Empezamos el año estrenando el nuevo "Restaurante Estrellado" de Castilla La Mancha: el RESTAURANTE MARALBA de Almansa (Albacete) que conocíamos desde hace tiempo y teníamos en la lista de "pendientes" y que pudimos ver aquí, entre otros, en el 1er programa de la serie "Saborea Castilla La Mancha" PINCHANDO AQUÍ
Además pienso que hemos tenido la suerte de asistir en el momento más dulce del local, recién entregado el preciado galardón de la 1ª Estrella de la guia Michelin, que lo coloca en el "podio" de restaurantes con Estrella Michelin de Castilla La Mancha junto con Las Rejas y El Bohío que podeis ver pinchando en ellos.
Curiosamente el restaurante se encuentra, como en el caso de los otros dos, en un pequeño pueblecito de nuestra comunidad, Almansa, de unos 25.000 habitantes. En nuestro caso aprovechamos nuestro paso por Albacete para acercanos al que, sin duda, ES EL MEJOR RESTAURANTE DE ALBACETE, y merece un puesto en el "podio manchego" a nivel autonómico.
Paseando por allí y de camino al restaurante, pasamos al lado de su famoso castillo, en un montículo junto al pueblo...
Fuente: Wikipedia.
El local tiene web propia: http://www.maralbarestaurante.es/ donde podeis ver el formato de sus menús, fotografías, y contactar con ellos. Se encuentra situado en la C/ Violeta Parra nº 5 de la localidad albaceteña. Os dejo foto de la fachada:
Una vez dentro, nos atiende inmejorablemente Cristina Díaz (jefa de sala y sumiller) con un trato educado y cercano a la vez que nos encanta, fuera del rigor y las normas de muchos restauranes de alto nivel que para nada nos hacen sentir cómodos. Durante toda la comida su trato fué inmejorable, tanto explicando los platos como haciendo distendido el ambiente y atendiendo cualquier cosa que necesitasemos. Genial.
Su cocinero es Fran Martínez. Tras pasar 9 años en los fogones de "Mas Pau" (del grupo elBulli), decidió venirse a Almansa tras estudiar un poco la zona. Así en una entrevista comenta "Sabíamos que en Almansa había muchas empresas de calzado y que funcionaban bien. También fue porque teníamos 23 años y a esa edad no sabes valorar lo que significa un negocio. Lo hicimos con todas las consecuencias y desde mi punto de vista mereció la pena el esfuerzo del principio, apostamos por Almansa porque es una encrucijada de caminos entre Alicante, Murcia, Valencia y Madrid". Ahora el éxito ha llegado a su puerta, y su apuesta es ganadora.
Fuene: elchedelasierra.net
Natural de Elche y afincado en La Mancha, Fran practica una cocina CREATIVA, que funde la tradición con la vanguardia, MANCHEGA y a la vez CON ciertos TOQUES ALICANTINOS por la cercanía de la provincia valenciana, y por el abastecimiento de productos de primera calidad del mar que reciben de la lonja de Santa Pola.
Nada más sentarnos nos traen la CARTA del local. Hay dos tipos de Menús, el "Gastronómico de Temporada" formado por los snacks, las tapitas de temporada, 2 entrantes, un pescado, una carne y 2 postres por 41€ (en la web pone 38€, pero no se incluye el I.V.A., algo que SIEMPRE debe estar incluído en el precio final al cliente, pero por desgracia encontramos en el 70% de los restaurantes...) y en segundo lugar el "Menú Sorpresa de Francisco Martínez" por casi 60€ incluyendo el I.V.A en el que llegaremos a probar hasta 17 de sus elaboraciones. Se trata del MENOR PRECIO EN UN MENÚ DEGUSTACIÓN de TODOS LOS 1* que hemos visitado...por ejemplo en la región hablamos de 30€ menos que El Bohío y 20€ menos que Las Rejas por persona nada menos... Los precios además no han sido modificados en los últimos 6 años. El local también permite pedir a la carta, pero sinceramente, nosotros llegamos hasta aquí para intentar probar todo el potencial de Francisco Martínez como cocinero y dejarnos sorprender por su menú, asi que pedimos el más completo. Os dejo fotos del interior del local y la carta...
Sabiendo a lo que veníamos, pasamos directos con el Menú Sorpresa, que este día estuvo compuesto en primer lugar por los SNACKS, 6 en total...
Aunque se servían juntos, paso a explicarlos uno a uno. En primer lugar, "BOLITAS DE PEPINO CONFITADAS EN ACEITE DE OLIIVA Y VINAGRETA DE MOSTAZA ANTIGUA"
Buenas, sin nada especial. Pequeñas bolitas de pepino natural confitado en aceite, con un pegotito de mostaza en grano encima. Sabor bueno, aunque familiar la mezcla de pepino, aceite de oliva y la mostaza, por lo que no nos sorprendió en cuanto al mismo.
Se servían junto a unas IMPRESIONANTES "TORTAS DE GACHAMIGA SERRANA CON PIEL DE SARDINA SALADA"
El que más nos gustó de los snacks con diferencia. Servidas entre los dientes de unos tenedores dentro de una especie de bol, encontrabamos esta fina e hiper-crujiente torta hecha con la "gachamiga" autóctona de la zona y sobre la que encontramos espolvoreada la piel de sardina salada, que le pone ese contraste a pescado salado que nos maravilló. Caliente, crujiente, sorprendente y presentada de una forma muy original. Como snack, de 10.
