MOLLEJAS A LA CREMA DE COGNAC

 Esta es la receta de mi madre, la de sus "mollejas a la crema de cognac" y creo que no hay otra mejor. De hecho, hasta el día de hoy es la mejor receta, con mollejas, que he comido y me ha hecho quedar bien muchas veces.-

Si se disponen a hacerla les recomiendo que:

• Presten atención al limpiar las mollejas, para no destrozarlas y para no dejar ningún pedazo de grasa, ya que es muy desagradable.-
• No se pasen con el cognac, un chorrito es un chorrito, no un vaso.

Ingredientes:

• MOLLEJAS, 400 g
• COÑAC 1 chorrito
• LIMON, el jugo de 1/2
• HARINA, cantidad necesaria
• MANTECA 50 g
• SAL GRUESA
• SAL Y PIMIENTA
• CREMA 200 g

Preparación:

Lave las mollejas en agua fría de la canilla.

En una cacerola poner a hervir agua con un puñado de sal gruesa. Cuando rompió el hervor, arrojar las mollejas y sumergirlas por 8 minutos para “blanquearlas”. Luego, sacarlas y colocarlas en un “baño María Invertido” para cortarles la cocción y bajarles la temperatura a “tibias”.-

Una vez tibias, con los dedos sacarles la membrana que las recubre y los excedentes de grasa, tratando de no desarmarlas mucho; hecho esto ponerlas a descansar en la heladera por 30 o 40 minutos.-

Una vez frías, las podremos manejar mejor y las filetearemos "al biez", en rodajas de 1 o 1 y ½ centímetros de espesor. En un plato hondo colocamos la harina, sal, pimienta y mezclamos bien.

A parte, en una sartén calentamos la manteca manteca y en un solo movimiento vamos pasando las mollejas, primero, por mezcla de harina; quitamos el exceso, arrojamos a la sartén caliente y cocinamos hasta que las mollejas estén bien doradas y crocantes, aproximadamente 5 minutos.-

A medida que las mollejas adquieren el color y textura deseada, las vamos colocando en una fuente pre calentada y situada en la boca del horno.-

Por último, en el fondo de cocción que dejaron las mollejas (que no debe ser mucho, si es mucho recomiendo desechar un poco del mismo) vertemos el coñac, desglasamos revolviendo y raspando el fondo de la sartén; agregamos el jugo de limón y la crema. Revolvemos y cocinamos hasta que se reduzca a la mitad, tratando de unificar los líquidos y de que se espese la salsa, que volcaremos sobre las mollejas.-

Recomendación:

Recomiendo acompañar este plato con papas peladas y hervidas, servidas con un trocito de manteca derretido y un poco de perejil picado sobre ellas.-Para los valientes, con papas fritas.