LAS SALSAS - LAS LIGADURAS - EL ROUX

Bueno, ya habíamos dicho con anterioridad que el ROUX es una de las LIGADURAS o ESPEZANTES más utilizados en la cocina y que se utiliza para dar consistencia, principalmente, a las salsas.-

El ROUX, pese a lo que nos enseñan en los libros de cocina de las madres y abuelas es una preparación que conviene realizarla con tiempo y hasta independientemente de lo que vayamos a cocinar. De hecho, la mejor manera de potenciar el efecto espezante de un ROUX y evitar la formación de grumos en la salsa o fondo es agregarlo FRIO en el líquido CALIENTE.

También podemos guardarlo en la heladera tapado con papel manteca y film por hasta 30 o 60 días según a la temperatura que esté graduada la heladera. (MDC)

EL ROUX. INGREDIENTES:

• Harina (600g)
  
• Manteca Clarificada (400 g)
  
• Aceite Mezcla (100g)
  

EL ROUX. LA PREPARACIÓN:
Bueno esta receta de ROUX es la que recomienda Ariel RODRIGUEZ PALACIOS para hacer y guardar:

1. Colocar la manteca clarificada y el aceite en un sautoir o rusa. Entibiarlos y añadir la harina, mezclando con un batidor. Llevar a ebullición.-
2. Cubrir con papel manteca y cocinar en el horno a 100º C, durante 1 hora.-

• Para el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos más a 100º C
  
• Para el ROUX RUBIO: cocinar por 30 minutos más a 90º C
• Para el ROUX OBSCURO: cocinar por 3 horas más a 80º C

Dejar enfirar. Cubrir con papel manteca y con film. Conservar en la heladera hasta su utilización.-

PARA TENER EN CUENTA ...

• Cuanto más lenta sea la cocción del ROUX mejor será. Si se cocina sobre llama viva se obscurecerá rápidamente y perderá calidad.
• El ROUX OBSCURO es el que menos espesa.
• El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda
  

FUENTES:

• MDC: Maestro de Cocina. Ariel Rodriguez Palacios. Técnicas básicas del Maestro de Cocina. Atlántida. 2000