FONDUE DE TOMATES

FONDUE DE TOMATES

Se llama de esta manera a una reducción de una salsa simple de tomates, que a partir de la deshidratación de sus elementos se torna más espesa, consistente y de intenso de sabor.-

Bien, partiendo de ello ustedes pueden agregar o quitar ingredientes a su salsa de tomates a reducir, pero siempre pueden partir de la "salsa de tomates base o madre" aquí les voy a dar una receta de salsa de tomates base realizada sobre la que contiene el libro de POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias" (1), para, luego con ella elaborar la FONDUE DE TOMATES:

SALSA BÁSICA DE TOMATES:

Ingredientes:

• 1 kilo de tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 300 g de cebolla
• 1 decilitro de aceite
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de pimentón agriduclce

Preparación:

1. Escaldar los tomates por unos 2 o 3 minutos con la finalidad de que se les afloje la piel y poder pelarlos con facilidad. Una vez pelados, se los corta en concassé (sacándole previamente la semilla) (Nota del Dueño)
2. Rehogar a fuego moderado el ajo (pisado con el lado de un cuchillo) y la cebolla (picada) en el aceite durante unos 10 minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.-
3. Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin que se queme.-
4. Rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates concassé y la hoja de laurel.-
5. Cocer durante el tiempo necesario para que se reduzca la salsa y se concentren las sustancias.-
6. Triturar y pasar por el chino.-
7. Sazonar y rectificar la acidez con un poco de azúcar.-

FONDEU DE TOMATES:

Ingredientes:

• Cantidad necesaria de SALSA BÁSICA DE TOMATES. Según quieran tener un resultado más o menos rústico pueden obviar el paso 6 de la receta de la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
• Hojas de albahaca fresca

Preparación:

• Dejar reducir, aún más la SALSA BÁSICA DE TOMATES, a fuego bajo hasta la mitad de su volumen, aproximadamente. El tiempo de reducción dependerá de la cantidad de líquido que posea la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
• Antes de servir picar con las manos unas hojas de albahaca fresca, colocarlas en la fondue de tomates, con el fuego apagado y volver a tapar por 2 minutos.-

NOTAS:

(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 52

Entrada extraída de nuestro GLOSARIO
Imagen: http://salsascaseras.es/salsa-fondue-de-tomates/