Volvemos a incursionar en la cocina Italiana, esta vez con un delicioso Ragú.
La palabra Ragú o Ragout proviene del verbo francés ragoûter, que significa “para estimular el apetito”. Consiste en un guiso normalmente de carne, aunque también puede ser de ave, pescado o sólo de verduras. En él se utilizan dos diferentes técnicas de cocción:
1. La de concentración: Se troza la carne , se la asa a fuego vivo con el fin de dorarla y sellarla; y así concentrar su jugos antes de ser cocidos.
2. La de expansión: Es la posterior cocción en un elemento liquido (agua, vino, etc.) cubierto completamente y condimentado a gusto. Se deja cocer durante dos a cuatro horas con la temperatura muy suave.
Hay dos tipos de Ragú, el de fondo oscuro y el de fondo claro; que depende del fondo de cocción y de la forma en que se realizo la primera de las técnicas.
Dentro de la gastronomía italiana, se utiliza como salsa concentrada para pastas, especialmente para la lasaña. Podemos destacar el Ragú de la zona de Nápoles, que se realiza con trozos de diferentes carnes o el Ragú Boloñés que se utiliza carne picada para su preparación y resulta muy popular y conocido mundialmente.
Hoy haremos un Ragú de fondo oscuro y utilizaremos como ingredientes principales una salchicha parrillera, y carne vacuna (de res). En este caso usaremos Palomita o Chingolo. Un corte magro, aunque bastante duro. Igualmente, con la larga cocción que le daremos a nuestro guiso, la carne quedará suave y tierna, aunque no se desarmará. Ustedes pueden substituirla con cualquier tipo de corte vacuno para guisar.
Vamos a la receta...
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