Uno de los cocineros españoles que más en forma está ahora mismo, reconocido en su restaurante DiverXO con 2* Michelin por su único estilo de cocina de fusión asiático-europea y de mezclas de sabores imposibles que dejan a muchos boquiabiertos, DAVID MUÑOZ, ha pasado de la moda de los gastrobares de diseño típicos que florecen por todo nuestro país y ha reinventado su propio local informal dandole una vuelta a los puestos de comida callejera de los que abundan en las calles de Asia, en el que no hay banquetas para sentarse, donde para algunas elaboraciones ni siquiera se usa plato (como el espeto de pato), se usan cubiertos de plástico o palillos de madera, la música electrónica suena a todo volumen, y NO HAY CAMAREROS, únicamente 6 cocineros uniformados con ese estilo PUNK que caracteriza al equipo de David, y que trabajan en equipo a todo ritmo alrededor de una isleta de cocina. Aquí el equipo de StreetXO cuenta aquí con un equipamiento de ALTA COCINA, como un súper horno Josper, un Roner para cocciones a baja temperatura, planchas, Thermomix….Imposible dar más en menos espacio: StreetXO
Con este estilo informal en pleno "Gourmet Experience", David rompe con todos los moldes establecidos como siempre, y ofrece en otro concepto una pequeña carta donde probar algunas de las ideas de su mundo de fusión de cocina asiática y europea con su moderno estilo "cyberpunk". La silueta de la cara de David Muñoz con UNA CRESTA DE GUINDILLAS en la entrada de StreetXO es una muestra de lo que hablamos, así como los uniformes negros con el logo "NO LIMITS" atrás...El ENCARGADO de StreetXO en ausencia de David (solo está aquí domingos y lunes, el resto de la semana se encuentra en DiverXO o en cualquier otra cita de su apretada agenda) es Rafa Ferreira (el que veis en la foto de abajo con la gorra hacia atrás y barba). Nos pareció superenrollado, un tipo latino, atentísimo en la charla con los clientes, dando explicaciones, que se multiplica trabajando en la cocina y que en cuanto pudo nos abrió el garito y empezó a moverlo todo ... Según he leído trabaja con David Muñoz desde los inicios del primer DiverXO. Las recetas se hacen conjuntamente y también han readaptado algunas de sus primeras elaboraciones. Un inmenso equipo.
Aclarar que StreetXO NO ES un sitio de comida callejera "barato" al uso, donde vayais a encontrar comida por 2-3€. Son platos elaborados (como dijimos, tienen un equipamiento propio de restaurantes de nivel, no de hot dogs callejeros), de platos de cocina de fusión, inspirados en esos sabores, en ese concepto, pero platazos de autor, de un genio como David dentro de un espacio gastronómico gourmet, no en los bajos de una plaza o por la calle...
Enseguida nos vamos a una de los rincones de la barra, como digo SIN ASIENTOS, con unos percheros bajo ella donde colgar abrigos, bolsos, etc. y pedimos la carta. Habriamos probado TODO de no ser porque 2 horas más tarde ibamos a DiverXO... pero bueno, así tengo excusa para volver pronto, jeje. La carta tiene unos 6 platos fijos, y otros 2-3 que varían de vez en cuando. Los domingos y los lunes es cuando allí se encuentra David Muñoz (el resto de los días suele estar en el restaurante) y donde cada cierto tiempo introduce alguno de los nuevos platos que por su creativo pensamiento brotan. Os dejo foto de la carta que nos ofrecieron:
Una cocina no apta para paladares "tradicionales", que no gusten de la cocina asiática y sus matices, de los sabores potentes, pero que alucinará al resto. Hay platos que marcan el estilo de StreetXO, como ese "Cocido Hong Kong - Madrid" solamente con su nombre. Eramos los primeros clientes que llegaban en la mañana, alrededor de las 12, y menos mal porque en un rato se puso a tope. Enseguida pedimos un par de cañas y nada menos que 5 de sus platos para compartir. Uno de los 7 cocineros nos tomó nota y cuando los demás dijeron el tradicional "oído, cocina!", dijo "vamos, marcha", puso música electrónica a todo volumen y comenzaron a preparar los 5 platos, que en poco rato empezaron a llegar seguidos a la barra. Un disfrute verlos trabajar, cortando, picando, colocando, salteando al wok mientras llamas de fuego nos preparan el "chili crab" tan típico de Singapur con unas cervecitas y ese ritmo de la música que incita a continuar...
Con ganas de marcha entre las cañas y la música, pedimos en primer lugar su "ESPETO DE POLLO PEKINÉS Y BONITO AHUMADO, PEPINO, TOBIKO, YOGURT-PASIÓN Y 5 ESPECIAS CHINAS"...ahí es nada...
En primer lugar nos cuenta el camarero que explica el plato que cocinan el pollo pekinés en este pedazo de horno Josper donde lo dejan al punto...
