SALSA BLANCA

SALSA BLANCA: Velouté con nata o leche. Para aves y carnes. ( 1) (IDA)

En realidad, la anterior no es la típica SALSA BLANCA, aquella que se suele citar en los libros de recetas de cocina de nuestras madres. En ellos, generalemente, se habla de SALSA BLANCA con referencia a la SALSA BECHAMEL, ya que luego se dá la receta de esta última y no de la primera.-

El LAROUSSE DE LA COCINA (2), diferencia a la SALSA BECHAMEL (manteca, harina y leche - pag 42-) de la SALSA BLANCA (manteca, harina y caldo o agua -pag 354-), marcando la diferencia con la primera.

Técnicamente la diferencia entre la SALSA BLANCA y la BECHAMEL es que la primera se elabora con agua (3) y la segunda con leche. Si esto es así, y con el mismo criterio se podría decir que la diferencia entre la SALSA BLANCA, LA BECHAMEL Y LA VELOUTÉ se encuentra en el líquido utilizado ya que en las 3 el otro ingrediente principal es el mismo, el ROUX. Por lo cual las diferencias serían que:

• la SALSA BLANCA se hace con AGUA
• la SALSA BECHAMEL con LECHE
• la SALSA VELOUTÉ con FONDO DE COCCIÓN (de ave o ternera)

SALSA BLANCA. RECETA:
Muchas de las recetas, entre " ", modernas han sustituído la realización previa de ROUX en la preparación de las salsas, haciendo la cocción de la harina en manteca a fuego vivo o directo e incorporando el líquido humectante (leche, crema, caldo, en este caso agua) sin solución de continuidad.

Como se explica en la nota del ROUX , el procedimiento anterior no es el más conveniente, no obstante ser el más rápido y que menos suciedad y / o desorden genera en la cocina. De la misma manera se han sustituído los FONDOS DE COCCIÓN por CALDOS.-

Hecha la aclaración pertinente, paso a dar la receta de la SALSA BLANCA del LAROUSSE de COCINA:

Ingredientes: (para 500 ml de salsa (4 a 6 personas))

• 50 g de manteca
• 500 ml de caldo o agua (ver VELOUTÉ)
• 50 g de harina
• Nuez moscada
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Derrita la manteca en una cacerola grande sin dejar que tome color. Mientras tanto caliente el líquido (caldo o agua)
2. Cuando la manteca esté completamente derretida, hagregue la harina y déjela cocer, mezclando con una cuchara de madera, durante 2 o 3 minutos
3. Vierta en la cacerola el líquido caliente y dilúyalo removiendo bien. Deje cocer durante 10 o 12 minutos. Evite que hierva, ya que si lo hace la salsa tendra sabor a cola . Sazone con sal pimienta y nuez moscada.-

FUENTES:
(1) IDA Industria de Alimentos
(2) LAROUSSE DE LA COCINA. Larousse. 2000
(3) ELDBC: El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina Revelados por P.P. José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - París. Buenos Aires. 1943