Restaurante APONIENTE (El Puerto de Sta. María, CÁDIZ) - El Restaurante del Mes. Abril 2011

Señalado por The New York Times recientemente como uno de los 10 restaurantes que visitar en este año 2011, galardonado con 1 Estrella Michelín en la última edición de la Guía francesa, este mes vemos APONIENTE, uno de los mejores restaurantes de Andalucía, y sin duda para nosotros y muchos otros, el mejor restaurante de la provincia de Cádiz.

Hace poco veíamos aquí un post sobre los EMBUTIDOS DE PESCADO de su cocinero Ángel León, también conocido como "El Chef del Mar". Y es que se ha ganado ese sobrenombre a pulso. En su web podemos leer algunos apuntes de su biografía, de como con esfuerzo y pasión por lo que hace, ha llegado a conseguir que en su restaurante uno pueda, LITERALMENTE "COMERSE EL MAR".

 Así leemos su curioso pasado, pescador de tradición familiar desde niño, apasionado por el mar y sus productos. "Su afición por la gastronomía, precisamente comenzó en el mar. Desde la infancia compartió la pasión que su padre tenía a la Pesca. Pescando empezó a conocer los secretos de las distintas especies, así como a elaborar sus primeros platos a los 9 años. De la mano de los pescados gaditanos llegó la devoción hacía la gastronomía, que le lleva a estudiar en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo (de hecho hace poco celebró el 8º Aniversario del Restaurante Locum de Toledo compartiendo cocina con su chef y gran amigo). Sin duda, uno de los cocineros españoles que más ha investigado en el área de los productos pesqueros, el trabajo de su mente inquieta le ha llevado a investigar en el ámbito de los productos del mar o enrolarse en barcos pesqueros desde Mauritania hasta los Fiordos de Noruega. Investigaciones sobre la relación entre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, el potencial de las escamas de pescado como espesante natural, los usos del humor vítreo o desarrollar una máquina que usa algas marinas para eliminar hasta el 94% de la grasa de un líquido, provocando que sus presentaciones y ponencias sean aclamadas en el mundo entero.

Para Ángel León la gastronomía es un tipo de vida. Entre sus objetivos inmediatos destaca su deseo de dar a conocer productos del mar nobles y con enormes posibilidades gastronómicas, pero desconocidos para la gran mayoría de consumidores. Una de sus creaciones más recientes es conseguir extraer el Plancton (fitoplancton marino) del mar consiguiendo así un sueño que llevaba buscando desde hace casi cuatro años. “Poder comer el origen de la vida es algo muy especial, además de ser la máxima expresión del sabor del mar. La máxima expresión de un ingrediente nuevo para el ser humano. A su juicio cualquier innovación tecnológica es bien
recibida si contribuye, mediante su aplicación, a lograr sabores únicos y memorables,
sello de su casa" Además, como vimos, en la última edición de MadridFusión presentó los embutidos de pescado que ahora veremos en su Menú Degustación...

 

En su web podemos ver la carta, fotos de sus platos, biografía, reservas, etc., os dejo el enlace http://aponiente.com/ . El local se encuentra en la C/Puerto Escondido, presagio de lo que te vas a encontrar en el restaurante, una cocina de puerto marino escondida en los rituales, presentaciones y buen hacer de Ángel.

El restaurante es pequeño, en una esquina y con unas grandes contraventanas grises azuladas que le dan un toque elegante a la par que sobrio como suelen ser los barcos. En la entrada un pequeño recibidor y la cocina prácticamente transparente detrás de un cristal, donde vemos una actividad frenética de los cocineros en tareas de preparación. Nos acompañan a un salón con una decoración en blanco y en una pared unos peces metálicos con alrededor de unas doce mesas con capacidad para 30 comensales.

Enseguida viene Ángel, al cual vemos como acompañado de su equipo de sala . Se mueve como un capitán de barco organizando perfectamente a su tripulación, en movimientos rítmicos y precisos que necesita la navegación de un barco o una buena cocina. Una cocina que cuanto menos, no te dejará indiferente.

Vamos ya a ver el Menú Degustación, e incluye dos aperitivos, cuatro entradas, un arroz, dos pescados y dos postres a un precio de 65€ por persona (sin I.V.A.), algo verdaderamente sorprendente para un restaurante de este nivel, que generalmente puede alcanzar los 80-90€ o incluso más... Según nos comentó Ángel León, conoce la situación económica actual de mucha gente, (además comunidades como Andalucía tienen actualmente casi 1/4 parte del paro total del país), por lo que vimos tiene los pies en la tierra y eso dice mucho de él; muchos habrían aprovechado el tirón de la estrella Michelín para sacar tajada y subirse a la parra como sucede en algunos restaurantes de alta cocina. En este caso la relación calidad-precio nos parece verdaderamente UN EJEMPLO A SEGUIR, hasta barato viendo la cantidad de platos y de productos novedosos que vamos a probar (con el coste de investigación hasta conseguirlos que eso conlleva, etc.) como vamos a ver...

Para acompañarlo, se sirve primero en mesa este PAN DE ALGAS...