El tercer snack que sirvieron junto a los anteriores fué su "BOMBÓN HELADO DE QUESO MANCHEGO CON HIERBAS DEL MONTE"
Se trata de una crema de queso manchego helada en forma de bolita con un marcado sabor a romero. Según nos explicaron, su idea es hacer llegar al cliente el sabor del queso al romero típico de muchas zonas de La Mancha, pero con una textura y forma totalmente diferente. La idea nos encantó, y está totalmente conseguida. El bombón consigue dejar en boca todo el sabor de un buen queso al romero en una forma inusual y creativa. Como única pega decir que al estar elaboradas en el congelador, la textura en boca es para mi gusto demasiado fría, teniendo incluso que "morder" el helado...Quizá heché de menos la elaboración con un baño de nitrógeno líquido que congelaría por fuera al instante y dejaría cremoso por dentro. Es solo mi opinión. Repito, como sabor, logrado al 100%.
Otra cosa que no me gusta en ninguno de este tipo de restaurantes de alto nivel es el detalle de no integrar el pan en el precio final, y cobrarlo aparte... (3€ por persona) Al menos aquí no cobran también el "servicio", pero son detalles que personalmente no nos parecen correctos y que por desgracia, encontramos en 3/4 partes de los mismos, no solo aquí. Aunque como dijimos se trata del "1 Estrella" más económico que hemos visitado de todos en cuanto al precio del Menú Degustación, personalmente me gusta más que se incluya, da sensación de detalle hacia el cliente. En eso estoy de acuerdo con Carlos Maribona del diario ABC. En el caso de Maralba he de reconocer que se trata de un MUY buen pan casero, con una masa madre de casi un año de fermentación, y elaborado por ellos mismos con varias harinas de calidad (espelta, integral, etc.). Un único tipo a elegir, eso sí, buenísimo. Os dejo foto.
Después de estos 3 snacks, llegaron otros 3 a la mesa, para hacer un total de 6. Igualmente se sirven 3 juntas dentro de una especie de portavelas de cristal con el fondo cubierto...
La Jefa de sala, Cristina, nos explicó los mismos: En ese platito más bajo en forma de rombo, encontramos unas CORTEZAS DE BACALAO hechas con la piel del mismo rebozada y frita hasta quedar bien crujiente. Nos gustaron mucho, textura similar a un "torrezno de gorrino" típico de La Mancha, pero con todo el sabor del bacalao. Otro snack ingenioso y delicioso del que me hubiera comido una bolsa sin duda.
Junto a ellas dentro de un vaso un DELICIOSO "AJOPRINGUE MANCHEGO CON PAN TOSTADO" . ¿¿Qué puedo decir de este AJOPRINGUE típico?? EL MEJOR de los snacks sin duda, aún no siendo el más creativo, es una auténtica pasada de sabor a La Mancha pura, un viaje al sabor de los platos de nuestras abuelas en formato aperitivo con unas hiperfinas y crujientes láminas de pan. Al finalizar la comida, el cocinero, Fran Martínez nos explicó si mal no recuerdo como lo preparan al igual que la forma tradicional, confitando bien papada de cerdo ibérico en su propia grasa, añadiendo poco a poco el pan, las especias, dejandolo reducir... A ambos fué POR SABOR, el que más nos gustó... y eso que algunos como las cortezas de bacalao o las tortas de gachamiga ya habían puesto el listón del sabor dentro de los snacks muy alto.
El tercero de los snacks fué más común (ese rojo que veis en el otro vasito), un "PIMIENTO SECO DE CORNETA, Y FRITO". Como PRODUCTO, muy rico y crujiente, pero considero que este plato debe encantar más y sorprender a los clientes de fuera de la comunidad. Generalmente en La Mancha se consumen mucho así los pimientos, acompañando a platos tradicionales como las migas, etc.
Una vez finalizados estos 6 pequeños y muy ricos bocados, pasamos a las TAPITAS SORPRESA del menú, 3 también que de nuevo se sirven juntas en un precioso plato blanco alargado....
Deliciosos los 3, muy, muy sabrosos. De izquierda a derecha encontramos una "BRANDADA DE MERLUZA CON HUEVAS DE ARENQUE Y CHILI". Servida dentro de una especie de "portavelas", encontramos esta rica y cremosa brandada de merluza con un punto picante de hilos de chili y coronada por unas huevas de arenque. Como sabor muy buena, bastante sabrosa, aunque no demasiado sorprendente.
En el centro del plato su "TARRINA DE LIEBRE ESCABECHADA". SIN DUDA LA MEJOR DE LAS 3 TAPAS. La carne de la liebre es hiper-tierna, jugosa y de potente sabor, como si se tratase de carne de liebre en forma de "mini-hamburguesa" concentrada con un punto de escabeche, . Por lo que nos comentó Cristina Díaz, lleva bastante trabajo... y no nos extraña. De 10.
A la izquierda la tercera de las tapas, "MEJILLÓN AL NATURAL, AGUA DE MAR, PIMIENTA ROSA Y GELATINA DE MANZANA VERDE". Combinación original y acertada de sabores en formato cucharilla de aperitivo que nos gustó mucho. Quizá solamente se pueda alegar que el mejillón es tan, tan fresco, que apenas deja apreciar el sabor de la gelatina de manzana verde. Puro mar con un punto de pimienta rosa muy bueno.
Así llegamos a los PLATOS PRINCIPALES. El primero de ellos fué esta "CABALLA EN SEMI-CURACIÓN DE SAL, MOJETE MANCHEGO Y EMULSIÓN DE TOMATE ASADO CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA"
Deliciosa, unos lomos de caballa hiper-tierna y jugosa como pocas, fresca y curada únicamente en sal durante unas pocas horas. Se acompañaba de una emulsión de tomate y aceite de oliva en el fondo del plato muy rica, hojas de rúcula y un aire en un lado. Un plato lleno de sabor y jugoso que me gustó mucho, especialmente por la frescura y sabor de la caballa y el buen sabor que dejaba en boca al combinarla con el tomate, la emulsión de aceite, y ese aire. Quizá, a título personal, únicamente eché en falta algún ingrediente más "sorpresivo" en la mezcla de sabores que le haga permanecer en mi recuerdo gastronómico.
