LAS SALSAS - INTRODUCCIÓN - LAS LIGADURAS

El aficionado que inventó un plato sin tener presente la salsa correspondiente, se asemeja al que trazó el plano de la casa y olvidó la escalera - JACQUES BAINVILLE - (ELDBC)

Buscando, leyendo, buscando y leyendo he encontrado un artículo sobre salsas. En ese momento me di cuenta que hacía mucho tiempo que no le dedicaba algo de espacio aquello que es el espíritu de un plato, las salsas.-

No sé si un plato es 50% salsa y 50% el resto o, 40/60 o lo que sea. De lo que sí estoy seguro es que una salsa sosa, quemada, pasada, o muy ácida, o muy dulce o muy líquida o muy seca puede arruinar el mejor de los manjares, y he aquí su magnificencia e importancia.-

Comprendida la importancia de las salsas en nuestros platos debemos comprender las mismas, saber que diferencias hay entre ellas, como se encuentran hechas, cuales son las consistencias, sus aromas, sabores y colores; es saber y entender que no es lo mismo la salsa blanca, que la salsa bechamel, que no es igual, lo parecido.-

El "gourmet" -artista de la cocina- debe comprender el cómo y el porqué de lo que hace. Desde ese momento, en sus manos, la cocina llega a ser una ciencia. (JOSÉ EYZAGUIRRE. "El libro del Buen Comer", BsAs, 1943 - ELDBC-)

Lamentablemente, no soy un científico de la cocina, más soy un apacionado aficionado a ella y los invito a que me acompañen a recorrer ese camino.-

Bien una SALSA MADRE o PRIMARIA es aquella que dan origen, base y fundamento a otras derivadas de ellas, en base a pequeñas variantes de constitución y condimentación, son consideradas SALSAS MADRES: la ALEMANA, la BECHAMEL, la BLANCA, la ESPAÑOLA, la VELOUTÉ (Cnf. ELDBC)

En materia de SALSAS debemos conocer muy bien las llamadas "LIADURAS" o mejor conocidas como "LIGADURAS", tienen por objeto dar consistencia a los caldos que constituyen la base de las salsas, las más utilizadas son: la ALEMANA LÍQUIDA, el ROUX, el HUEVO, la SANGRE, la MANTECA, a la MANTECA Y A LA CREMA (Cnf. ELDBC). También podemos encontrar que se clasifican a las "ligaduras" o "ligazones" por su contenido, en por ejemplo: "Almidones (glúcidos) - Albúminas (proteínas) - Grasas (lípidos)" (IDA)

LAS LIGADURAS:

• ALEMANA LÍQUIDA: se hace al fuego y tiene por base harina diluída en agua, leche o caldo, depende para que se quiera emplear. Su color es amarillento. Se pasa por el colador fino ( chino), se vierte en la salsa agitando con la cuchara durante 5 minutos (ELDBC)

• ROUX: Hay distintos tipos de ROUX:
  
• BLOND: que se hace con manteca clarificada mezclada con harina, cocida al horno moderado, removiéndola de tiempo en tiempo hasta que la composición haya tomado un color rubio.-
• BRUN: manteca o grasa mezclada con harina cocida al horno moderado, removiéndola de tiempo en tiempo hasta que la composición haya tomado color caramelo
• BLANC: Mismo procedimiento que el anterior, pero tiempo de cocimiento sólo de algunos minutos (ELDBC)

• HUEVO: La "ligadura" con huevo se emplea en las sopas, fricasés y en jugo de mariscos. La primera precaución que hay que tener es de retirar la salsa del fuego por lo menos por 5 minutos ; esto es esencial para que el huevo no se coagule. La ligadura se hace tomando una parte de la sopa o salsa y mezclarla bien con las yemas; una vez hecho esto se mezcla con el resto removiéndolo constantemente hasta que hierva.- (ELDBC)
  

• SANGRE: Esta se hace con sangre de gallina o ave de caza y se procede de la misma manera que con el huevo.- (ELDBC)

• MANTECA: Se llama ligadura con manteca a aquella que se realiza al agregar manteca a las legumbres o salsas antes de servirlas. Se recomienda nunca agregar la manteca con la preparación en el fuego, sino que fuera del fuego y a último momento, antes del servicio; sino se corre el riesgo de que tome gusto rancio.-

• A LA MANTECA Y A LA CREMA: Se emplean principalmente para salsas y cremas. Para las sopas y cremas se pone en la sopera manteca y crema, mezclando todo enérgicamente y debe servirse en seguida. Para legumbres y salsas se mezcla en el fuego y se retira inmediatamente sin dejar hervir.-
  

Notas:

Jacques Bainville (1879-1936) Historiador y escritor político francés ... uno de los más significativos exponentes del pensamiento conservador europeo de entreguerras. Aunque de ascendencia republicana, pronto, muy influenciado por M. Barrès y Ch. Maurras, emprendió la causa de la restauración monárquica, escribiendo en Action Française y Gazette de France. En 1905 publicó su primer libro, La République de Bismarck, seguido de Histoire de deux peuples (1915), Les conséquences politiques de la paix (1920), Les dictateurs (1935) y La Troisième République, 1870-1935 (1935), en los que previno contra el peligro de una invasión alemana. En 1935 entró a formar parte de la Academia Francesa. (Fuente)

ELDBC - JOSÉ EYZAGUIRRE. "El libro del Buen Comer", BsAs, 1943.

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