Se trata de un pan con intenso sabor a mar, como a mejillón pero mucho mas intenso, delicioso. Como decíamos, en Aponiente uno literalmente "se come el mar". Ambos camareros nos sirvieron todos y cada uno de los platos exactamente a la vez a los dos comensales sentados a la mesa, sincronizados perfectamente.

La primera TAPA que abre este menú era este BUÑUELO DE CAMARONES..

Un pequeño bocado delicioso; un buñuelo casero, relleno de camaroncitos en una fina tempura junto con un ali-oli debajo.

El siguiente entrante era los ya citados, EMBUTIDOS DE PESCADO...

De izquierda a derecha se servía una rodaja de: BUTIFARRA, CHORIZO y SALCHICHÓN DE PESCADO junto con una barrita de pan de forma curvada, y en un bol una bolita de SOBRASADA DE PESCADO. Como ya dijimos en el otro post, para su elaboración usan el ALBUR O MÚJOL, un pescado que se caracteriza por su abundante grasa, superior a la normal, y que crían en el Coto de Doñana a base de plancton como si se tratase de un cerdo ibérico. Añaden la carne del pescado picada a cuchillo junto con la grasa del mismo, el pimentón, las especias, etc. y usan tripa de ternera para la piel, embutiendo todo y obteniendo ristras de los diferentes embutidos totalmente caseras. Increíbles, no es fácil distinguir de unos de cerdo por el sabor, de hecho Angel se acerco y nos dijo: " No creais que os he metido guarrillo son de albur de verdad!!". El sabor a pescado en el producto se aprecia de una forma muy sutil, los sabores de cada embutido están totalmente conseguidos. Nos encantaría poder comprarlos en alguna parte en otra ocasión.

Siguió el festín de productos del mar con estas CABALLAS DE LA CALETA CURADAS EN SAL y MARINADAS EN UN LICUADO DE ZANAHORIAS CON COMINOS...

Estos lomos de caballa, de sabor normalmente fuerte y potente tenian un sabor muy suave y agradable al estar marinada en el jugo de zanahoria y cominos, que le daban un sabor muy refrescante y no de pescado fuerte. Nos chocó ver que EL TALLO DE LA ZANAHORIA SE COME, y encima está exquisito!. Va empanado con sesamo y wasabi, para darle un toque más exótico. Se acompaña de unas finas tiras de zanahoria enrollada para darle otra textura y mantener el sabor en el plato. Original y muy, muy rico.

Después de un plato de pescado tan bueno, llegó otro mejor, EL TOMASO CURADO Y REPOSADO EN EL FONDO DEL MAR CON MATICES CÍTRICOS MORUNOS...

Según dicen en la web, recibe este nombre como homenaje de la marineria a "La Tomasa de Jerez. Se trata de un pez con textura suave y delicada, curado y reposado en el fondo del mar. Es un pescado de descarte, es decir de los que los barcos desechaban y no llega a los mercados (como el Albur que usa en los embutidos) y ahora también RESCATADO DEL OLVIDO CULINARIO gracias a Ángel . Usa solo un trozo de la parte de de cola; es un pescado que consumido por sí solo resulta absolutamente insipido (de ahí que nunca se le haya dado valor en el mercado) al cual angel por medio de un marinado con fitoplacton, 5 tipos de microalgas y huevas de wasabi dentro (que le dan matices picantes y que explotan en la boca al comerselas) consigue darle un sabor increíble e intenso. Se sirve por último con un alga encima con unos toques de queso payoyo y aromas de citrico limon marroquí, un plato absolutamente exquisito FUE EL QUE MAS NOS GUSTO DE TODOS. Gracias a su creatividad y magia consigue sacar de el pez mas insulso un plato lleno de matices y sabores picantes pontentes a mar y suaves a la vez.

Le siguieron unos originales y sabrosos LANGOSTINOS DE SANLUCAR CON JUGO DE ASADO, FABES FRESCAS Y ALGAS DE SAMALUCO...

Estos excepcionales Langostinos de Sanlúcar marcados en la plancha solo por debajo son hiper-tiernos, frescos, suaves... Se sirven en un espectacular contraste de sabores sobre un JUGO DE ASADO Y FABES TIERNAS acompañado de ALGAS DE SAMALUCO

Se trata de algas muy crujientes al comerlas. Son las algas donde viene a desobar el langostino, es decir el habitat donde se reproduce y nace este marisco, servido en un gran plato, un prodigio de imaginación que recrea en un plato el hábitat del langostino de sanlucar. De nuevo gran producto de primera calidad, cuidada presentación, original contraste de sabores y una vez más una gran recreación del mar en la mesa.

Seguimos con mas "mar en boca", con estas EMPANADILLAS DE CALAMARES DE POTERA RELLENAS DE SUS DULCES INTERIORES GUISADOS CON INFUSION DE POLEO DE MOJAMA.

