diluido con agua tibia y endulzado con 2 cucharadas de azúcar. Bañar en él café las vainillas y colocarlas en el molde, alternando una capa de vainillas y una capa de crema. Sobre cada capa de crema espolvorear cacao dulce. Proceder de esa manera hasta legar a la última capa de crema sobre la que se espolvorea cacao amargo.
5. Llevar el molde a la heladera y dejarlo por lo menos una hora. Servir el tiramisú bien frío

Fuente:
(1) Vino Marsala: Vino licoroso italiano que lleva el nombre de la ciudad siciliana donde se ha venido concentrando su producción. El Marsala en tiempos remotos se producía en la isla de Pantellería, de allí pasa a Sicilia. (el placer de comer -Web-)
(2) Mascarpone: Queso de origen del norte de Italia. Es un queso de consistencia cremosa, como si fuera un yogur. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana). El auténtico queso Mascarpone debe de ser elaborado con leche de búfala. (Wikipedia)
(3) ACLARACIÓN: el café que se toma en Italia (stretto) es muy, muy, muy fuerte, de hecho, creería, que con el mismo café "corto" de ellos, nosotros podríamos sacar 3 o 4 de los nuestros. Ténganlo en cuenta a la hora de preparar el cafecito para el tiramisú, que por qlgo se llama así.-

• (Receta) Alessandro Molinari Pradelli. La Cucina Piemontese. In 800 Ricette Tradizionali (Vol 2)
• Ver más sobre el Tiramisú en Wikipedia
• Heladería Italiana
• Sobre Véneto
  
• Más Véneto
• Sobre Treviso en Wikipedia. Mas sobre Treviso
  
• Fotos de las paginas citadas.-
• Siena:
• www.casasisti.com/esp/siena.htm
• www.monclovitas.com/foro/showthread.php?t=398...
• www.losviajeros.com/fotos/europa/italia/index...
• www.toscanainsieme.it/p.spagnolo2.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/Siena
• http://rciudadesdelmundo.blogspot.com/2007/01/siena.html

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Crème Brûlée, Crema Catalana o Trinity Cream

Postre exquisito y confuso si los hay. A ver, según se dice éste puede ser francés (Crème brûlée), catalán (Crema catalana) o inglés (Trinity Cream). Aunque hay que reconocer que las confusiones tienen mucho de simplismo, es decir, hay un postre que se parece a Crème brûlée pero que se llama de otra forma en otro país o provincia, entonces es Crème brûlée y listo.

En realidad, muchas veces las recetas se parecen exteriormente, más no son iguales en ingredientes que implican y / o en procedimientos de elaboración de las mismas, y por lo tanto no se puede afirmar que sea lo mismo con alguna variante sin caer en el simplismo o ignorancia. Aparentemente esto es lo que sucede entre la Crème brûlée y la Crema Catalana, parecidas pero distintas, se podría decir, genéticamente, si se quiere.-

Veamos, tanto la Crème Brûlée como la Crema Catalana, son postres, cremosos, dulces, que poseen costra en su exterior dado el azúcar quemado en sus superficie. ¿ Esto hace que sean lo mismo?. Me parece que no. Según Wikipedia, "la principal diferencia entre las dos es que la crema catalana no se prepara al baño maría como se hace con la crème brûlée. Otra diferencia importante es que la crème brûlée se elabora con crema, mientras que la crema catalana está elaborada con leche y nata.".-

Una cosa parecida pasa con la salsa blanca y la bechamel; el común de la gente dice que es lo mismo, unos cuantos advierten diferencias, pero discuten cuales y prácticamente nadie tiene en claro cual es cual.-

Para complicar aún más las cosas, Inglaterra reclama la titularidad de la "llamada" Crème Brûlée ya que conforme su tradicional Trinity College, Cambridge desde 1879 se la sirvió como la "Trinity Cream" con el escudo de armas del colegio impreso a hierro en la dulce capa exterior de la delicia. Lamentablemente, hasta el momento, no he podido acceder a esta receta colegial, así que dejaré abierta la posibilidad de que se encuentre hermanada con cualquiera de las otras dos.-


CREMA CATALANA. RECETA: (1)

Ingredientes: (Para 4 personas, reposo 30 minutos)

• 1 vaina de vainilla
• 4 yemas de huevo
• 130 g de azúcar
• 200 ml de leche
• 250 g de crema líquida
• 1 c de licor de naranja

Preparación:

1. Parta la vainilla a la mitad y recupere los granos. Vierta las yemas de huevo en un bowl, añada 100g de azúcar y mézclelo bien.
2. Agregue los granos de vainilla y la leche. Báta la mezcla hasta que esté homogénea y, sin dejar de batir, añada la crema y el licor.
3. Reparta la crema en cazuelitas de barro reesistentes al calor e introdúzcalas en el horno, precalentado a 150º C, y déjelas por 30 minutos.
4. Deje que la crema se enfríe totalmente e introdúzcala en la heladera durante por lo menos 30 minutos .
5. Espolvoree por encima el azúcar restante e introduzca las cazuelitas en el horno con el gratinador encendido (con el grill encendido), a fin de caramelizar la parte superior. Sírvala templada o fría.-

El entre ( ) es mío

CRÈME BRûLÉE. RECETA (2)

Ingredientes: (para 6 personas)

• Crema de leche líquida 160 ml
• Yemas 12
• Azúcar 200 g
• Esencia de vainilla 1/2 cdta.
• Azúcar moreno para espolvorear

Preparación:

1. Encienda el horno a temperatura baja, para precalentarlo. En una olla, caliente a crema, a fuego medio/alto y retire. (la crema no debe hervir, se calienta a los fines de que esté líquida, nada más)
2. Luego, en un bowl, bata las yemas con el azúcar hasta que estén de color amarrillo claro y cremosas (blanquear las yemas) . Entonces añada un poco de crema y mezcle bien, con la espátula.
3. Finalmente, agregue, poco a poco, mezclando bien, el resto de la crema y la esencia.
4. Vierta la preparación en cazuelitas individuales, preferentemente de barro que sean resistentes al calor y ubique éstas en una asadera o fuente de horno que habrá llenado de agua hasta un tercio de su capacidad.
5. Lleve al horno por unos 50 min. o hasta que la preparación haya cuajado. Retire, deje enfriar, espolvoree con azúcar moreno y queme con el hierro caliente. (soplete o con el grill)

Notas:
(1) LAROUSSE DE LA COCINA. Larousse. 1ª Ed. Mexico, 2000, pag 123
(2) Ciberchef (WEB)
Los agregados entre ( ) son míos
Inágenes de:
http://janetishungry.blogspot.com/2007/05/maple-syrup-creme-brule.html
recetasdecocinablog.com/crema-catalana/

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