Primero nos cuentan como lo marinan con salsa hoishi y de ciruela y 5 especias chinas, para que se combine el sabor del pollo con su gusto. En este horno Josper es donde primero cocinan el espeto AL CARBÓN para terminarlo posteriormente directamente a la llama, tomando ese sabor braseado tan delicioso junto con el sabor de las salsas antes descritas...
Una vez braseado en esa brocheta, lo sirven directamente sobre el mantel de papel del cliente, SIN PLATO, trozo a trozo, y montan los ingredientes encima al momento mientras explican como lo elaboran...
Ya sobre el mantel de papel, el cocinero empieza a montar el plato con todos sus ingredientes mientas te lo explica, en primer lugar PEPINO en cuadraditos, HUEVAS DE PEZ VOLADOR ( = TOBIKO) y CEBOLLA MORADA encurtida...
El pepino aporta un contraste de frescor al pollo que no me esperaba, las huevas de tobiko un punto saladito y de sabor a mar totalmente diferente al de la carne braseada, la cebolla morada siempre le acompaña bien... Después nos explica como le va a añadir por encima el KATSUOBUSHI o ATÚN SECO EN COPOS en la parte superior. Este pone otra nota al plato, que para nosotros le daba al conjunto un resultado demasiado "seco" por este último, pero enseguida lo arreglan sirviendo en un tarrito al lado una salsa de YOGURT-FRUTA DE LA PASIÓN con la que aderezar por encima el conjunto, y que le da otro matiz más al plato, la suavidad del yogur y la acidez de la fruta de la pasión.
Sabores dispares, carne braseada, refrescante pepino, huevas, atún seco y yogurt, fruta ácida... un conjunto muy, muy bueno que me encantó. La única duda que me planteó fueron los copos de bonito seco, pero enseguida que lo comías regado con la salsa de yogurt-pasión formaba un plato magnífico. Primer éxito.
Seguimos con el que es para mi el plato "icono" de StreetXO, que define en parte el concepto de cocina de fusión asiático-europea claramente, su "COCIDO ``HONG KONG - MADRID´´ CON TAMARINDO AL CARBON, TARO Y CHILES ESCABECHADOS" o lo que es lo mismo, un dim sum de cocido madrileño con matices asíaticos, sobre el que delante del cliente se vierte una densa REDUCCIÓN DE CALDO DE COCIDO...
El DIM SUM tradicional para los que no lo conozcan, incluye una variedad de "bollos" de arroz al vapor que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas. En este caso la creativa mente de David Muñoz ha rellenado estos DIM SUM DE GALLINA, TAMARINDO AL CARBÓN, unas aromáticas HOJITAS DE HIERBABUENA y unas gotas de SALSA DE CHILES junto a HUEVO DE PATO COCIDO Y RALLADO POR ENCIMA. Por último, se añade el calentito CALDO DE COCIDO MADRILEÑO en la base para un conjunto B-R-U-T-A-L.
Toca entonces coger las cucharas de plástico que el local tiene para disfrutar de verdad con ese denso y potente caldito de cocido madrileño y el huevo de pato cocido y rallado, puro sabor madrileño... La HIERBABUENA le pone un punto aromático genial que refresca el punto picante de la SALSA DE CHILES, el tamarindo al carbón pone matices agridulces y ahumados, y la carne de gallina que encontramos dentro de esas "empanadillas de arroz chinas" tiene un punto de ternura excelente que en esta fusión asiática logra un conjunto perfecto. Sabores potentes conocidos del cocido, el huevo y la gallina dentro de esa textura asiática de "dim sum", la hierbabuena aromática, los matices picantes del chile, los agridulces y ahumados del tamarindo... El plato que más me gustó con diferencia, sin darme cuenta estaba apurando el fondo con la cuchara.... una pasada de sabor. Para repetir (y espero que pronto)
Casi al mismo tiempo nos llegó a la barra el siguiente plato, su "TUÉTANO Y COCOTXA A LA BRASA. BILBAÍNA Y JUGO DE KIMCHEE., GALLETA DE ARROZ"
Hacía mucho tiempo que no probabamos el tuétano... pura esencia lípida del interior del hueso, meloso, con esa grasilla típica que te enamora...u odias si no te gustan los platos así, claro. En este caso se trata de un trozo de esa caña de hueso que lleva encima una cococha tierna y melosa como el mismo tuétano del interior... el sabor a las brasas en que el plato se hace es genial, un plato meloso, gelatinoso, tierno y con lo mejor del "Mar y la Montaña" y un sabor a brasas como el mejor chuletón.
Nos indican como debemos sacar el TUÉTANO del interior de la caña del hueso (bien con los palillos o cubiertos de plástico, bien con los dedos) y una vez sobre el plato, comerlo junto a la hiper-tierna COCOCHA, LA KOREANA SALSA DE KIMCHEE picante Y esa GALLETA DE ARROZ en forma de "falso hueso"...
