La palabra "Mojo", proviene del vocablo portugués "Molho" que en español significa Salsa. Y cuando la nombramos, nos estamos refiriendo particularmente a un conjunto de salsas típicas de las islas Canarias, que suelen acompañar las comidas propias de ese archipiélago.
En verdad, existen casi tantos mojos como cocineros hay, ya que cada familia suele tener su particular receta y forma de prepararla. Pero según los ingredientes empleados en su elaboración, éstos pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Los Mojos Rojos, que habitualmente acompañan a las carnes asadas, y los Verdes, más utilizados para aderezar pescados. Sin embargo, ambos quedan de maravillas sobre las típicas Papas Arrugadas o Arrugás (hacer click para ver la receta) que ya hemos tenido el placer de preparar adhiriendo a los festejos isleños del pasado 30 de mayo.
Los Mojos Verdes más habituales son los elaborados con pimientos de ese color. También destacan el Mojo de Cilantro y el Mojo de Perejil, muy servido en guachinches (tabernas típicas del lugar) y restaurantes. En este caso, me incliné por hacer el de Cilantro, una hierba aromática con tonos mentolados y cítricos, cuyo sabor y perfume particularmente me encanta, y al que también le agregué pimienta verde fresca, para hacerla más "picona", según dirían los isleños.
En lo que respecta a los Mojos Rojos, los más habituales están hechos a base de Pimentón Dulce, pimienta Palmera, Ñoras, Cayena o alguna especie de chile picante de ese color. Algunos también usan tomate. En este caso, lo hice adaptándome a los ingredientes de que dispongo mi ciudad de Buenos Aires, usando un buen Pimentón Dulce Español, un Pimiento Morrón Rojo (dulce) y Chiles Jalapeños que le dieron el tono picante.
Lo más tradicional es machacar los ingredientes en un mortero, aunque en la actualidad muchos optan por procesarlos en un mixer, obteniendo también excelentes resultados. Y como en este caso no disponía de mucho tiempo, opté por tomar por el más rápido camino tecnológico. En ambos casos, las recetas suelen incluir ajo, aceite de oliva extra virgen y un toque de comino.
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