Esto último que digo quedó totalmente anulado por este "CANELÓN DE CALAMAR CON SU COCOCHA SOBRE LECHE DE ALMENDRAS"
UNA PASADA. Esto sí que me encantó y sorprendió no solo por su extraordinario punto de cocción y sabor, sino por la mezcla de sabores tan buena y esa presentación. En el fondo del plato encontramos una cremosa leche de almendras sobre la que iba el canelón hecho con la tinta del calamar, que contenía el mismo finamente picado en cuadritos y extraordinariamente cocinado. Encima del mismo, la cococha del calamar entera con únicamente su punto de sal. Jamás pensé que la combinación del finamente picado calamar, con la potencia del canelón de su tinta, y sobre todo la mezcla con la leche de almendras nos gustaría tanto. Para repetir una y otra vez.
Tras éste espectacular plato principal, otro no menos impactante para el recuerdo de mi paladar: "YEMA DE HUEVO DE CORRAL A BAJA TEMPERATURA, TALLARINES DE NABO, PELOTICAS DE RELLENO Y SU CALDO DE GALLINA"
En dos servicios, primero se presenta al comensal el plato, y seguidamente se sirve el caldo de gallina bien caliente en el fondo del mismo, inundando de su olor la nariz del cliente con sus vapores...
Desde nuestra visita a El Celler de Can Roca este últmo verano no recuerdo haber usado así el olfato ante un plato. El vapor que desprende el potente caldo de gallina calienta al resto de ingredientes y el conjunto sube a la nariz haciendote "salivar" deseando romper esa yema de huevo. Ésta se sirve en la cima de un "rulo" de tallarines de nabo que la rodan en círculo, y sobre unas pelotas de carne, similar a un embutido casero autóctono de la zona que era otra obra de artesanía. ¿El conjunto? Pura delicia.. El potente y caliente caldo de gallina va a la perfección con esas pelotas de carne, los tallarines de nabo son un puntazo, y la yema de huevo siempre combina a la perfección con estos "guisos" de caldo y carne. El punto aromático de la mezcla en boca con la albahaca morada pone la guinda a un plato de 10.
Tras este suculento plato, le siguió el "PULPO DE ROCA CON TUPINAMBO, GUISO DE PATATAS Y PENCAS"
Presentado en un precioso plato, un pulpo fresco a más no poder (según nos contaron a posteriori, costaba hasta separar los tentáculos de la caja donde venía de la lonja...), tierno, y muy bien acompañado por patata en varias texturas (crema, daditos..) y en guiso con unas pencas en la base. En la parte superior 3 rodajas del tierno y jugoso pulpo combinado con unas rodajas de TUPINAMBO crujiente (pincha para VER) y unos brotes de ALBAHACA MORADA. El Tupinambo también es llamado "Alcachofa de Jerusalem", tiene sabor similar a la patata, pero con un punto más dulce, hay quienes lo asemejan más a la alcachofa, de la que es familia. Un ingrediente que es un simple detalle como la albahaca morada, me sorprendió y encantó combinada con la mezcla por el toque aromático que dejaba en la boca y que no reconocía por ese tono morado hasta que me explicaron que era. El conjunto estaba bastante bueno, sabores más conocidos como el del pulpo con la patata con un punto de originalidad aportado por el tupinambo y la albahaca morada. Bastante bueno.
El cuarto plato principal del menú es aún más sorprendente, éste "BOMBÓN DE SEPIA DE PLAYA, SU TINTA, AJOACEITE Y SÉMOLA DE TRIGO EN CALDO DE GALERAS"
Servido sobre un precioso plato "del revés" (daba la sensación de estar boca-abajo), se presentaba ese falso "bombón" de sepia formado por una bolita de la misma finamente picada en cubitos y a su vez tapados CON SU PROPIA PIEL asada, dandole forma de esfera. Le acompaña en el plato un pegotito de su sabrosa tinta, unos puntos de ajoaceite, y una guarnición de sémola de trigo con un marcado sabor al caldo de las galeras en que se ha cocido, y sobre ésta para culminar unos tiernos tallarines de sepia. La verdad que de este plato me encantó todo. De sabor me encantó, un delicioso sabor a mar entre la tierna sepia y su tinta, y la presencia del caldo de galeras en que se había cocido "al dente" la sémola de trigo, al estilo del cous-cous que además me pareció un plato de lo más original y elaborado, picando finamente la sepia, tapándola con su propia piel y dándole esa forma de bola. Los puntos de cocción, perfectos. Otro plato para el recuerdo gastronómico de este día.
Llega el turno del pescado con uno que nunca habíamos tomado, el "PAJEL EN CIVET CON LLANEGAS, NEGRILLAS Y CREMA DE MEMBRILLO"
Este PAJEL me recordó por su textura, su punto de cocción perfecto, y SU PIEL SUPERIOR CRUJIENTE al salmonete que tomamos en el Celler de Can Roca. El pajel o breca es un pescado similar al besugo. Éste estaba fresco y tierno, cocinado EN CIVET (un civet es un guiso que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.) que podiamos encontrar líquido en el fondo del plato y curiosamente se acompañaba de una CREMA DE MEMBRILLO DULCE que le ponía un contraste muy original y cremoso. Se acompañaba también de un par tipos de SETAS DE TEMPORADA autóctonas, como son las NEGRILLAS Y LAS LLANEGAS. La verdad que sin ser lo más original en cuanto a presentación, sí que lo logró en cuanto a la mezcla de sabores, cocinando en civet el pescado, y combinandolo con setas (algo que generalmente se hace CON LA CAZA), y a la vez sirviendolo junto a una crema de membrillo DULCE que curiosamente combinaba bastante bien. La piel del pescado crujiente también fué un punto importante para que éste plato nos terminase de encandilar.
