COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO

Generalmente, se llama "fritura" a la cocción en un elemento graso, más este tipo de cocción puede adquirir diversas técnicas que van más allá del conocido "freir" y el buen uso de ellas hace al resultado del majar.-

Diversas formas de COCCIÓN EN MEDIO GRASO:

• LA FRITURA PROFUNDA o FRITO A LA GRAN FRITURA:

Es lo que generalmente se entiende como freir, básicamente consiste en "sumergir un alimento en abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado..." (1).-

"Es la cocción por brusca inmersión de una alimento en un baño de aceite u otra grasa a alta temperatura (160 a 180 ºC). La consecuencia es la cuagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización..." (2) de la reacción de Maillard .-

• EL FRITO CON POCA GRASA:

"Este método se utiliza para aquellos géneros que precisan una pequeña cantidad de grasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos..." ( idem op cit). Se debe tener presente que este método sólo debe utilizarse para aquellos alimentos que por sus caractarísticas, composición y tamaño requieren una cocción, más o menos, rápida, en caso contrario la utilización de una escasa cantidad de materia grasa puede hacer que se queme el género y / o el medio graso.-

• EL SALTEADO:

"Se trata de cocinar un alimento en una salteadora o sartén, con una pequeña cantidad de grasa, que deberá estar a una temperatura elevada..." (POZUELO TALAVERA, Juan y PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel idem ob cit).

• EL CONFITADO EN GRASA (o Confit):

Proceso por el cual se cocina "...en abundante cantidad de grasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromáticas, especias, etc, a una temperatura baja para que resulten tiernos y perfumados, posteriormente se dejan enfriar pudiendo conservarlos dentro de su propia grasa" POZUELO TALAVERA, Juan y PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel idem ob cit).-

Este proceso de cocción lenta, tenía por objeto el tiernizar carnes duras y el de prepararlas para una mejor conservación; no obstante, hoy día el mismo se utiliza sobre carnes "... que no necesitan tiernizarse, solo por el sabor que esta cocción transmite. Lo ideal es que la temperatura de esta cocción no supere los 85 ºC..." (RODRIGUEZ PALACIOS Ariel, idem op cit)

Seguiremos profundizando sobre el método de cocción en medios grasos.-

Notas:

1.- POZUELO TALAVERA, Juan y PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel. "Técnicas culinarias". Thomson - Paraninfo. España 

2.- RODRIGUEZ PALACIOS Ariel. "Gran manual de técnicas del Maestro de Cocina". Atlántida. 2008