La bondiola es un corte de carne porcina correspondiente al pescuezo o cogote del animal. Cuando el cerdo se faena, suele cortarse al medio por la linea de la médula espinal. Así el cogote queda dividido en dos y de cada una de esas mitades que se deshuesa se obtiene una bondiola. Es una carne muy sabrosa, tierna y jugosa, por estar infiltrada por vetas de grasa. En España se la denomina cabezada, en México cabeza de lomo y en Colombia lomo enrollado.
Esta vez les propongo hacerla "braseada". El nombre de esta particular técnica de cocción deriva del francés “braiser”, que a su vez proviene del vocablo braise: "brasa" y tiene la característica de realizarse en dos pasos.
Primero, se realiza una cocción a seco - o método de concentración - , que llevaremos a cabo sellando la pieza en un medio graso, para provocar el tostado de la carne, fenómeno llamado "reacción de Maillard". Posteriormente la someteremos a calor húmedo en un recipiente cerrado llevado al horno. Así, el vapor romperá sus tejidos conjuntivos duros. Por regla general la operación de braseado es lenta, así que deberán tener un poco de paciencia. Pero el tiempo invertido no será en vano, obtendremos una bondiola bien asada y caramelizada en su superficie pero muy tierna por dentro. Tanto, que no necesitaremos de un cuchillo para cortarla.
Primero, se realiza una cocción a seco - o método de concentración - , que llevaremos a cabo sellando la pieza en un medio graso, para provocar el tostado de la carne, fenómeno llamado "reacción de Maillard". Posteriormente la someteremos a calor húmedo en un recipiente cerrado llevado al horno. Así, el vapor romperá sus tejidos conjuntivos duros. Por regla general la operación de braseado es lenta, así que deberán tener un poco de paciencia. Pero el tiempo invertido no será en vano, obtendremos una bondiola bien asada y caramelizada en su superficie pero muy tierna por dentro. Tanto, que no necesitaremos de un cuchillo para cortarla.
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