Tras éste, la CARNE: "CIERVA ADOBADA Y ASADA CON BONIATO, PURÉ DE CASTAÑAS Y GRANADA"
De nuevo un plato precioso, muy ancho, con varias ondas alrededor, que contenía un trozo de cierva de los más jugosos, sabrosos y tiernos que he comido (y mira que he comido veces por la zona donde vive mi familia...). Generalmente no me suele convencer la carne tan poco hecha, pero ésta estaba deliciosa, en el equilibrio perfecto entre cocción y jugo. Se acompañaba de su propio jugo de adobo y cocción, unos granitos de GRANADA NATURAL, UN PURÉ DE CASTAÑAS, y unas LÁMINAS DE BONIATO CRUJIENTE que combinaban a la perfección con la carne. Esas "gotitas" verdes no recuerdo bien de que eran. El puré de castañas era cremoso como pocos, supongo que contenía bastante mantequilla y/o nata, una delicia junto a la carne de cierva, que como repito, era de potente sabor a caza (quizá junto con la terrina de liebre de los snacks, de los sabores más potentes del menú). Los granitos de granada suavizan y ponen un toque dulce, y el boniato crujiente pone un punto más de contraste por lo crujiente y lo inusual. De nuevo, un plato redondo en todo, sin pegas y pura delicia.
Llegamos a los POSTRES, 2 para completar el festival. El primero de ellos fué su "LECHE MERENGADA, PIÑA, MENTA Y SORBETE DE ANÍS ESTRELLADO"
He abierto con la cuchara el postre para la foto para que se aprecien los ingredientes en el fondo del cuenco, puesto que si no, únicamente se ve la ESPUMA DE LECHE MERENGADA de la parte superior. En el fondo del mismo encontramos GALLETA PICADA, PIÑA EN CUBITOS, HOJITAS DE MENTA Y UN POQUITO SORBETE DE ANÍS.. Arriesgada combinación de sabores ácidos (piña), dulces (leche merengada), aromáticos (menta, anís).... texturas crujientes (galleta), heladas (sorbete), aéreas (espuma de leche merengada)... Una mezcla sorprendente y, curiosamente acertada, refrescante, y muy, muy buena que me convenció mucho y nos dejo un fresco sabor en boca. Excelente y valiente postre.
El último postre que degustamos del menú fué su famoso "MANTECADO DE VINO"
Una vez más cuidando la vajilla en la presentación. Sobre un extraño plato de cristal (similar a un "portavelas del revés") se sirve esta DECONSTRUCCIÓN de los sabores de los típicos mantecados machegos que se toman CON VINO DULCE. Al menos esa esa la idea que nos explicaron que intentar plasmar en este postre, para mi con bastante acierto. A la izquierda del postre encontramos un GRANIZADO DE VINO BLANCO CON NOTAS DE NARANJA Y LIMÓN, en el centro una TORRIJA BAÑADA EN VINO DULCE SOBRE MOUSSE DE ALMENDRAS, y a la derecha un MANTECADO EN POLVO. Lo ideal es comerlo todo junto con la cuchara y mezclar los sabores, el conjunto es para mi gusto, muy, muy bueno. De nuevo se combinan texturas heladas, cremosas, crujientes.. Quizá lo único que se pueda achacar sea un gusto demasiado fuerte a alcohol de la torrija, que a Rocío no le convenció tanto como a mí, pero que en realidad sin piensas en la idea que quieren plasmar, está totalmente en consonancia con las mistelas y vinos dulces que acompañan estos postres en los fines de fiesta tradicionales. Una idea de lo más original, que para mí en sabor roza la perfección sin duda... (quizá con un poco menos de alcohol...)
Con el estómago repleto, tomamos un rico café que, como siempre, vino acompañado de unos originales PETIT FOURS...
Entre los dientes de un tenedor nos sirvieron un par de trozos de CHOCOLATE BLANCO CON PIPAS SALADAS, en una cucharilla de aperitivo unos KIKOS BAÑADOS EN CHOCOLATE, unas GOMINOLAS CASERAS DE MANGO, y unos BOMBONES DE HIGO.
Sorprendente el contraste DULCE-SALADO de los dos primeros, quizá todavía más el del CHOCOLATE BLANCO CON PIPAS SALADAS, por ser aún más dulce que el negro... Y yo que pensaba que las sorpresas se habían acabado con los postres... Los kikos bañados en chocolate también me gustaron y sorprendieron mucho, y las gominolas y bombones de higo estaban bien logradas para ser caseras.
Tras esto, charlamos un rato con la Jefa de sala (Cristina) y con el cocinero (Fran Martínez), dos personas cercanas y encantadoras que nos explicaron cosas muy interesantes sobre como cocinaban algunos de los platos del menú que habíamos tomado (muy curiosa y trabajosa la elaboración del ajopringue), sobre la frescura de los productos del mar que consiguen en la lonja de Santa Pola, sobre su pasado como cocinero en "Mas Pau" y anécdotas como la llegada del "boom" innovador de las cosas que empezaban a sacar la gente de el Bulli.... (recuerdo con especial interés como Fran nos cuenta como alucinaban cuando los de el Bulli trajeron las primeras pinzas de desespinar de Francia, cuando ellos hasta entonces lo hacían CON ALICATES...). Una experienca gastronómica completa para el recuerdo. Sin duda, nos ha parecido el MEJOR RESTAURANTE DE ALBACETE Y UNO DEL TOP DE TODA LA COMUNIDAD. Con su margen de mejora en pocos aspectos, como todos, pero por eso mismo le han otorgado, y creo que justamente, su primera Estrella Michelin. Esperemos que sigan esta buena senda y con su trabajo y dedicación, algún día lleguen aún más alto. Estoy seguro de ello.
reade more...
