LOMO AL WHISKY

A este plato lo he realizado en más de una oportunidad, nunca me ha defraudado y creo que quien lo ha probado se acuerda de él. Pero arranquemos con un poco de historia sobre el ingrediente que le da apellido a esta receta “el whisky” o “bebida de los dioses”.

Creo yo que hasta el más despistado tiene la idea de que esta bebida es de origen escocés más, aparentemente, éstos lo habrían “tomado” de sus dueños irlandeses a quienes la corona británica les habría impedido destilar esta bebida.-

Pero bueno, sea como sea, hoy día podemos encontrar varios tipos de este néctar y “sea por su procedencia o bien por su composición. Encontramos ejemplos de calidad de esta bebida en Escocia, Irlanda, Estados Unidos, Canadá, Japón y otros países.

Whisky Escocés: se lo puede clasificar en:

• Single Malt: producto de una sola destilería.

• Pure Malt, Malt whisky o Vatted: Mezcla de maltas

• Single Grain: producto de una sola destilería elaborado con grano que no sea cebada malteada.

• Grain Whisky: Mezcla de whiskies de grano

• Blend o Blended Whisky: Mezcla de maltas y whiskies de grano.

Whiskey Irlandés: Se diferencia del primero por no utilizar turba en el periodo de deshidratación de la malta; 7 años de maduración como mínimo y sufre 3 destilaciones que pueden ser en alambiques pot still y o alambique colley.

Whiskey Americano:

• Rye: se compone de cómo mínimo 51 % de centeno.
• Bourbon: denominación de origen Kentucky. Esta compuesto de un mínimo de 51% de maíz y es filtrado a través de piedra caliza.
• Tennessee: denominación de origen del estado del mismo nombre, al igual que el anterior contiene un 51 % de maíz pero es filtrado a través de carbón de arce.
• Corn: 100% maíz.

Whisky Canadiense:

• Rye: también se basa en el centeno pero en este caso no supera el 40 % de este cereal en su mezcla.

Whisky Japonés:

Basa su estilo en el whisky escocés debido a la similitud geográfica y climática de la isla Hokaido" (Ver notas 1, 2 y 3)

Bien, vayamos a la receta:

Ingredientes:

· Bifes de lomo gruesos, sin grasa, ni nervios 6 (Gruesos es = a 3 o más cm) (Ver nota: 4)

· Sal y pimienta a gusto

· Tajadas de panceta magra, sin el cuerito 6

· Manteca, cantidad necesaria

· Medallones de pan lácteo de ½ cm mayores al diámetro de los bifes 6

· Perejil picado 2 cucharadas

· Salsa blanca espesa 1 taza (Ver *)

· Yemas batidas 3

· Whisky, 3 cucharadas

· Arvejas salteadas en manteca (bien escurridas) 2 latas

· Papas noisettes fritas ½ kilo

· Aceitunas negras cortadas en gajitos, 6

Preparación:

1) Sazone los bifes con sal y pimienta

2) Sujete alrededor de la “cintura” de cada bife una tajada de panceta y ate con un piolín

3) Derrita en una sartén 50 g de manteca y dore en ella los medallones de lomo por ambos lados. Escúrralos, quítele el piolín y mantenga al calor a baño María.-

4) Tueste los medallones de pan de un solo lado, unte ese lado con generosa manteca y adhiérales el perejil picado.-

5) Colóquelos en una fuente con la parte “emperejilada” hacia arriba.-

6) Mezcle la salsa blanca con las yemas y el whisky, revuelva constantemente sobre el fuego suave hasta lograr una mezcla homogénea. Corrija de sal y pimienta y mantenga al calor a baño María.-

7) Condimente bien, y por separado, las papas y las arbejas. Caliéntelas bien.-

8) Arme la fuente colocando un bife de lomo sobre cada medallón de pan, cúbralos con la salsa blanca caliente y decore la superficie de cada uno con gajitos de aceituna.-

9) Bordee la fuente con las papas y las arbejas de manera alternada.-

* ACLARACIÓN:

La receta le pertenece a BLANCA COTTA. Ella, utiliza de manera indistinta el término SALSA BLANCA y BECHAMEL, para referirse a esta última, no a la primera ya que si vemos en "su" receta de SALSA BECHAMEL comienza tutulando la receta de la siguiente manera "SALSA BECHAMEL ... salsa blanca... !bah¡".

Realizo la aclaración, ya que luego, en distintas recetas indica SALSA BLANCA para las mismas, en donde (salvo aclaración en contrario de la autora) se deberá leer SALSA BECHAMEL.-

Técnicamente la diferencia entre la SALSA BLANCA y la BECHAMEL es que la primera se elabora con agua (6) y la segunda con leche. Si esto es así, y con el mismo criterio se podría decir que la diferencia entre la SALSA BLANCA, LA BECHAMEL Y LA VELOUTÉ se encuentra en el líquido utilizado ya que en las 3 el otro ingrediente principal es el mismo, el ROUX. Por lo cual las diferencias serían que:

• la SALSA BLANCA se hace con AGUA
• la SALSA BECHAMEL con LECHE
• la SALSA VELOUTÉ con FONDO DE COCCIÓN (de ave o ternera)

El Dueño

NOTAS:
(1) Whisky Malt Argentina
(2) Más sobre whisky en Wikipedia
(3) Unas lindas notas de cata del whisky
(4) Técnicamente, estos bifes "anchos" que nos pide la receta serían "Tournedos". La palabra "tournedo" deviene del francés torunedeau. Esta terminología aparece en las cartas de restaurantes franceses a partir de 1.860. Se atribuye al nombre de la costumbre de la época de cocinar las carnes levemente de ambos lados (tourne le dos) para que se conserven mejor hasta el servicio. (Cnf: Chefuri.com). No osbtante ello, hoy día, se puede ver como se le llama de esa manea a los filetes o bifes gruesos extraídos de la parte central del lomo vacuno los cuales se suelen rodear, para su cocción, con una cuerda de cocina a fin de que obtengan y mantengan una forma cilíndrica. Su peso puede ir hasta los 250 g.-
(5) La receta es de BLANCA COTTA, La cocina Divertida 11º Ed. Aguilar, 1989
(6) Cnf: ELDBC - ELDBC: El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina Revelados por P.P. José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - París. Buenos Aires. 1943