Este plato es increíble; por un lado prepara un caldo de taquitos mojama y habitas tiernas al cual le añade INFUSIÓN DE POLEO... La mezcla del sabor salado de la mojama y el dulce del poleo le deja al caldo unos matices increíbles, una mezcla agradable al paladar rebajando el sabor fuerte de la mojama. Luego le añade unas empanadillas de potera en la parte de abajo rellenas del interior de la potera. Las empanadillas son como de papel y al meterlas en la boca explotan sacando sabores a tinta y a calamar muy potentes, después muerdes la potera suavizando el sabor y mezclandolo con el caldo recibiendo en la boca una multitud de sabores distintos muy agradables asi como la sensación de sorpresa al explotar la empanadilla en la boca. Un plato increíble, potente, de gran elaboración técnica... para enmarcar y recordar.

Aún encantados por el alto nivel de los platos, llegó otro grande, su ARROZ DE PLANCTON MARINO CON UN ALIOLI-TARTAR DE CALAMARES DE POTERA...

Este ARROZ DE PLANCTON (concretamente de la variedad tetraselmis chuii) tiene un suave sabor a mar dulcificado por el alioli en un cordon alrededor. Parece increíble que el sabor a placton se confunda con la melosidad del plato dandole una textura y un sabor muy agradable incluso mas meloso que un sabor a pescado. De nuevo la cocina de Ángel León, y su investigación de nuevos productos para usar en cocina, rescatan un alimento esencial en el origen de la vida marina para incorporarlo a nuestras mesas. Para nosotros este tipo de investigación, este querer "quebrarse los cascos" tiene muchísimo mérito, y merece todo nuestro reconocimiento. Máxime cuando tras mucho tiempo invertido, puedes servir a la gente que acude a tu restaurante un plato suave, de sabores desconocidos, deliciosos y sorprendentes como estos.

Más sabores del mar en el siguiente plato: JURELES PASADOS POR LA CANDELA, ESENCIA DE UN ADOBO SUTIL, BABETAS DE LA PEPA ...

Este plato es un homenaje de este cocinero gaditano a la PEPA, la constitución de 1812 promulgada en Cádiz. Se trata de un jurel pasado suavemente por las nueva parrillas (candela = fuego) instaladas en aponiente por Ángel, con un caldo suave para amortiguar su sabor fuerte y con unos trozos de babeta, que es una pasta que se realizaba históricamente en Cádiz. El JUREL es utilizado en los algunos platos típicos gaditanos, tradicional de la cocina marinera, dado que permitía cocinarlo en el propio barco con los productos de la pesca del día. La babeta es un fideo grueso, de sección rectangular y de tamaño mediano o grande que se empezó a hacer en las fábricas de pasta que instalaron los italianos en el siglo XVIII en las costas mediterráneas y del sur de España.

Y si aún queremos más, llegamos a los POSTRES, primero con el que han llamado SUTIL DE MANZANA..

Este plato es una mezcla de helado de manzana con cristales de hinojo y menta. Verdaderamente refrescante, deliciosa mezcla de sabores entre el toque ácido de la manzana y la menta, con el punto del hinojo. Un postre que "limpia" el paladar dejando un ligero sabor ácido y refrescante a la vez.

El segundo POSTRE fué este PASTEL DE MEDINA SIDONIA...

Seguimos con más producto local, de nuevo revisado por este cocinero. Se trata de un pastel típico realizado en la población Medina Sidonia (CÁDIZ) relleno de ESPUMA CALIENTE DE TURRÓN y acompañado de HELADO DE CANELA. Una combinación siempre acertada de sabores, buen postrecito.

Y como detalle final, unos PETIT-FOURS..

En realidad se trata de un detalle de la casa, un trocito de BIZCOCHO DE MATALAHÚVA (o anis verde) y una TEJITA DEL PUERTO DE SANTA MARÍA. Siempre vienen bien para acompañar el café, que resultó curioso en la forma de servirse, en una taza en forma de PEZ...

 
En la pasada edición de MadridFusión, Ángel presentó también este GIN TONIC DEL MAR, O "SEA TONIC"...

Es el resultado de la revolucionaria combinación de la ginebra premium Fifty Pounds con tónica y una suspensión de plancton y algas saladas de la variedad salicornia, ideada por el genial chef Angel León. En esta ginebra no sobresalen los aromas afrutados o cítricos como en algunas ginebras, ni el enebro como en otras ginebras clásicas, ni tampoco elementos exóticos o poco identificables que distorsionen o se alejen del concepto ginebra. Según explicó Ángel,  el aroma y el sabor de esta bebida “evocan la inolvidable sensación de estar tomando un gin tonic frente al mar”. El plancton y el punto de las algas provocan un ligero aroma que pretende eso en el cliente.

A la salida, nos esperaba Ángel en la puerta, charlamos con el sobre su menú, el restaurante y la vida en el puerto, como charlan los gaditanos sin prisa, con pausa, gracejo y con los pies en la tierra.

Decía RAFAEL ALBERTI, poeta ilustre del Puerto de Santa María:

¿Castellanos de Castilla,

nunca habéis visto el mar¡

¡ Alerta que en estos ojos

del sur y en este cantar

yo os traigo toda la mar¡

¡ Miradme, que pasa el mar¡

Y así despedimos una jornada inolvidable, con un joven genio de la cocina.