Además pienso que hemos tenido la suerte de asistir en el momento más dulce del local, recién entregado el preciado galardón de la 1ª Estrella de la guia Michelin, que lo coloca en el "podio" de restaurantes con Estrella Michelin de Castilla La Mancha junto con Las Rejas y El Bohío que podeis ver pinchando en ellos.
Curiosamente el restaurante se encuentra, como en el caso de los otros dos, en un pequeño pueblecito de nuestra comunidad, Almansa, de unos 25.000 habitantes. En nuestro caso aprovechamos nuestro paso por Albacete para acercanos al que, sin duda, ES EL MEJOR RESTAURANTE DE ALBACETE, y merece un puesto en el "podio manchego" a nivel autonómico.
Paseando por allí y de camino al restaurante, pasamos al lado de su famoso castillo, en un montículo junto al pueblo...
El local tiene web propia: http://www.maralbarestaurante.es/ donde podeis ver el formato de sus menús, fotografías, y contactar con ellos. Se encuentra situado en la C/ Violeta Parra nº 5 de la localidad albaceteña. Os dejo foto de la fachada:
Una vez dentro, nos atiende inmejorablemente Cristina Díaz (jefa de sala y sumiller) con un trato educado y cercano a la vez que nos encanta, fuera del rigor y las normas de muchos restauranes de alto nivel que para nada nos hacen sentir cómodos. Durante toda la comida su trato fué inmejorable, tanto explicando los platos como haciendo distendido el ambiente y atendiendo cualquier cosa que necesitasemos. Genial.
Su cocinero es Fran Martínez. Tras pasar 9 años en los fogones de "Mas Pau" (del grupo elBulli), decidió venirse a Almansa tras estudiar un poco la zona. Así en una entrevista comenta "Sabíamos que en Almansa había muchas empresas de calzado y que funcionaban bien. También fue porque teníamos 23 años y a esa edad no sabes valorar lo que significa un negocio. Lo hicimos con todas las consecuencias y desde mi punto de vista mereció la pena el esfuerzo del principio, apostamos por Almansa porque es una encrucijada de caminos entre Alicante, Murcia, Valencia y Madrid". Ahora el éxito ha llegado a su puerta, y su apuesta es ganadora.
Natural de Elche y afincado en La Mancha, Fran practica una cocina CREATIVA, que funde la tradición con la vanguardia, MANCHEGA y a la vez CON ciertos TOQUES ALICANTINOS por la cercanía de la provincia valenciana, y por el abastecimiento de productos de primera calidad del mar que reciben de la lonja de Santa Pola.
Nada más sentarnos nos traen la CARTA del local. Hay dos tipos de Menús, el "Gastronómico de Temporada" formado por los snacks, las tapitas de temporada, 2 entrantes, un pescado, una carne y 2 postres por 41€ (en la web pone 38€, pero no se incluye el I.V.A., algo que SIEMPRE debe estar incluído en el precio final al cliente, pero por desgracia encontramos en el 70% de los restaurantes...) y en segundo lugar el "Menú Sorpresa de Francisco Martínez" por casi 60€ incluyendo el I.V.A en el que llegaremos a probar hasta 17 de sus elaboraciones. Se trata del MENOR PRECIO EN UN MENÚ DEGUSTACIÓN de TODOS LOS 1* que hemos visitado...por ejemplo en la región hablamos de 30€ menos que El Bohío y 20€ menos que Las Rejas por persona nada menos... Los precios además no han sido modificados en los últimos 6 años. El local también permite pedir a la carta, pero sinceramente, nosotros llegamos hasta aquí para intentar probar todo el potencial de Francisco Martínez como cocinero y dejarnos sorprender por su menú, asi que pedimos el más completo. Os dejo fotos del interior del local y la carta...
Sabiendo a lo que veníamos, pasamos directos con el Menú Sorpresa, que este día estuvo compuesto en primer lugar por los SNACKS, 6 en total...
Aunque se servían juntos, paso a explicarlos uno a uno. En primer lugar, "BOLITAS DE PEPINO CONFITADAS EN ACEITE DE OLIIVA Y VINAGRETA DE MOSTAZA ANTIGUA"
Buenas, sin nada especial. Pequeñas bolitas de pepino natural confitado en aceite, con un pegotito de mostaza en grano encima. Sabor bueno, aunque familiar la mezcla de pepino, aceite de oliva y la mostaza, por lo que no nos sorprendió en cuanto al mismo.
Se servían junto a unas IMPRESIONANTES "TORTAS DE GACHAMIGA SERRANA CON PIEL DE SARDINA SALADA"
El que más nos gustó de los snacks con diferencia. Servidas entre los dientes de unos tenedores dentro de una especie de bol, encontrabamos esta fina e hiper-crujiente torta hecha con la "gachamiga" autóctona de la zona y sobre la que encontramos espolvoreada la piel de sardina salada, que le pone ese contraste a pescado salado que nos maravilló. Caliente, crujiente, sorprendente y presentada de una forma muy original. Como snack, de 10.
El tercer snack que sirvieron junto a los anteriores fué su "BOMBÓN HELADO DE QUESO MANCHEGO CON HIERBAS DEL MONTE"
Se trata de una crema de queso manchego helada en forma de bolita con un marcado sabor a romero. Según nos explicaron, su idea es hacer llegar al cliente el sabor del queso al romero típico de muchas zonas de La Mancha, pero con una textura y forma totalmente diferente. La idea nos encantó, y está totalmente conseguida. El bombón consigue dejar en boca todo el sabor de un buen queso al romero en una forma inusual y creativa. Como única pega decir que al estar elaboradas en el congelador, la textura en boca es para mi gusto demasiado fría, teniendo incluso que "morder" el helado...Quizá heché de menos la elaboración con un baño de nitrógeno líquido que congelaría por fuera al instante y dejaría cremoso por dentro. Es solo mi opinión. Repito, como sabor, logrado al 100%.
