Riñones en salsa de Almendras

Ingredientes para 4, personas:
800, gr, de Riñones, limpios de la grasa envolvente
3, dl, de Vinagre de Jerez
1, dl de Aceite de Oliva
Una copa de Brandy
2, dientes de Ajo
100, gr, de Almendras tostadas o fritas
20, gr de Rebanadas finas de pan frito
2, yemas de Huevo Duro
1, copa de Vino Málaga
3, dl, de Jugo de carne
Sal y pimienta
Un ramillete de Perejil picado


Para ésta receta es aconsejable que los riñones procedan de un animal joven,
como el cordero, ternera, cabrito, o cerdo, puesto que de animales con años
el olor y sabor de éstas vísceras son, en general, muy pronunciados. Por
otro lado, éste plato suele ser complementario de un menú, sea como entrante
o bien , como se acaba de mencionar, complementario de un plato mas fuerte
habido en la minuta. Lo que significa que mas se aplica como variedad de
elaboración que como cantidad de alimento, por consiguiente debe entenderse
que las porciones a servir serán comedidas, no abundantes.

Elaboración:

Eliminar el tejido celular que envuelve los riñones, caso que aún lo
tuviera. Abrir en dos partes, a lo largo, para eliminar todo vestigio de
grasa y nervios. A continuación cortarlo en trozos regulares de poco mas de
un centímetro. Ponerlos en un recipiente y cubrirlos con el vinagre durante
1, hora. En tanto que pase el tiempo señalado podemos ir majando en un
mortero, o bien utilizar una trituradora, los dientes de ajo, las almendras,
el pan frito y las yemas de huevo duro. Reservamos. Pasado el tiempo
establecido se escurren los riñones del vinagre, ponemos las sartén con el
aceite al fuego, y cuando esté bien caliente se vierten los riñones y
saltean. En cuanto comiencen a salir líquido acuoso flambear de inmediato
retirar del fuego y reservar. En otro recipiente pondremos el majado que
tenemos ya hecho, así como añadimos el jugo de carne y el vino. Poner al
fuego hasta que dé el primer hervor