LAS SALSAS - LAS LIGADURAS - MANTEQUILLA MANIE

Hemos visto ya que por ligazones se puede entender a "todas aquellas preparaciones culinarias realizadas con productos naturales o elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a un salsa... (y que) ... también tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar , este es el caso de los potajes" -POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ (1) -

También ya se ha adelantado que las ligaduras pueden ser la ALEMANA LÍQUIDA, las a base de ROUX ( blanco, rubio y oscuro), de HUEVO, de SANGRE, y de MANTECA (2); bueno, una ligadura a base de manteca es la "Manteca o Mantequilla Manie", "... su empleo es más limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparaciòn más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo." (POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, ídem ob cit, pag 43).-

Su elaboración es muy sencilla, simplemente se "empoma" la manteca a la que se le añade, "en frío" harina en partes iguales. El resultado debe ser una pasta sólida que mantiene su forma y que permite una precisa dosificación.-

La forma de utilizarla es ir agregándola "poco a poco" sobre el líquido a espesar, corrigiendo de ser necesario después de l primer hervor.-


NOTAS:
(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 41 y 42 (fuente general)
(2) Para ampliar la información sobre ellas consultar NDC- SALSAS - LAS LIGADURAS