Otra cosa que no me gusta en ninguno de este tipo de restaurantes de alto nivel es el detalle de no integrar el pan en el precio final, y cobrarlo aparte... (3€ por persona) Al menos aquí no cobran también el "servicio", pero son detalles que personalmente no nos parecen correctos y que por desgracia, encontramos en 3/4 partes de los mismos, no solo aquí. Aunque como dijimos se trata del "1 Estrella" más económico que hemos visitado de todos en cuanto al precio del Menú Degustación, personalmente me gusta más que se incluya, da sensación de detalle hacia el cliente. En eso estoy de acuerdo con Carlos Maribona del diario ABC. En el caso de Maralba he de reconocer que se trata de un MUY buen pan casero, con una masa madre de casi un año de fermentación, y elaborado por ellos mismos con varias harinas de calidad (espelta, integral, etc.). Un único tipo a elegir, eso sí, buenísimo. Os dejo foto.
Después de estos 3 snacks, llegaron otros 3 a la mesa, para hacer un total de 6. Igualmente se sirven 3 juntas dentro de una especie de portavelas de cristal con el fondo cubierto...
La Jefa de sala, Cristina, nos explicó los mismos: En ese platito más bajo en forma de rombo, encontramos unas CORTEZAS DE BACALAO hechas con la piel del mismo rebozada y frita hasta quedar bien crujiente. Nos gustaron mucho, textura similar a un "torrezno de gorrino" típico de La Mancha, pero con todo el sabor del bacalao. Otro snack ingenioso y delicioso del que me hubiera comido una bolsa sin duda.
Junto a ellas dentro de un vaso un DELICIOSO "AJOPRINGUE MANCHEGO CON PAN TOSTADO" . ¿¿Qué puedo decir de este AJOPRINGUE típico?? EL MEJOR de los snacks sin duda, aún no siendo el más creativo, es una auténtica pasada de sabor a La Mancha pura, un viaje al sabor de los platos de nuestras abuelas en formato aperitivo con unas hiperfinas y crujientes láminas de pan. Al finalizar la comida, el cocinero, Fran Martínez nos explicó si mal no recuerdo como lo preparan al igual que la forma tradicional, confitando bien papada de cerdo ibérico en su propia grasa, añadiendo poco a poco el pan, las especias, dejandolo reducir... A ambos fué POR SABOR, el que más nos gustó... y eso que algunos como las cortezas de bacalao o las tortas de gachamiga ya habían puesto el listón del sabor dentro de los snacks muy alto.
El tercero de los snacks fué más común (ese rojo que veis en el otro vasito), un "PIMIENTO SECO DE CORNETA, Y FRITO". Como PRODUCTO, muy rico y crujiente, pero considero que este plato debe encantar más y sorprender a los clientes de fuera de la comunidad. Generalmente en La Mancha se consumen mucho así los pimientos, acompañando a platos tradicionales como las migas, etc.
Una vez finalizados estos 6 pequeños y muy ricos bocados, pasamos a las TAPITAS SORPRESA del menú, 3 también que de nuevo se sirven juntas en un precioso plato blanco alargado....
Deliciosos los 3, muy, muy sabrosos. De izquierda a derecha encontramos una "BRANDADA DE MERLUZA CON HUEVAS DE ARENQUE Y CHILI". Servida dentro de una especie de "portavelas", encontramos esta rica y cremosa brandada de merluza con un punto picante de hilos de chili y coronada por unas huevas de arenque. Como sabor muy buena, bastante sabrosa, aunque no demasiado sorprendente.
En el centro del plato su "TARRINA DE LIEBRE ESCABECHADA". SIN DUDA LA MEJOR DE LAS 3 TAPAS. La carne de la liebre es hiper-tierna, jugosa y de potente sabor, como si se tratase de carne de liebre en forma de "mini-hamburguesa" concentrada con un punto de escabeche, . Por lo que nos comentó Cristina Díaz, lleva bastante trabajo... y no nos extraña. De 10.
A la izquierda la tercera de las tapas, "MEJILLÓN AL NATURAL, AGUA DE MAR, PIMIENTA ROSA Y GELATINA DE MANZANA VERDE". Combinación original y acertada de sabores en formato cucharilla de aperitivo que nos gustó mucho. Quizá solamente se pueda alegar que el mejillón es tan, tan fresco, que apenas deja apreciar el sabor de la gelatina de manzana verde. Puro mar con un punto de pimienta rosa muy bueno.
Así llegamos a los PLATOS PRINCIPALES. El primero de ellos fué esta "CABALLA EN SEMI-CURACIÓN DE SAL, MOJETE MANCHEGO Y EMULSIÓN DE TOMATE ASADO CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA"
Deliciosa, unos lomos de caballa hiper-tierna y jugosa como pocas, fresca y curada únicamente en sal durante unas pocas horas. Se acompañaba de una emulsión de tomate y aceite de oliva en el fondo del plato muy rica, hojas de rúcula y un aire en un lado. Un plato lleno de sabor y jugoso que me gustó mucho, especialmente por la frescura y sabor de la caballa y el buen sabor que dejaba en boca al combinarla con el tomate, la emulsión de aceite, y ese aire. Quizá, a título personal, únicamente eché en falta algún ingrediente más "sorpresivo" en la mezcla de sabores que le haga permanecer en mi recuerdo gastronómico.
