Junto con la BECHAMEL y la VELOUTÉ, la SALSA EAPAÑOLA es considerada como una de las SALSAS MADRE, aquellas de las que se devienen otras salsas DERIVADAS.-
"Su origen es realmente moderno y fueron sus creadores los cocineros españoles que acompañaban a la emperatriz francesa Eugenia de Montijo. La cocina francesa emplea la denominación de demiglace, para una salsa prácticamente igual. La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux de harina tostada. Es fácil confundirla con la demi-glace, ya que ésta es igual, pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante, debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo, que será transparente y muy oscuro." (IDA)
Otra teoría sobre el origen de la Salsa Española dice que "La historia de esta
salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines. Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas. La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental con el duque de Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra. La figura
histórica de esta reina, inspiró al escritor Alejandro Dumas, quién la convirtió en el personaje central de su novela “Los tres mosqueteros”. El rey tardó 22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV, que para muchos era hijo del cardenal Mazarino, amante de la reina y su probable esposo secreto. Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la Salsa Española, también llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate." (noelfontanes)Más allá de la rica historia de esta salsa, de espíritu compuesto por ROUX y FONDO DE COCCIÓN OBSCURO , su preparación requiere atención a fin de incorporar y cocer de manera correcta sus ingredientes.-
SALSA ESPAÑOLA PREPARACIÓN:
- Llevar el FONDO DE COCCIÓN OBSCURO a ebullición
- Incorporar al ROUX OBSCURO, picado y todavía frío, 1/3 -como máximo- del total del FONDO OBSCURO revolviendo constantemente.
- Luego, ir incorporando el resto del FONDO sin dejar de revolver nunca.
- Cuando la salsa ha quedado homogeneizada, cocer por 10 minutos sin dejar de revolverla y de raspar el fondo del recipiente para que esta no se adhiera.-
SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA:
Fuentes:
- POZUELO, TALAVERA, Juan & PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel. "Técnicas Culinarias". Paraninfo. 2002.
- IDA. Industria de Alimentos (blog)
- noelfontanes
- Imagen de www.fuenterrebollo.com y Wikipedia para (Eugenia de Montijo)
