Si bien no es tan conocido como la paella, el pisto como tal, nos viene del alma misma de España, más precisamente de la zona de "La Mancha" y por eso lo de "pisto manchego"; no obstante ello, este plato, ha sido adoptado y modificado en toda España y en cada región se ha adaptado a los productos locales.-
Ahora, los orígenes del pisto pueden rastrearse hasta la "albornía" de los árabes, madre de todos los pistos como la califican Néstor LUJAN y Juan PERULLO en su "Libro de la cocina española. Gastronomía e historia" quienes prosiguen diciendo que:
"Pistos los hay en diversas regiones: en Aragón, en el País Vasco, en Castilla la Vieja. Una forma de pisto es la samfaina catalana. Aunque varíen los ingredientes, como en la samfaina o en el pisto aragonés, que no suelen admitir el añadido último de los huevos batidos, la idea permanece. En un principio la palabra «pisto», que procedía del latín pistare, significó «jugo de carne de ave», y así era en el siglo"XVII. Luego,con la llegada a nuestras huertas del tomate, del pimiento y del calabacín, el plato se transforma, y si el pisto actual puede acompañar a un ave no es en modo alguno ni su zumo ni su extracto."
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| zucchini o calabacín (imagen de wikipedia) |
El calabacin o "zucchini" es el rey del pisto manchego, de este plato que funciona tanto como plato principal o como "tapa" o "antipasto" al servirlo sobre unas todstadas.-
Por último, a fin de que tengan la posibilidad de probar los sabores de las recetas originales es que voy a respetar su redacción, no obstante destaco que:
- el tenor graso del pisto puede reducirse drásticamente al omitir incorporar el tocino o jamón y al reemplazar la manteca o grasa de cerdo por un poco de aceite de oliva y la verdad, es que sigue siendo muy rico.-
- manteca de cerdo = grasa de cerdo
- calabacín = zucchini
- a mí particularmente me gusta diferenciar las verduras en el pisto, que mantengan su estructura y no que se transforme todo en un puré.-
- al pisto manchego le pueden agregar calabaza cortada en cubos, queda excelente y le da un toque dulzón.-
- lo de pelar y limpiar el tomate de sus semillas, o pepitas, hace a la suavidad del pisto, si dejamos el tomate con todo (piel y semillas) el pisto será más ácido, y quizás más pesado.-
- las siguientes recetas hablan de utilizar la técnica del "fritado" para hacer el pisto o utilizan el término "fritar" y "saltear" como sinónimos, pero no lo son (ver en este blog la entrada referida a COCIÓN EN ELEMENTO GRASO)
PISTO MANCHEGO (1)
(Alboronía)
4 personas
- 100 gramos de tocino entreverado o jamón
- 200 gramos de cebollas
- 2 calabacines grandes o bien un calabacín y una berenjena
- 250 gramos de tomates maduros
- 2 pimientos grandecitos
- 100 gramos de manteca de cerdo (grasa de cerdo) o aceite
- pimienta molida
- En una cazuela de barro o sartén, puesta al fuego, se echa la manteca y el tocino cortado a cuadritos; cuando éste quede frito se le añade la cebolla cortada un poco larga y delgada, y los pimientos pelados, sin semillas y cortados a cuadros algo gruesos.
- Cuando cebolla y pimientos estén casi fritos se les incorporan los calabacines cortados a dados. Saltéese y fríase todo junto y al estar frito échesele el tomate pelado, sin semillas y picado, y déjese reducir hasta quedar también frito.
- Sazonamiento con sal y un poco de pimienta. Si se dispone de jugo de asados, añádasele un poco.
- Puede servirse en tartera o fuente de gratinar, con huevos cuajados encima o con huevos revueltos.
- Nota: para pelar los pimientos se chamuscan al fuego hasta quedar negros, luego se lavan al chorro del agua fría para que salte la piel quedando el pimiento crudo. (7)
PISTO A LA RIOJANA (2) (3)
Para 4 personas
- 4 lonchas, de 60 a 80 gramos. cada una, de lomo adobado
- 8 salchichas (tipo parrilleras)
- 4 calabacines
- 3 pimientos morrones
- 1 cebolla grande
- 250 gramos de tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 decilitro y medio de aceite
- 1 limón
- 1/2 cucharadita de azúcar
- sal
- Los trozos de lomo se ponen en adobo, por espacio de 3 o 4 horas, con un ajo picado, unas gotas de zumo de limón y unos hilillos de aceite.
- En una sartén o en una cazuela de barro se empieza por freír en aceite la cebolla picada junto con los pimientos a cuadros algo grandes y los dos ajos restantes enteros; al quedar frito todo y sin tomar demasiado color, se le añade los calabacines pelados y cortados como los pimientos.
- Continúese friendo hasta que toda la fritada adquiera un ligero color rubio y en este punto se le agregan los tomates pelados, sin semillas y picados algo gruesos, sazonando con sal y azúcar; hágase reducir lentamente el pisto y remuévase de vez en cuando.
- Fríase el lomo -previamente espolvoreado de sal- y las salchichas, y una vez fritos se mezclan con el pisto preparado; unos minutos más de cocción, con el fin de que el tomate haya menguado y quede también frito.
- Sírvase, en la misma cazuela, a la mesa.
PISTO TOLEDANO (4)
Se pican unos pimientos verdes y una cebolla grande; esto se fríe junto en aceite, al cual se le haya quitado el sabor tostando unos ajos o un migajón de pan mojado en vinagre. Aparte se fríen tomates, y después se juntan con los pimientos; se tiene un pollito tierno, desmenuzado, y se fríe muy bien, reuniéndolo todo. Ha de dar un hervor. En lugar de pollo, puede ponerse sangre de cordero.-
PISTO MURCIANO (5)
Se fríen patatas, que queden blandas, y se apartan. Después se fríen pimientos, cebolla, tomates y berenjenas, todo muy bien picado, y se reúne con las patatas anteriormente fritas. Se sirve caliente.-
PISTO GALLEGO (6)
Se corta en cuadraditos pequeños jamón magro; se fríen en manteca de cerdo, o en aceite muy caliente, y se sacan, poniéndolos en un plato.
En la grasa que quedó se fríen pimientos verdes, cortados en trocitos, patatas, también en cuadrados pequeños, y calabacines picados. Cuando todo esto está frito, se va sacando y reuniéndolo con el jamón. Se fríe, por último, bastante cantidad de cebolla y tomate, y cuando está frito se reúne con el jamón, las patatas, el pimiento y el calabacín. Por último, se baten unos huevos y se mezclan con ello, moviéndolo todo junto hasta que éstos estén medio cuajados y el frito espeso. Se sirve caliente.-
Notas:
1 y 2 Néstor LUJAN y Juan PERULLO. "Libro de la cocina española. Gastronomía e historia" . Tus Quets Editores. Ed 2003 (este libro fue editado por primera vez en 1970)
3 Lo escrito entre (...) es nuestro.-
4, 5 y 6 GARCÍA DEL REAL. "Cocina española y cocina dietética". Madrid. 1929, pag 116 a 118
7 Ver la forma de cocinar los pimientos aquí
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