La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100°C). Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. (Wikipedia)
Los elementos que generalmente se usan para las frituras se dividen en dos:
Las GRASAS ANIMALES: manteca, grasa de cerdo, grasa de riñonada, grasa de ganso y grasa de pella.-
Las GRASAS VEGETALES: con la sola denominación de aceite.-
Las grasas animales se queman con mayor rapidez; los baños de fritura han de ser "abundantes" y los trozos a freir, "pequeños".-
Sólo las substancias con almidón (azúcar o albúmina (1)) pueden ser freídas directamente, la carne (por ejemplo) no lo contiene , de modo que es preciso prepararla previamente, envolviéndola en capas especiales que absorvan su humedad y faciliten la penetración del calor (ELDBC)(2).-
Veamos, dentro del grupo de alimentos que pueden ser freídos, sin más preparación que estar secos, encontramos a: las papas, "...huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior". (Wikipedia).-
A los demás alimentos, por ejemplo carnes, "es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión" (Wikipedia).-
Más allá de estos principios, veamos algunos consejos:
1. Los elementos que se fríen deben ser trozos pequeños, para que estén interiormente cocidos.-
2. Si tienen almidón, deben estar casi secos. En caso contrario, se envuelven en harina bien seca o en una pasta húmeda.-
3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se comprueba dejando caer una gota de agua en la grasa caliente. Si ésta ha llegado a más de 100º veremos que la gota gira sobre sí misma y luego se evapora con un ruido característico.- (ELDBC)
4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes (Alimentación-sana.org)
5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición. (Alimentación-sana.org)
6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido. (Alimentación-sana.org).-
7. Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento. (Alimentación-sana.org)
8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. (3) (4) (Alimentación-sana.org)
9. Si los preparados que se fríen tardan en acaramelarse y sólo se cuecen, significan que están rodeados de una atmósfera de vapor de agua .... Entonces es preciso retorar rápidamente los preparados de la grasa y colocarlos en un plato plano. De este modo se evaporará el vapor de agua....- (ELDBC).-
(1) ELDBC. "El Libro del Buen Comer. Secretos de la cocina revelados por P.P." . José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - Paris. Buenos Aires. 1943
(2) Más sobre fritura en Wikipedia
(3) "El deterioro de los aceites provocado por calentamiento, es mayor cuando se utiliza altas temperaturas y tiempos prolongados de fritura.
Aunque el aceite de soja hidrogenado mostró la mayor estabilidad térmica, debido a su alta carga inicial de ácidos grasos trans y el incremento en el índice de acidez este aceite sería menos recomendable desde el punto de vista nutricional. ("Efecto de sucesivas frituras de papas para copetín sobre las propiedades fisicoquímicas de tres aceites comestibles". Giovanelli, O.; Daniel, P.; Dal Lago, C.; Monti, M.C. y Trinchero, J. Unidad Integrada Facultad Ciencias Agrarias (UNMdP) INTA Balcarce, RN 226, km 73,5, Balcarce, Pcia.Bs.As) (Ver más sobre fritura en INTA).-
(4) # Los aceites refritos contienen muchas toxinas: Falso.
"La degradación de moléculas que puedan devenir en productos sospechosamente tóxicos o cancerígenos no es significativa friendo por debajo de los 200 C. Incluso más, la mayor parte de estos productos son macro moléculas y polímeros que no son absorbidas por el organismo humano y no se ha demostrado toxicidad en el tubo digestivo. Aunque algunos estudios han manifestado aquella conclusión, en general se han basado en aceites calentados hasta 300 C y han obtenido sus datos de animales de experimentación. Freír a temperatura correcta y renovando el aceite periódicamente la toxicidad de los alimentos normales es prácticamente nula." (Sic AUTOSUFICIENCIA. Revista DIgital)
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