Bistoke o bistec a la rusa

(Receta Original: Enciclopedia Salvat de la Cocina, T1, Salvat, 1972)

Bueno para empezar valga la aclaración, cuando el libro de cocina que utilizo se editó yo tenía 3 años de edad, así que muy difícilmente sea mío, es de mi madre quien, obviamente, nos hacía esta receta a mí y a mis amigos que se zambullían en la fuente de bistokes con “cascaritas de papa fritas”; sobre todo Leandro C que debe tener el record de bistokes y al cual le dedico esta receta.-

Si bien mi madre respetó la receta que les voy a dar, ella sustituyó la carne de buey, por carne de vaca, y las papas tipo españolas con las que salía el plato, por un tipo de papa frita estilo “cascarita” que se hace con el pelador de papas, raspando la superficie de esta y sacando, así, pequeñas cascaritas que se fríen rápidamente en abundante aceite.-

Aclarado el tema de las papas, paso a la receta (completa y original) :

Ingredientes:

• 750 g de buey picado (que puede ser un trozo cualquiera con tal de que sea magro y poco nervioso; y que podemos sustituir por carne de vaca)
• 125 g de manteca y un poco más
• 4 cucharadas de crema agria (1) y (2) (o simplemente crema)
• Nuez moscada rallada, sal y pimienta
• 1,250 kg de papas preferentemente pequeñinas
• 3 cebollas
• Pan rallado

Preparación:

1) Pelar las papas y cortarlas en rodajas

2) Poner 2 cucharadas de manteca y 1 cucharada de aceite en una cazuela y calentar; añadir las papas y dorarlas ligeramente por todas partes; disminuir el fuego y taparlas; dejar cocer a fuego muy bajo por 1 hora. Destapar la cazuela para salar las papas; removerlas cuidadosamente, tapar de nuevo y dejar cocer ¼ de hora más.-

3) Mientras se cuecen la papas, pelar y picar finamente las cebollas; poner en un plato hondo el pan rallado; en otro plato cascar 2 huevos y batirlos (en tortilla).-

4) Poner una cucharada de manteca en una sartén , calentarla y meter las cebollas picadas y sofreírlas; al terminar, poner las cebollas en baño maría para mantener la temperatura; calentar la fuente para servir.-

5) En un plato, poner la carne de buey picada, 125 g de manteca, sal y pimienta, un poco de nuez moscada rallada (o páprika) amasar bien para lograr una pasta homogénea y dividirla en 6 porciones iguales, formar 6 bolas y aplastarlas ligeramente para formar los bistecs

6) Pasar cada uno de los bistecs, por huevo batido y pan rallado.-

7) Poner 2 cucharadas rasas de manteca en una sartén grande, calentarla y cocer en ellos los bistecs, por las dos caras (entre 5 y 7 minutos). Cuando los bistecs estén cocidos los colocamos en el plato de servir precalentado y se guardan al calor, por ejemplo en la boca del horno

8) En la sartén que se cocieron los bistecs colocamos 4 cucharadas de crema agria y calentamos removiendo el fondo de cocción.-

9) En cada uno de los bistecs, colocar una cucharada de la cebolla picada y salteada y verter la salsa sobre los mismos. Servir bien caliente.-

Variantes:

Una variante muy sabrosa que he encontrado, ha sido la de mezclar el 70% de carne vacuna, con el 30% de carne de cerdo.-

Otra, es mezclar la carne vacuna con panceta picada.-

Notas

1) La crema agria es una crema de leche cultivada, con adición de sal y aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la Crema de leche (nata), además de la alta viscosidad. (Wikipedia (ES))

2) Variante de crema agria de directoalpaladar.com

Crema Agria:

Los ingredientes:

1 yogur natural sin azúcar, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de eneldo, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharadita de vodka, sal y pimienta.

La preparación:

Mezclar bien todos los ingredientes, con las barillas hasta que cuaje y listo.