Hoy vamos a ver uno de los platos más potentes y sabrosos que se me han ocurrido nunca, con un toque de creatividad especial, como siempre. En estos últimos años se usan mucho los "callos" de bacalao, su piel y sus tripas, etc., en una corriente de usar lo que antiguamente se deshechaba muy de moda conocida como "trash cooking". Tras ver unos impresionantes platos de callos de bacalao de Pedro Subijana y los callos marinos que está haciendo este año Ángel León, me decidí a probar mi propia idea en un plato de "Mar y Montaña" contundente y especial. Así fuí reservando la piel de los lomos de bacalao que iba consumiendo en el congelador, y junto a unas cocochas del mismo (para dar melosidad y esa "gelatina" propia de los callos al mismo), preparé la base de estos "CALLOS DE BACALAO, EL``CHORIZO´´ DE SU FOIE Y COCHINILLO CRUJIENTE"
¿Qué os parece? Pues os aseguro que es una pasada, pura potencia en boca y mezcla de sabores de productos tan deliciosos como el tierno bacalao, el crujiente cochinillo al horno, y el foie en un caldo de callos de ternera brutal.
Si os animais a probarlo, os cuento como lo hice. En primer lugar de los lomos de bacalao que fui comprando, fuí a la vez quitándoles la piel y reservandola en una bolsita de congelación en el congelador. Con 2 pieles es suficiente. Si no teneis, podeis hacer el proceso inverso, es decir comprar unos lomos de bacalao, separar la piel y congelar los lomos para posteriores uso. ¡Aquí no tiramos nada! jejeje. Por otra parte usaremos 125g de cocochas frescas de bacalao para darle esa melosidad al plato, y esa "gelatina" propia de los callos tradicionales.
Siguiendo con este producto, se me ocurrió una idea genial que me encantó, y fué la de a partir de UN FOIE DE BACALAO, moldearlo y elaborar un "FALSO CHORIZO" para añadirlo al plato. El resultado final como veis, ha sido un éxito en presentación y sabor espectacular y que le ha dado aún más suavidad a la textura del plato, además de ese sabor potente del foie de bacalao.
***ELABORANDO EL "FALSO CHORIZO" DE FOIE DE BACALAO: Necesitaremos para elaborarlo una lata de foie de bacalao (de Islandia, pura delicia), 1 cucharadita de pimentón de la Vera, y unas gotas de colorante rojo y naranja. Colocamos el foie de bacalao de Islandia encima de una tabla forrada de papel film, añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera, y unas gotas de colorantes rojo y naranja. Con ayuda de unos guantes, amasamos la mezcla. Añadiremos colorante al gusto hasta que tenga el color de un auténtico chorizo. Por último lo enrollaremos con ayuda del papel film como si fuera un caramelo, y sujetaremos los extremos con ayuda de 2 pinzas para que además en los extremos quede ese "efecto arrugado" de los chorizos. Tensamos un poco los extremos del papel film para que no se aplaste sobre el plato, y sujetamos con otras pinzas. Llevamos al congelador no menos de 4 horas y reservamos hasta el emplatado final.
Por otra parte, le vamos a dar un fuerte contraste de sabor al bacalao, y a esa textura gelatinosa con la introducción de las partes más crujientes del cochinillo: el morro, las orejas y el rabito. Será una pasada cuando nos metamos en la boca una cucharada y oigamos ese "crunch" típico del cochinillo recién horneado... Según me dicen la mayoría de amigos, etc. que han venido a casa a cenar, el cochinillo al horno es mi especialidad en asados... No lo sé, pero sí sé que le hecho 2 cosas: mucho tiempo de horneado y "riego" con sus jugos, y poca temperatura. Y la verdad es que está de vicio. En esta ocasión simplemente reservé 2 cabezas y 2 rabitos de dos ocasiones en las que había asado cochinillo en casa, y las congelé. 2 horas y media antes de comernos el plato,precalenté el horno a 160ºC y puse las piezas en una fuente de horno, las regué con medio vasito de vino blanco, medio de agua, añadí bastante sal gorda y un poco de pimienta negra por encima. Nada más. El resto es paciencia, regarlo con el jugo del fondo cada 20´ y nada más. Hornearemos durante una hora y media a 160ºC hasta que veamos que quedan las piezas doradas.. para comprobar la textura crujiente, golpearemos con cuidado sobre ellas con una cuchara sopera, y cuando oigamos el sonido "como si golpeasemos pan recién hecho", tendrán la textura perfecta y estarán listas para añadirlas a la composición final...
Mientras se hornea nuestro cochinillo y nos queda "costrón", vamos a cocer nuestra "casquería" de bacalao en un caldo de callos de ternera que reservaremos para cocer en ellos las pieles y cocochas del bacalao, que quedarán impregnadas de su sabor y en un resultado final extraordinario al paladar. Si los preparamos nosotros mismos ("callos caseros" hay muchas recetas en internet, aunque todas a base de la cebolla, ajo, pimentón, chorizos, morcilla, tomate, laurel, guindilla...) quedarán genial, aunque si no lo hemos hecho nunca y queremos asegurarnos un buen sabor y consistencia del caldo, podemos comprar unos callos ya elaborados "de nuestra confianza" y reservar parte del caldo de los mismos. Yo he probado ambas, y comprando unos callos de calidad, apenas hay diferencia, puesto que solo nos va a servir para impregnar de sabor. Cocemos en ese caldo las pieles troceadas en pequeños cuadritos y también las cocochas, a fuego lento, de forma que poco a poco vayan enterneciendose y cogiendo el sabor del caldo, a la vez que suelten su "melosidad" en el mismo... La piel tiene una textura suave, y un sabor potente a bacalao, mayor que la carne en sí. En 15-20 minutos estará a punto..
Una vez listo todo, empezamos a emplatarlas...
Tras sentar la base del plato y una vez listo nuestro cochinillo crujiente, cortamos con ayuda de una tijera la oreja crujiente, el morro y un rabito (crujiente es una pasada en boca, como un churro recién hecho!), y los disponemos en el plato...
Por último, sacamos del congelador nuestro "falso chorizo" de foie de bacalao y con ayuda de un cuchillo grande, lo cortamos en rodajas que colocaremos también en el plato simulando el chorizo de unos callos tradicionales...
Con el calor de los callos calientes y del cochinillo, el falso chorizo de foie se nos atemperará lo suficiente como para comerlo bien, y nos hará un contraste más de temperaturas con el resto del plato caliente. La alto contenido en grasa hará que nos resulte a la boca como un suave "helado salado" de los muchos que se sirven hoy en día, y el pimentón irá a juego con el denso caldo de callos.
En resumen, una propuesta vanguardista, atrevida, llena de potencia y contrastes de todo tipo, desde sus ingredientes (bacalao/cochinillo), pasando por el juego de texturas (la suavidad del foie y delicadeza de las cocochas con contraste con las partes más crujientes del cochinillo), el uso de productos hasta ahora menos usados como las pieles, y como siempre, con un punto creativo. Con ese "plus" que nos encanta ponerle a los platos, que los hagan diferente de los demás que conocemos.
Espero que os haya gustado nuestra propuesta y os atrevais a hacerla, porque es un plato de lo más sabroso, contundente y sorprendente de todos los que recuerdo haber elaborado. Me parece original, pasa por el paladar con mucha potencia... ¡y no lo olvidareis en mucho tiempo, os lo aseguro!
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