SALSA ALIOLI

El ALIOLI o AIOLI o AJOLI o … una variedad de nombres que resumen sus dos elementos principales (aceite y ajo), es una salsa rústica, muy pero muy básica  y con tantas caras como regiones la han adoptado. Prima hermana  de la mayonesa, por parte de padre (aceite y nacionalidad española) heredó su popularidad  en la cocina hispánica y ese debe ser uno de los hechos que han influido en la variedad de recetas que podemos encontrar para su composición.-

Alioli sin huevo
(Wikipedia)

Así, la misma salsa posee variantes de componentes y nombres según la región “…alioli (del catalán all-i-oli, 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (valenciana, catalana, balear, murciana, granadina...)…”  (Wikipedia)

Alioli con huevo
(Wikipedia)

Originalmente preparada a base de mucho mortero sal, ajo, aceite y … algunas gotitas de limón y pimienta, esta emulsión va mutando con el tiempo y los lugares de su hechura hasta parecerse a una mayonesa con ajo, con la incorporación de yemas de huevo (elementos que indiscutiblemente le aporta mayor suavidad y cuerpo).-

No obstante que la diferencia sea pequeña, en mi opinión, el alioli, aún aquel que lleva huevos, no es una mayonesa, ni una salsa derivada de esta ya que el elemento esencial de la mayonesa (el huevo) puede o  aparecer en la salsa objeto del comentario.-

Pero diferencias o no de lado, vayamos a ver unas “viejas” recetas de alioli:

ALIOLI MENORQUÍN:

NÉSTOR LUJÁN y JUAN PERUCHO en su libro “El libro de la cocina española. Gastronomía e historia”. (1970). Ed. 2003, nos ofrecen la siguiente receta:

• ·         2 dos dientes de ajo
• ·         ½ litro de aceite
• ·         2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
• ·         Una pisca de pimienta blanca (facultativo)

1. 1.       En un bol machacamos los dientes de ajo hasta convertirlos en pasta con sal
2. 2.       Se incorporan las yemas, la pimienta y una cucharada de vinagre y trabájese con la ayuda de un batidor pequeño por espacio de uno minutos y adiciónesele acto seguido el aceite, en chorrito continuo.-
3. 3.       La salsa aumentará y se espesará. Si durante la adición del aceite la salsa se espesara más de lo debido, se la añade el resto del vinagre.-
4. 4.       Rectifique con sal y al estar terminada la salsa se le agregan dos cucharadas de agua hirviendo. Esto último tiene por objeto asegurar la cohesión de los ingredientes que la componen.-

AJO ACEITE:

Del libro de FELIPE CALATRAVA, “El cocinero práctico” de 1930 (pag. 13) traemos esta receta de “AJO ACEITE”:

“Se remoja miga de pan y se machacan con dos dientes de ajo y una yema de huevo; luego añádase aceite gota a gota, sin dejar de revolverlo y sazonándolo con sal y pimienta se sirve aparte”

AJOLIO (muy corriente en Aragón).

Según los autores de “El Maitre d'Hotel y El Arte de la Cocina Moderna” - MICHEL LANZANI Y JOSÉ SARRAU-  (1929), esta preparación “Se trata de una salsa mahonesa sin pimienta. Al hacer esta salsa, impregnar de ajo todo el recipiente donde va a hacerse, con el fin de que tenga gusto a ajo. Antiguamente se hacía en un plato y con cuchara, pero como las costumbres han cambiado, hoy, generalmente, se hace lo mismo que la mahonesa. Esta salsa es costumbre de comerla con caracoles.”

ALIOLI O MANTECA DE AJO Y ACEITE.

Por su parte ADOLFO SOLICHÓN, en su obra “El Arte culinario. Tratado práctico y completo” contempla la siguiente receta de alioli:

“Macháquense en un mortero cuatro dientes de ajo pelados con un poco de sal. Una vez bien machacados, con la mano izquierda se va echando aceite fino, y con la derecha se irá agitando con el pilón del mortero. Cuando ya ha tomado consistencia, se echan unas gotas de agua caliente y un poco de zumo de limón, y se continuará poniendo aceite y meneando, hasta obtener la cantidad de salsa que se desee.”

VARIAS RECETAS MÁS…

GARCÍA DEL REAL, en su “Cocina Española  y Cocina Dietética” de 1929 nos aporta estas recetas.

AJOACEITE:

“Se remoja en vinagre un migajón de pan, y se machaca muy bien con dos dientes de ajo y una yema de huevo duro; se añade luego el aceite gota a gota, moviéndolo siempre y entonces ya se puede servir”

 ALLI OLI (ajo aceite Barcelona)

“Es una especie de salsa mahonesa, pero sin huevo. Se echan 5 o 6 dientes de ajo, pelados, en el mortero; se machacan bien con un poco de sal, y se va echando aceite poco a poco, moviéndolo hasta que espese y se tenga la cantidad que se desee.

Sirve para asados o verduras y especialmente para los caracoles”

ALIOLI o AJIACEITE:

“Se machacan en un mortero unos dientes de ajo, crudos y pelados, y se van echando poco a poco unas gotas de aceite, moviendo esta salsa continuamente, siempre hacia el mismo lado. Se le añade un poco de sal y una yema de huevo. Ha de quedar del espesor de una salsa mahonesa”

Que lo disfruten...