Melosidad, densidad, gelatinosidad, ternura...en contraste con ese "falso hueso" de arroz crujiente, y con el punto picante de la salsa de kimchi y el toque de cebollino por encima. Es un plato pequeñito, para una sola persona... un capricho celestial para los amantes de las partes más tiernas de la carne y del pescado a la brasa en un solo bocado "orgásmico".
Korea, Tailandia, Vietnam, China, Sudamérica, España... Viajando por diferentes sabores llegamos al siguiente plato, el más típico de Singapur, el allí famoso "CHILI CRAB" (cangrejo al chili) CON PIMENTÓN, CHIPOTLES, PALO CORTADO Y MANTOU (mollete de pan chino)"
En primer lugar se acerca Rafa a la barra y nos presenta a los dos cangrejos frescos, vivísimos, poniendoles con humor hasta un nombre que ahora mismo no recuerdo... antes de liarse a lo suyo: COCINAR
Enseguida se pone manos a la obra, Rafa Ferreira es el crack que de estos cangrejos hará un platazo típico de Singapur con el pimentón, CHIPOTLES (chiles ahumados) y metiendole de nuevo un toque ESPAÑOL usando para flambear el PALO CORTADO (un vino propio de las regiones vinícolas del Marco de Jerez y Montilla-Moriles) logra un platazo para el que hay que remangarse y rechupetearse los dedos y todas las partes del crustáceo. Es todo UN ESPECTÁCULO ver a Rafa dandole caña al wok, haciendo arder el "Palo Cortado" mientras mueve la sartén continuamente mientras las llamas suben hacia arriba...
Una vez listo, se finaliza en barra añadiendole por último CHALOTA FRITA DESHIDRATADA, LIMA y HOJAS DE CILANTRO. para dejarlo como veis en las 2 primeras fotos de arriba, donde se ve la presentación final. También se sirven en otro platito 2 pequeños MANTOU (molletes de pan chino), que la verdad resultan escasos para tanta salsa, y de los que mojarías otros 2, ya que además le meten un contraste DULCE y de BOLLO TIERNO a la salsa picante genial. La Chalota pone otra textura crujiente, y la lima y el cilantro aromatizan y refrescan el conjunto, porque la salsa... es bien picante!! Si ésto os va, flipareis. Si no os va el picante, ABSTENEOS.
Y el último platazo que tomamos en StreetXO para finiquitar las últimas cañas de la mañana fué uno de los especiales de la semana que como decimos cambian cada cierto tiempo: "ÑOQUIS DE ARROZ GLUTINOSO CON BOLOÑESA COREANA, 5 ESPECIAS CHINAS, JUGO DE MANDARINAS Y FIDEOS CRUJIENTES"
Nos explica el cocinero que los sirve que antes de comerlos debíamos exprimir sobre los mismos ese trocito de mandarina que acompaña en el plato... asi que le dimos su toque cítrico y afrutado al momento...
Más Asia...más Europa... El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, se usa en la gastronomía de Tailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático así como en Asia Oriental. Es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina, y que en StreetXO han aprovechado para darle forma de "gnocchis" italianos de patata tradicionales, pero hechos de este tipo de arroz asiático. De hecho cuando llegamos a las 12:30h nos dijeron que no los tenía disponibles, y se pusieron a hacerlos a mano enseguida, de forma que pasado un rato pudimos pedirlos. Los preparan y sirven junto a una BOLOÑESA COREANA (picante), PANCETA, CHORIZO Y 5 ESPECIAS CHINAS. (carnes conocidas para nosotros mezcladas con esas 5 especias nada habituales en una mezcla que se llena de matices poco conocidos en la panceta y el chorizo....). Por último les espolvorean por encima POLVO DE TOMATE, y se culmina el plato con esos FIDEOS CRUJIENTES y HOJAS DE ALBAHACA que ponen el punto aromático al plato, lleno de matices, especiado, cítrico, picante, tierno y crujiente...
Una vez más un PLATAZO que me encantó (quizá el que más junto al COCIDO "HONG KONG - MADRID", aunque es muy dificil elegir para mí) y que hizo que el paladar de nuevo se disparase en diferentes direcciones a la vez, dejando todos esos matices de sabores marcados, claramente reconocibles al comerlos, pero a la vez en la boca.
Esto no es nutrirse, esto es GASTRONOMÍA PURA, darle al paladar caña, hacerle disfrutar como pocas veces haciendole tener varias sensaciones a la vez. Sin duda repetiremos StreetXO en cuanto tenga la ocasión, probar más platos pendientes y repetir los "grandes éxitos" de este día. Será seguro un auténtico placer de nuevo para el paladar. Sensaciones para el mismo, sabores totalmente diferentes surgiendo a la vez entre sí. Disfrute al fin y al cabo, placer para el paladar. De nuevo, una experiencia diferente y para mi, inolvidable.
VOLVERÉ...!!!
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