Esto último que digo quedó totalmente anulado por este "CANELÓN DE CALAMAR CON SU COCOCHA SOBRE LECHE DE ALMENDRAS"
UNA PASADA. Esto sí que me encantó y sorprendió no solo por su extraordinario punto de cocción y sabor, sino por la mezcla de sabores tan buena y esa presentación. En el fondo del plato encontramos una cremosa leche de almendras sobre la que iba el canelón hecho con la tinta del calamar, que contenía el mismo finamente picado en cuadritos y extraordinariamente cocinado. Encima del mismo, la cococha del calamar entera con únicamente su punto de sal. Jamás pensé que la combinación del finamente picado calamar, con la potencia del canelón de su tinta, y sobre todo la mezcla con la leche de almendras nos gustaría tanto. Para repetir una y otra vez.
Tras éste espectacular plato principal, otro no menos impactante para el recuerdo de mi paladar: "YEMA DE HUEVO DE CORRAL A BAJA TEMPERATURA, TALLARINES DE NABO, PELOTICAS DE RELLENO Y SU CALDO DE GALLINA"
En dos servicios, primero se presenta al comensal el plato, y seguidamente se sirve el caldo de gallina bien caliente en el fondo del mismo, inundando de su olor la nariz del cliente con sus vapores...
Desde nuestra visita a El Celler de Can Roca este últmo verano no recuerdo haber usado así el olfato ante un plato. El vapor que desprende el potente caldo de gallina calienta al resto de ingredientes y el conjunto sube a la nariz haciendote "salivar" deseando romper esa yema de huevo. Ésta se sirve en la cima de un "rulo" de tallarines de nabo que la rodan en círculo, y sobre unas pelotas de carne, similar a un embutido casero autóctono de la zona que era otra obra de artesanía. ¿El conjunto? Pura delicia.. El potente y caliente caldo de gallina va a la perfección con esas pelotas de carne, los tallarines de nabo son un puntazo, y la yema de huevo siempre combina a la perfección con estos "guisos" de caldo y carne. El punto aromático de la mezcla en boca con la albahaca morada pone la guinda a un plato de 10.
Tras este suculento plato, le siguió el "PULPO DE ROCA CON TUPINAMBO, GUISO DE PATATAS Y PENCAS"
Presentado en un precioso plato, un pulpo fresco a más no poder (según nos contaron a posteriori, costaba hasta separar los tentáculos de la caja donde venía de la lonja...), tierno, y muy bien acompañado por patata en varias texturas (crema, daditos..) y en guiso con unas pencas en la base. En la parte superior 3 rodajas del tierno y jugoso pulpo combinado con unas rodajas de TUPINAMBO crujiente (pincha para VER) y unos brotes de ALBAHACA MORADA. El Tupinambo también es llamado "Alcachofa de Jerusalem", tiene sabor similar a la patata, pero con un punto más dulce, hay quienes lo asemejan más a la alcachofa, de la que es familia. Un ingrediente que es un simple detalle como la albahaca morada, me sorprendió y encantó combinada con la mezcla por el toque aromático que dejaba en la boca y que no reconocía por ese tono morado hasta que me explicaron que era. El conjunto estaba bastante bueno, sabores más conocidos como el del pulpo con la patata con un punto de originalidad aportado por el tupinambo y la albahaca morada. Bastante bueno.
El cuarto plato principal del menú es aún más sorprendente, éste "BOMBÓN DE SEPIA DE PLAYA, SU TINTA, AJOACEITE Y SÉMOLA DE TRIGO EN CALDO DE GALERAS"
Servido sobre un precioso plato "del revés" (daba la sensación de estar boca-abajo), se presentaba ese falso "bombón" de sepia formado por una bolita de la misma finamente picada en cubitos y a su vez tapados CON SU PROPIA PIEL asada, dandole forma de esfera. Le acompaña en el plato un pegotito de su sabrosa tinta, unos puntos de ajoaceite, y una guarnición de sémola de trigo con un marcado sabor al caldo de las galeras en que se ha cocido, y sobre ésta para culminar unos tiernos tallarines de sepia. La verdad que de este plato me encantó todo. De sabor me encantó, un delicioso sabor a mar entre la tierna sepia y su tinta, y la presencia del caldo de galeras en que se había cocido "al dente" la sémola de trigo, al estilo del cous-cous que además me pareció un plato de lo más original y elaborado, picando finamente la sepia, tapándola con su propia piel y dándole esa forma de bola. Los puntos de cocción, perfectos. Otro plato para el recuerdo gastronómico de este día.
Llega el turno del pescado con uno que nunca habíamos tomado, el "PAJEL EN CIVET CON LLANEGAS, NEGRILLAS Y CREMA DE MEMBRILLO"
Este PAJEL me recordó por su textura, su punto de cocción perfecto, y SU PIEL SUPERIOR CRUJIENTE al salmonete que tomamos en el Celler de Can Roca. El pajel o breca es un pescado similar al besugo. Éste estaba fresco y tierno, cocinado EN CIVET (un civet es un guiso que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.) que podiamos encontrar líquido en el fondo del plato y curiosamente se acompañaba de una CREMA DE MEMBRILLO DULCE que le ponía un contraste muy original y cremoso. Se acompañaba también de un par tipos de SETAS DE TEMPORADA autóctonas, como son las NEGRILLAS Y LAS LLANEGAS. La verdad que sin ser lo más original en cuanto a presentación, sí que lo logró en cuanto a la mezcla de sabores, cocinando en civet el pescado, y combinandolo con setas (algo que generalmente se hace CON LA CAZA), y a la vez sirviendolo junto a una crema de membrillo DULCE que curiosamente combinaba bastante bien. La piel del pescado crujiente también fué un punto importante para que éste plato nos terminase de encandilar.
