Si los grandes maestros han cantado alabanzas sobre el papel de los fondos y su innegable presencia en las cocinas de cualquier establecimiento, los grandes profesionales que han copado el escenario... comparten plenamente la misma idea de necesidad. Los fondos representan un vehículo insustituible para la correcta elaboración de ciertos alimentos (Juan Pozuelo Talavera, Miguel Ángel Pérez Pérez)
Siguiendo con el tema de las SALSAS, es imposible profundizar en ellas sin conocer los famosos e indispensables FONDOS DE COCINA o FONDOS DE COCCIÓN.
Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.- (ELDBC).
Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:
- FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves" (ELDBC)
- FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas". (ELDBC)
- FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo. (ELDBC)
Cuadro Nº 1 - Fondos Básicos:
Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.
A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-
- GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante (Armendáriz Sanz)
- FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se eleboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar (Armendáriz Sanz).-
- Juan POZUELO TABAVERA, Miguel Ángel PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias", 2002, Cengage Learning Editores. ISBN:8497321243
- ELDBC: José EYZAGUIRRE. "El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina Revelados por P.P. ". Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - París. Buenos Aires. 1943
- Ariel Rodriguez Palacios. "Técnicas básicas del Maestro de Cocina"
- Cuadro Nº 1. Imágen de Armendáriz Sanz, José Luis. "Procesos de Cocina"; Cengage Learning Editores; 2004; ISBN:8497322010
- Armendáriz Sanz, José Luis. "Procesos de Cocina"; Cengage Learning Editores; 2004; ISBN:8497322010
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