Tras éste, la CARNE: "CIERVA ADOBADA Y ASADA CON BONIATO, PURÉ DE CASTAÑAS Y GRANADA"
De nuevo un plato precioso, muy ancho, con varias ondas alrededor, que contenía un trozo de cierva de los más jugosos, sabrosos y tiernos que he comido (y mira que he comido veces por la zona donde vive mi familia...). Generalmente no me suele convencer la carne tan poco hecha, pero ésta estaba deliciosa, en el equilibrio perfecto entre cocción y jugo. Se acompañaba de su propio jugo de adobo y cocción, unos granitos de GRANADA NATURAL, UN PURÉ DE CASTAÑAS, y unas LÁMINAS DE BONIATO CRUJIENTE que combinaban a la perfección con la carne. Esas "gotitas" verdes no recuerdo bien de que eran. El puré de castañas era cremoso como pocos, supongo que contenía bastante mantequilla y/o nata, una delicia junto a la carne de cierva, que como repito, era de potente sabor a caza (quizá junto con la terrina de liebre de los snacks, de los sabores más potentes del menú). Los granitos de granada suavizan y ponen un toque dulce, y el boniato crujiente pone un punto más de contraste por lo crujiente y lo inusual. De nuevo, un plato redondo en todo, sin pegas y pura delicia.
Llegamos a los POSTRES, 2 para completar el festival. El primero de ellos fué su "LECHE MERENGADA, PIÑA, MENTA Y SORBETE DE ANÍS ESTRELLADO"
He abierto con la cuchara el postre para la foto para que se aprecien los ingredientes en el fondo del cuenco, puesto que si no, únicamente se ve la ESPUMA DE LECHE MERENGADA de la parte superior. En el fondo del mismo encontramos GALLETA PICADA, PIÑA EN CUBITOS, HOJITAS DE MENTA Y UN POQUITO SORBETE DE ANÍS.. Arriesgada combinación de sabores ácidos (piña), dulces (leche merengada), aromáticos (menta, anís).... texturas crujientes (galleta), heladas (sorbete), aéreas (espuma de leche merengada)... Una mezcla sorprendente y, curiosamente acertada, refrescante, y muy, muy buena que me convenció mucho y nos dejo un fresco sabor en boca. Excelente y valiente postre.
El último postre que degustamos del menú fué su famoso "MANTECADO DE VINO"
Una vez más cuidando la vajilla en la presentación. Sobre un extraño plato de cristal (similar a un "portavelas del revés") se sirve esta DECONSTRUCCIÓN de los sabores de los típicos mantecados machegos que se toman CON VINO DULCE. Al menos esa esa la idea que nos explicaron que intentar plasmar en este postre, para mi con bastante acierto. A la izquierda del postre encontramos un GRANIZADO DE VINO BLANCO CON NOTAS DE NARANJA Y LIMÓN, en el centro una TORRIJA BAÑADA EN VINO DULCE SOBRE MOUSSE DE ALMENDRAS, y a la derecha un MANTECADO EN POLVO. Lo ideal es comerlo todo junto con la cuchara y mezclar los sabores, el conjunto es para mi gusto, muy, muy bueno. De nuevo se combinan texturas heladas, cremosas, crujientes.. Quizá lo único que se pueda achacar sea un gusto demasiado fuerte a alcohol de la torrija, que a Rocío no le convenció tanto como a mí, pero que en realidad sin piensas en la idea que quieren plasmar, está totalmente en consonancia con las mistelas y vinos dulces que acompañan estos postres en los fines de fiesta tradicionales. Una idea de lo más original, que para mí en sabor roza la perfección sin duda... (quizá con un poco menos de alcohol...)
Con el estómago repleto, tomamos un rico café que, como siempre, vino acompañado de unos originales PETIT FOURS...
Entre los dientes de un tenedor nos sirvieron un par de trozos de CHOCOLATE BLANCO CON PIPAS SALADAS, en una cucharilla de aperitivo unos KIKOS BAÑADOS EN CHOCOLATE, unas GOMINOLAS CASERAS DE MANGO, y unos BOMBONES DE HIGO.
Sorprendente el contraste DULCE-SALADO de los dos primeros, quizá todavía más el del CHOCOLATE BLANCO CON PIPAS SALADAS, por ser aún más dulce que el negro... Y yo que pensaba que las sorpresas se habían acabado con los postres... Los kikos bañados en chocolate también me gustaron y sorprendieron mucho, y las gominolas y bombones de higo estaban bien logradas para ser caseras.
Tras esto, charlamos un rato con la Jefa de sala (Cristina) y con el cocinero (Fran Martínez), dos personas cercanas y encantadoras que nos explicaron cosas muy interesantes sobre como cocinaban algunos de los platos del menú que habíamos tomado (muy curiosa y trabajosa la elaboración del ajopringue), sobre la frescura de los productos del mar que consiguen en la lonja de Santa Pola, sobre su pasado como cocinero en "Mas Pau" y anécdotas como la llegada del "boom" innovador de las cosas que empezaban a sacar la gente de el Bulli.... (recuerdo con especial interés como Fran nos cuenta como alucinaban cuando los de el Bulli trajeron las primeras pinzas de desespinar de Francia, cuando ellos hasta entonces lo hacían CON ALICATES...). Una experienca gastronómica completa para el recuerdo. Sin duda, nos ha parecido el MEJOR RESTAURANTE DE ALBACETE Y UNO DEL TOP DE TODA LA COMUNIDAD. Con su margen de mejora en pocos aspectos, como todos, pero por eso mismo le han otorgado, y creo que justamente, su primera Estrella Michelin. Esperemos que sigan esta buena senda y con su trabajo y dedicación, algún día lleguen aún más alto. Estoy seguro de ello.
